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El drama del personal

Cocineros y propietarios de éxito en España se sinceran sobre la gestión de sus respectivos equipos tras emprender por su cuenta y riesgo
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Belén Parra

Lo Último

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Opinión

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Invita la casa

«Están ustedes invitados al café y un licorcito», anuncia el camarero con una sonrisa. Puede que la cuenta tenga varios ceros y lo regalado suponga una proporción ínfima del monto total, pero hay algo en esas palabras que suena como música celestial para los oídos del cliente. No tanto porque una pequeña parte de lo que acaba de disfrutar le vaya a salir gratis, sino por la sensación de complicidad que se genera entre la persona que se sienta a la mesa y quien acaba de darle de comer. Esa invitación –no confundir con una suma que se deja de cobrar para enmendar algún error en la cocina o el servicio– es una especie de ‘propina inversa’, que el hostelero otorga a un cliente frecuente, agradable o comprensivo. En ningún caso debería ser una obligación rutinaria, aunque se haya convertido en costumbre exigir al camarero una ronda de chupitos al final de una comida con los amigotes.   Hay restaurantes en los que ese gesto sería impensable. ¿Se imaginan al cajero de un ‘fast food’ invitándonos amablemente al postre o al café? Perdón, se me olvidaba que ya apenas hay personas de cara al público en los establecimientos de comida
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El papel de las guías

¿Cuál es el papel de las guías gastronómicas en 2025? ¿Tienen sentido en un tiempo en que mucha gente prefiere informarse directamente por las redes sociales? ¿Vale la pena seguir imprimiéndolas en papel? Me hacía estas preguntas, para las que no tengo respuestas claras, durante la gala de presentación en Barcelona de la Guía Macarfi, que ha cumplido diez años y sigue ampliando su cobertura territorial. Lo que empezó en 2016 como una guía dedicada a la Ciudad Condal incluye ya restaurantes de ocho comunidades autónomas y anuncia que el próximo año cubrirá todo el territorio peninsular español. De la importancia que ha alcanzado este proyecto, que inició el empresario barcelonés Manuel Carreras Fisas, da buena muestra la presencia en la gala de más de ciento cincuenta de los mejores cocineros de España. Personalmente siempre me ha parecido tan fiable como útil (los listados son especialmente prácticos), pero me preocupa ese crecimiento. No es lo mismo controlar una o dos ciudades (Madrid y Barcelona en concreto) que abarcar todo el territorio dejando a “inspectores” locales los criterios de selección. Ya hay en esta edición, en algunas comunidades, decisiones un tanto discutibles. Recuerdo lo que ocurría con la Gourmetour, referencia en
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Así es la mesa de Inoue

Si en un menú omakase que cambia 72 veces al año, tantas como microestaciones existen en Japón, descubrimos tres o cuatro bocados realmente geniales quiere decir que estamos ante un maestro. Actualizar la propuesta cada cinco días y lograr extraer lo mejor de cada producto no es tarea nada sencilla. Hace falta un gran conocimiento de la naturaleza, mucha técnica de cocina y una potentísima capacidad creativa para no caer en la irrelevancia, en la mera presentación sucesiva de ingredientes que terminan aburriendo al cliente. El cocinero Katsuhito Inoue, titular del restaurante The Chef Table situado en el hotel Ritz Carlton de Kyoto, supera con creces esta prueba con un menú del chef compuesto por catorce pases el día en el que le visitamos. Me atrevería a decir que al menos tres de ellos fueron realmente geniales, sorprendentes, de esos a los que no hay pero que ponerles aunque uno eleve al máximo las cotas de exquisitez y exigencia. El primero de ellos fue un estomago de fugu –pez globo– con guisantes de Kyoto, de sabor y mordida similar a los lágrima pero de mayor tamaño, servido con crema en un vasito. El más sorprendente resultó ser un corte de

Restaurantes

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Despensa

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EN BREVE

El festival Ñam regresa a Santiago de Chile del 28 al 30 de marzo

La XII edición de Ñam, el festival gastronómico más importante de Chile, se celebrará del 28 al 30 de marzo en el Parque Padre Hurtado, con el lema de “Eñamórate”. Grandes restaurantes, más de 100 productores de todo el país, 16 puestos de pesca artesanal, barras de vinos, cervezas y cócteles y, por supuesto, ponencias sobre innovación, talleres de cocina y cultura alimentaria para los pequeños y muchas más actividades llenarán tres días en los que Chile celebra con una gran fiesta su riqueza y diversidad gastronómica.

Este año, Ñam contará con un gran número de invitados internacionales, entre otros, Pía Salazar y Alejandro Chamorro (Nuema, Quito, Ecuador), Anthony Vásquez, (La Mar, Lima (Perú) o Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brasil). Invitados que participarán en ponencias, paneles de expertos, clases de cocina y ruedas de negocios, entre otras.

Mendoza acoge la segunda gala Michelin en Argentina

La ciudad de Mendoza, capital de la provincia vinícola más importante del país, será, el próximo 7 de abril, el escenario de la presentación de la segunda edición de la guía Michelin para argentina. Según anunció Gwendal Poullenec, director internacional de la publicación,»Mendoza es uno de los territorios más gastronómicos y epicúreos del país, bendecida con fértiles huertas y viñedos icónicos, y ofrecerá el escenario más espectacular para celebrar el talento gastronómico de Buenos Aires y Mendoza». Se espera, de hecho, que la selección se centre en estas dos ciudades. El esfuerzo y la disposición del gobierno de la provincia de Mendoza han sido determinantes para esta elección, según reconoció Poullenec. El escenario será la bodega Susana Balbo, que lleva el nombre de su fundadora, la primera mujer enóloga de Argentina.

@7canibales
"El verdadero lujo no está en lo que te cobran, sino en lo que te regalan." 🍷✨ Ese pequeño detalle, ese café o licorcito invitado, no se trata solo de un gesto. Es una muestra de complicidad, de conexión entre el camarero y el cliente. Un gesto de agradecimiento que trasciende la cuenta, que convierte una comida en una experiencia. 💫 En un mundo donde los grandes grupos hosteleros prefieren descuentos y ofertas, los negocios pequeños y familiares siguen apostando por lo auténtico. Porque un detalle sincero es la mejor herramienta de fidelización. 👌🏼💙 Lo cuenta en su columna @guillermoelejabeitia enlace en la bio ¿A ti también te conquista un gesto de este tipo? Cuéntanos en comentarios ⬇️
🚨 El drama del personal sigue marcando la pauta en la restauración española. 🍽️ Cocineros y propietarios de restaurantes de éxito comparten su experiencia sobre los retos diarios que enfrentan al gestionar equipos. Desde la falta de personal cualificado hasta la dificultad de mantener a un equipo motivado, cada paso en su negocio es un desafío. En la presentación del Estudio sobre el Emprendimiento en la Restauración en Barcelona, se puso en evidencia que la clave para el éxito no solo está en la cocina, sino también en la gestión de personas. El 29% de los hosteleros señala la gestión del personal como su principal reto, por encima de otros factores como las finanzas o el control de inventarios. ¡Un desafío continuo para los que deciden emprender en el sector! 🔑 La comunicación, la transparencia y ofrecer buenas condiciones laborales son las herramientas clave que muchos restauradores utilizan para mantener a su equipo unido y motivado. Si eres de los que sueña con abrir su propio restaurante, ¡accede al enlace de la bio para leer el artículo que nos deja @netepv !
Lisandro Ciarlotti @lisiciarlotti reclama la identidad gastronómica marplatense en @lodetata con una cocina tradicional basada en el pescado y en la excelencia, tanto en la selección del producto como en la técnica. Por @rodoreich Puedes leer la noticia completa accediendo al enlace de la bio
🌊 Tiempo de erizos 🌊 Los erizos de mar son uno de los grandes tesoros del océano. Durante los meses de frío, entre diciembre y marzo, alcanzan su mejor temporada gastronómica, ¡y es momento de disfrutarlos! 😋 Aunque en verano pueden ser los enemigos de los veraneantes costeros (sus espinas pueden ser una pesadilla si no tienes cuidado), en invierno se transforman en un manjar muy apreciado por su sabor a mar intenso, dulce y su textura única. 🔥✨ Este marisco, a menudo comparado con el caviar, es ideal para disfrutar crudo, en nigiris, o como ingrediente en salsas, suflés y más. Desde Galicia hasta el Mediterráneo, es un favorito de la gastronomía marina, y muchos restaurantes de renombre lo celebran durante su temporada. 🍽️ Así que, si te encuentras cerca del mar en estas semanas, ¡no pierdas la oportunidad de probarlos en su máximo esplendor! 🌟 por @luchinisolano 📍 #GastronomíaMarina #DeliciasDelMar #ErizosDeMar
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Tribuna Abierta

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Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

La realidad de montar un gastronómico en una ciudad de provincia

Abrí Ababol en 2022 con una ilusión brutal, lleno de sueños y proyectos. La emoción de montar algo propio en mi ciudad natal era inmensa. Pero esa misma ilusión que te impulsa también puede cegarte ante las dificultades que conlleva abrir un restaurante de alta cocina en una ciudad de provincia como Albacete. Pronto me topé con retos que, aunque esperados, resultaron ser mucho más duros de lo que había imaginado.   Formarme en Bilbao y trabajar en plazas como Madrid y Marbella me dieron tablas. Pero nada te prepara de verdad para el desafío de abrir tu propio restaurante. Introducir un concepto de alta cocina en una ciudad en la que nunca hubo un gastronómico ha sido un desafío monumental. Los clientes a menudo no comprenden por qué un menú degustación cuesta lo que cuesta, o el valor de una experiencia gastronómica cuidada como la nuestra y la que hacen otros compañeros.   Muchas veces uno se pregunta si con apoyo institucional esto cambiaría y hace cuestionarte si tu trabajo es lo suficientemente bueno. Lidiar con el síndrome del impostor es una lucha diaria. Esa incertidumbre se intensifica a la hora de buscar personal capacitado en una comunidad como

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A fondo

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El drama del personal

El problema de falta de personal en la hostelería no sólo no mejora, sino que se acrecienta. La mayor preocupación es lograr un grupo cohesionado, retener el talento y ofrecer unas buenas condiciones laborales, pero asuntos como la dirección financiera y el control del inventario también suponen un desafío en su día a día. Así

Belén Parra

Tiempo de erizos

Junto a la medusa, el erizo de mar es el mayor enemigo del veraneante costero. Pocas cosas más urentes que entrar en contacto con uno de ellos y clavarse en un pie o en una mano sus ponzoñosas púas, que luego deberán ser extraídas una a una con ayuda de unas pinzas y algo de

Alberto Luchini

Sin Maíz no hay país: resistencia en las cocinas mexicanas

México lleva varios meses afinando los detalles de la renovación del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá, socios clave para la importación y exportación de alimentos. Ante las recientes acciones del presidente Trump, el maíz nativo mexicano —que da fondo y forma a la gastronomía del país— corre peligro por la inminente

Paloma García Castillejos

Héctor Solís: El chef que cultiva su propio arroz

Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego del Perú, el consumo promedio de arroz por habitante en el país es de 54 kilos al año, el más alto de Latinoamérica. Mientras que en España, según su Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo promedio de arroz es de 3.8 kilos por persona. Cierto

Marissa Chiappe

Los mejores restaurantes italianos de Madrid

A la espera de que la Unesco la declare Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y, de esta forma, la equipare por fin con la francesa, la japonesa, la mexicana y la coreana, la gastronomía italiana es una de las más difundidas a lo largo y ancho de planeta. España en general y Madrid en particular

Alberto Luchini

Recetas

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