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Tradición y regeneración

Vivimos en la era gastronómica del producto. Acá y allá se dedican a cantarle las alabanzas al ingrediente. Me atrevería a decir que hasta el punto que pareciera estar desplazando al anterior rey de la fiesta: el cocinero. La cocina es algo más complejo que una serie de animales y plantas. Ahí están las ideas, los conceptos, los conocimientos, la cultura que los convierte en comestibles. Un determinado ser vivo solo se convierte en producto cuando una experiencia humana previa ha determinado que podemos ingerirlo sin peligro. Dicho de otro modo, cuando nos sentamos a la mesa comemos ingredientes más o menos transformados, pero también un concepto, una historia, una cultura determinada. Hasta hace unas décadas cada una de estas culturas era diferente al resto, pero ahora podemos hablar, quizás por primera vez en la historia, de una escena global de la gastronomía que comparte tendencias y comportamientos como nunca antes. Les vengo a hablar de algunos de ellos, de los más relevantes, que suelen partir de las inquietudes sociales más vívidas que son absorbidas por los cocineros, quienes los devuelven transformados. Para crear platos hacen falta inquietudes, ideas y preocupaciones. Hay que querer rescatar el recetario perdido de un
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Guerra de clones

Todos los días despierto con un océano de fotos y vídeos publicados en las redes sociales que se parecen, repiten o se copian sin referenciar. Es la necesidad de visibilidad y pertenencia a un espacio etéreo que los llene de corazones virtuales enviados por personas que tal vez jamás visitarán sus sitios, y hasta desconocen —y tal vez nunca conocerán— la lengua e idiosincrasia del país en el que se ubica el espacio promovido. Pocos reparan en el origen o las intenciones, y la mayoría sí en la fugaz belleza de la publicación. Son tiempos aciagos para la discusión reflexiva de conceptos profundos, porque somos víctimas de la inmediatez materializada en tendencia visual, auditiva y culinaria.   La creatividad contemporánea, en su mayoría, se limita a pensar cómo se vería un plato en Instagram, olvidándose de que la cocina como oficio milenario observa en la estética una consecuencia del Sabor. Poco importan los matices aromáticos o la combinación exitosa entre texturas, porque serán miles de consumidores digitales los que degustarán visualmente el plato, lo llenarán de elogios en los comentarios y cubrirán con un manto de egocentrismo y endorfinas al creador de dicha obra. El ciclo se repite indefinidamente porque
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Esos locos bajitos

Tenía razón Serrat cuando cantaba aquello de «a menudo los hijos se nos parecen…» Y no solo en la fisonomía, el gesto, la planta o el carácter, también en la manera en la que nos comportamos cuando nos sentamos a la mesa. Uno de los privilegios del camarero es poder observar a las personas en sus momentos más íntimos y cómo se relacionan cuando comen juntos puede contar mucho de una familia. Están los que entran sonrientes, saludan, charlan entre ellos, comen de todo, disfrutan. Y los que llegan contrariados, discuten, lloran, son quisquillosos, se quejan. Puede que a veces sean las mismas personas en momentos distintos, más vale mostrarse comprensivo que emitir un juicio rápido. Dice mi hermana Arantza, camarera de raza acostumbrada a atender familias, que un comedor lleno de niños es un seguro de vida para un restaurante. En un momento en el que apenas se cocina en las casas y las abuelas ya no hacen croquetas, la mesa de los restaurantes a los que te lleven tus padres de crío serán el día de mañana el escenario de tus recuerdos. Imaginen la oportunidad de fidelización a largo plazo que eso supone, tirando de jerga marketiniana. Todos

Restaurantes

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La Tegala, creación arrebatada

Cocina creativa canaria de perfecta simbiosis entre tradición y contemporaneidad
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Carretera Mácher, 60, 35572 Mácher, Las Palmas. Lanzarote |

Despensa

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EN BREVE

Más de 5 millones recaudados por Desde Valencia para Valencia

La iniciativa Desde Valencia para Valencia, activada por Ricard Camarena, Begoña Rodrigo y Quique Dacosta en colaboración con la Asociación Valenciana de Empresarios (AVE) para obtener fondos en favor de los damnificados por la tragedia de la DANA del 29 de octubre de 2024, lleva más de cinco millones de euros recaudados.

 

Se han superado las 2.200 donaciones de personas y empresas que han permitido respaldar 650 negocios, autónomos y comercios que han podido continuar con sus actividades y evitar situaciones de especial vulnerabilidad. Además, 1.278 trabajadores siguen adelante con sus empleos gracias a este esfuerzo colectivo.

Leo Espinosa recibió el premio Terrae 2025

Como reconocimiento a todo el trabajo realizado ante los fogones y desde su fundación social Funleo por la reivindicación de las comunidades indígenas y sus valores, también gastronómicos, la chef colombiana Leonor Espinosa recogió el premio Terrae durante el III Encuentro Internacional de Gastronomía Rural que se celebrará en Gran Canaria del 23 al 25 de marzo de 2025.

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

Beber

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Guías caníbales: Comer y beber en Río de Janeiro

Elegida por la IA de ChatGPT como la quinta ciudad más bella del mundo en 2024, Río de Janeiro, la “cidade maravilhosa”, no es sólo un escándalo visual, atmosférico y caleidoscópico de playas, morros (peñascos), lagunas, ríos, selva, alegría, samba o carnaval, sino también el hot spot gastronómico emergente de Latinoamérica y hub internacional foodie

Xavier Agulló

La nueva edad de oro del bikini

Quizás para muchos millennials el bikini sean un invento reciente, pero en realidad tiene más de 70 años. Conocido mayoritariamente como mixto, la nomenclatura barcelonesa bikini se ha impuesto en el revival actual de lo que era un tentempié propio de bares y cafeterías en el último cuarto del siglo pasado y hoy se encuentra

Raquel Castillo

Guías Caníbales (IV): Dónde comer y beber en Lima

La mejor manera de conocer Lima es, sin duda, comérsela.   Considerada la capital gastronómica de Sudamérica, la capital peruana ostenta este reconocimiento mundial gracias a su diversidad culinaria, la riqueza de sus ingredientes, la influencia de múltiples culturas y su papel como epicentro de las cocinas regionales peruanas. En esta ciudad conviven sabores de

Marissa Chiappe
@7canibales
Rio de Janeiro no es solo una de las ciudades más bellas del mundo; también es una capital gastronómica emergente en Latinoamérica. Recorremos sus mejores restaurantes gastronómicos e informales, botequins, bares y coctelerías, confiterías, mercados y pastelerías. Un sabroso bocado a la 'cidade maravilhosa'. Por @xagullo Puedes leer la noticia completa accediendo a la bio
🌋 La Tegala, creación arrebatada @lategalaoficial En Mácher, Lanzarote, hay un lugar donde el alma canaria se reinventa con descaro y precisión. Bajo la mirada tímida pero firme de Daniel Jiménez, junto a Loren Layos y Sergio Mulas, nace una experiencia que es puro juego, memoria y provocación. Platos que cuentan historias, sabores que cruzan volcanes y emociones que se sirven en gueridón. Desde un “pan con queso” que no es lo que parece, hasta un “desayuno perfecto” que cierra el viaje con un guiño dulce y nostálgico. 🍷 Tradición y locura. Raíz y vuelo. Así es La Tegala contada por @elena_barrios_reyes_ 📍Mácher, Lanzarote Puedes acceder a la noticia completa accediendo al enlace de la bio
🧠 Guerra de clones: pienso, luego cocino ✍️ Por @laloplascencia Cada mañana despierta una nueva réplica. Platos que se parecen, publicaciones que imitan y discursos que se diluyen en el mar de lo visual. En la era de la inmediatez, la cocina pierde profundidad y gana seguidores. 📲 Se cocina para la cámara, no para el comensal. 🌍 Se promueve lo global, sin entender lo local. 🍽️ Se aplaude el “parecido razonable”, mientras la originalidad agoniza. Las redes dictan tendencias.... puedes leer la columna accediendo al enlace de la bio
Tras casi una década de cocina castiza con vistas privilegiadas a la Puerta del Sol, @puertalsol dice adiós. El chef @albertochicote y su socio Pedro Olmedo se ven obligados a cerrar el restaurante por las obras en el edificio de El Corte Inglés. Una etapa que se cierra, pero cuyo recuerdo quedará en el corazón de muchos madrileños. Lo cuenta @ficusalbacora (enlace en nuestra bio)

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