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Sala Pro regresa en el marco de Culinaria con un programa que reivindica la evolución del servicio de sala en la alta gastronomía

Cuenca acogerá el próximo martes 21 de octubre la segunda edición de Sala Pro Raíz Culinaria, un evento dedicado a poner en valor el trabajo en la sala de los restaurantes a través del talento y la innovación en el servicio de grandes profesionales, que compartirán su experiencia y conocimientos con estudiantes de las escuelas y expertos de la hostelería de la comunidad castellano manchega.
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Opinión

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Creyentes y practicantes

El tópico está tan manido que ya no puede usarse sin sonrojo. Templo del buen comer,  santuario de la gula, centro de peregrinación para los amantes de la gastronomía… Los símiles religiosos son una letanía constante en la literatura culinaria. Supongo que es porque la inmensa mayoría se entona como un cantar de alabanza que solo tiene parangón en la sagrada escritura.   No hay tanta salmodia cuando uno baja al bar a tomar una ronda de cañas con los amigotes o da cuenta del menú del día al lado de la oficina. Esas loas se reservan para mesas celestiales y vienen acompañadas de unas liturgias que permiten saborear los manjares con anticipación, en una suerte de misterio eucarístico representado en el altar de las redes sociales. Ese peregrinar que repiten -repetimos, mea culpa- los cronistas del comer es muchas veces literal. En cuántas ocasiones, para gozar del maná, es preciso hacer un largo camino. Transitamos carreteras secundarias hasta un pueblo perdido para visitar a un chef anacoreta en un cenobio ignoto. Y hay quien surca los mares hasta lejanas tierras, siguiendo la estela de estrellas fugaces. La tierra prometida no siempre es como nos la contaron, todo hay que
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Los bueyes de el torneiro

Cada vez son menos, pero los hay. Gracias a iniciativas tras las que se esconde un gran empeño personal porque criar bueyes en estos tiempos no es tarea fácil. Que se lo digan a la familia Álvarez con su proyecto Valles del Esla que echó el cierre el pasado año tras tres décadas de actividad en la montaña de León alegando falta de rentabilidad. Un buey necesita muchos años y muchos cuidados antes de llegar al matadero, y eso cuesta tiempo y dinero. A pesar de ello, en torno a estas cotizadas carnes han surgido en los últimos años interesantes iniciativas que buscan evitar su desaparición. La más conocida es la del leonés José Gordón, que reúne en sus fincas más de 350 bueyes, buena parte de los cuales abastecen su restaurante El Capricho. Pero ahí están también Terrabuey, de la familia Guijarro en Cuéllar (Segovia), o el proyecto “Fisterra Bovine World” que Discarlux tiene en Galicia”.   Otras son más modestas pero no por ello menos notables. Como la de Mirta Rodríguez y Santi, su marido, en Villayón, un pueblo del occidente asturiano. En su hotel-restaurante El Torneiro, Mirta, una gran guisandera, elabora uno de los mejores potes del
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Gastronomika y la comunidad

Nuestra sociedad digital comprime el mundo visible hasta convertirlo en bidimensional. Todo lo que no cabe en una pantalla pareciera no existir. La dictadura de los reels y los likes va dejando fuera a todo aquello que no acepta su ley. O te muestras o te hago desaparecer, pareciera decir. Por eso me hace muy feliz cada vez que los insurgentes logramos ganar alguna batalla y dotamos a las personas, a sus actos y a sus productos de esa tercera dimensión y de un sentimiento.   Volvemos de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, el congreso de los cocineros que desde hace 27 años se celebra en la Bella Easo, con un saco lleno de esperanzas como la de aquellas cocinas y cocineros que ayudan curar el pasaje, la de Jose Gordón y su ganadería de bueyes, Luis Alberto Lera y la defensa de los palomares y de la caza o la de Borja Marrero, quienes entienden su trabajo no solo como un oficio con el que ganarse la vida con dignidad y mucho trabajo, sino como una herramienta de regeneración del tejido rural y ambiental de sus comunidades en Jimenez de Jamuz, León, en Castroverde de Campos, Zamora, o

Restaurantes

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Montia: radicalidad extrema

Combina técnica, creatividad y sensibilidad
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C. Juan de Austria, 7 San Lorenzo de El Escorial | Cocina de autor

Despensa

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Tribuna Abierta

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El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

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A fondo

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Vermeladas, un remedio contra el "no me gustan las verduras"

Óscar Sierra, como buen caleño y vallecaucano, es amante de los fritos y del dulce, pero con las verduras siempre se mantuvo a una distancia prudencial. Toda esta aventura empezó con el empeño de su esposa, Yurany López, rumiando de qué manera introducir el consumo de vegetales en el hogar conyugal. Sin previo aviso, Yurany

Daniel Guerrero

¿Cómo han afectado los incendios al vino?

Cuando todavía no se han apagado los últimos rescoldos de los incendios que han arrasado el noroeste peninsular durante el mes de agosto más aciago que recuerda el agro español, se acerca el momento de empezar a valorar cómo ha afectado esta tragedia a los diferentes sectores. Por ejemplo, al del vino, al que además

Alberto Luchini

EN BREVE

Los 33 y Álex Cordobés crean una tarta única con sabor a brasa

El restaurante Los 33 y el maestro pastelero Álex Cordobés presentan una colaboración efímera que une brasa y repostería contemporánea. El resultado: una tarta de dulce de leche con chantilly ahumado, disponible solo en 33 unidades individuales. Podrá disfrutarse en Los 33 del 3 de octubre al 1 de noviembre por 16 €. La última jornada, el chef Oswaldo González la elaborará en la tienda de Cordobés.

Mugaritz cierra temporada 2025 con una sopa hecha de ideas

El restaurante Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, se despide de la temporada 2025 el próximo 26 de octubre con una propuesta singular: “La sopa del día”, un plato elaborado a partir de las palabras e ideas que los comensales eligen en cada servicio. Esta creación, que simboliza la transparencia y la comunión con el público, nunca se repite y se convierte en un ritual efímero que refleja a las personas que pasan por sus mesas. Reservas AQUÍ

@7canibales
🍽️✨ La sala vuelve a ocupar el centro de la escena. El próximo 21 de octubre, Cuenca acogerá la segunda edición de Sala Pro Raíz Culinaria @raiz.culinaria, un encuentro que reivindica la evolución, el talento y la innovación en el servicio de sala dentro de la alta gastronomía. 👨‍🍳 A lo largo de la jornada, grandes referentes de la hostelería española compartirán sus conocimientos y experiencias con estudiantes, profesionales y expertos. Entre ellos: Pere Monje — Via Veneto Marianna Suárez y Marta Cortizas — El Celler de Can Roca Benito Gómez — Bardal Juan Sahuquillo y Andrés Vera — OBA Pepe Solla — Casa Solla 🎤 Además, periodistas y críticos como Benjamín Lana y Carlos Maribona debatirán sobre las nuevas expectativas del comensal en los restaurantes gastronómicos. 🍸 La coctelería y mixología también tendrán su espacio con Borja Insa, uno de los bartenders con mayor proyección internacional. 🥩 Por la tarde, se celebrará el II Concurso de Steak Tartar en sala, donde jóvenes talentos de escuelas de hostelería pondrán a prueba su destreza. Un día para inspirar, aprender y celebrar el arte del servicio. 🔗 Enlace en bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🥦“No me gustan las verduras”… hasta que pruebas una Vermelada. La bogotana Yurany López convirtió su idea casera en un proyecto que hoy es un referente del Slow Food Bogotá. 🍆 Berenjena asada, 🍏 manzana con albahaca, 🌶️ ají rocoto con guatila… combinaciones que transforman vegetales en untables irresistibles. 🌱 Esta “famiempresa” trabaja con productores agroecológicos de varias regiones de Colombia y es Negocio Verde certificado, cerrando el círculo virtuoso entre campo, cocina y comunidad. 📍 Su historia está ligada al Mercado de la Tierra, un espacio que impulsa alimentos buenos, limpios y justos. 📰 Conoce la historia completa en el enlace de la bio Por @hammbredecultura #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🥄✨ “Guisa que te guisa, María Luisa”. Con este grito de guerra, Dani Carnero @dani_carnero convirtió La Cosmopolita, su “guisobar” en el corazón de Málaga, en un lugar de peregrinaje gastronómico. Un espacio donde cocineros, locales y foodies se sentaban a disfrutar de una cocina sincera, artesana y con voz propia. Hoy, tras años de historia y platos inolvidables —como su ensaladilla rusa, el tuétano con tartar de quisquillas o la tortilla de txangurro—, La Cosmopolita cierra sus puertas. El cocinero, que centrará sus esfuerzos en Kaleja (1 ⭐ Michelin) y La Cosmo, reconoce que la decisión está cargada de emoción: “Siento cierta sensación de duelo, pero La Cosmopolita ha cumplido su etapa”. El local tendrá nueva vida bajo la batuta de Fernando Martínez y Javier Frutos —referentes de la hostelería malagueña—, quienes han prometido honrar su memoria con una cocina tradicional y algún guiño a sus platos míticos. 🍽️ Un cierre que marca el fin de una era… y el inicio de otra. Enlace en la bio Por @esperanza.p.navarrete #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🇪🇸España conquista México🇲🇽 con sabor, diversidad y calidad. La primera edición de Spain Fusion México @madridfusion se celebró con un lleno total en el NH Collection México City Reforma, reuniendo a productores, chefs, sumilleres y líderes de la industria gastronómica mexicana para mostrar la enorme riqueza y diversidad de la despensa española en uno de los mercados más vibrantes de América Latina. 🍷🫒🥖 Vinos, jamones ibéricos, aceites de oliva virgen extra, aceitunas de mesa, turrones, polvorones, frutos secos y conservas fueron protagonistas de un evento organizado por Vocento Gastronomía y promovido por ICEX España Exportación e Inversiones, a través de Foods & Wines from Spain @spainfoodwine y Alimentos de España @alimentosdespana.es, dentro del programa Spain Food Nation. 🏅 Durante la jornada, el ICEX entregó por primera vez en Latinoamérica el distintivo Colmados from Spain, que reconoce a tiendas gourmet que promueven el producto español en el extranjero. Los primeros galardonados fueron Tierras de Uva y la cadena La Naval. 👨‍🍳 El evento reunió a figuras destacadas como Álvaro Salazar, Juanlu Fernández, Xosé T. Cannas y el Master of Wine Fernando Mora, quienes compartieron conocimientos, técnicas y productos en showcookings y catas que desbordaron aforo. 📈 México es un mercado estratégico para los productos premium españoles, con un público abierto, curioso y conocedor. 🎉 La jornada culminó con la Spain Night Out, una velada con tapas tradicionales españolas elaboradas por restaurantes certificados con el sello Restaurants from Spain, entre ellos Ajoblanco, Zeru, Emilio, Vega, La Cocina del Bizco y Bulla. 🤝 Spain Fusion México refuerza el puente gastronómico entre España y México y marca un nuevo capítulo para la internacionalización de nuestros productos. Gracias Culinaria Mexicana @cmexicana por acompañarnos y por hacer posible una convocatoria de primer nivel. Enlace en la bio Por @esperanza.p.navarrete #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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