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Opinión

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La libertad como principio culinario

La cocina es una práctica esencialmente libre, abierta, necesariamente dinámica. Una manifestación tangible de la evolución del ser humano y de su relación con el medio a lo largo de la historia.   Las corrientes migratorias, las vías comerciales, la agricultura del momento, los tópicos culturales y las influencias tecnológicas han gestado siempre una rica red de constructos, hábitos, técnicas, formas de cocinar y de alimentarnos, que son el reflejo del tiempo que vivimos. Sistemas alimentarios, les llaman ahora. Y para que estos sean sostenibles, entre muchas otras cosas, deben ser libres.   A pesar de esta verdad, percibo una preocupante pérdida de libertad en la gastronomía. Cada día menos cocineros escapan de la ortodoxia, muy pocos abren la puerta a universos paralelos, dicen lo que piensan, huyen de los compartimentos. Hay una tendencia peligrosa a encasillarlo todo y a todos; a generar bandos y banderas, a uniformar conceptos y formas, a negar la propia entidad. Vivimos una peligrosa homogeneización de la gastronomía, eliminando las diferencias, empobreciendo la cocina.   No hay dos cocineros iguales, aunque trabajen con el mismo producto, porque siempre ofrecerán platos distintos. Aun en la copia, el resultado final es distinto. También pasa con los relatos
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Pueblo busca camareros

Muchos les ofrecen un techo sin pedir nada a cambio. Otros corren con los gastos de traerles cada día hasta su puerta desde la capital más cercana. Hacen malabares con las libranzas para que puedan escaparse unos días en busca de vida social. Les gustaría que los chavales del pueblo no se marcharan o que los que llegan echaran raíces y un día sus hijos corretearan por la plaza, pero la mayoría tiran de forasteros que hoy están aquí y mañana, quién sabe. Sus circunstancias son muy distintas, pero todos coinciden en algo: les cuesta dios y ayuda encontrar camareros. Cubrir los puestos de cocina no da tantos problemas —especialmente si el estableciemiento ha conquistado honores y estrellas—, pero construir un equipo de sala estable es otra historia. El mal es endémico en el sector, pero se hace sangrante en restaurantes de pueblo como los que se han dado cita esta semana en Gran Canaria para participar en el encuentro de gastronomía rural Terrae. Ponerse a las órdenes de un chef con proyección aún ofrece la vaga promesa de hacer currículum, esa ristra de referencias que puede abrir la siguiente puerta o convencer a un inversor indeciso. El comedor, de
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Unidos por la cocina

Un espacio único, dos hermanos perfectamente conjuntados, una cocina de alto nivel, un equipo de sala impecable. Cocina Hermanos Torres responde perfectamente a lo que cabe esperar de un restaurante triestrellado. Mérito de Sergio y Javier Torres, cocineros con importantes trayectorias. Sergio pasó por Neichel y Akelarre y estuvo varios años junto a Alain Ducasse. Javier por Girasol, Philippe Rochat y el Racó de Can Fabes con Santi Santamaría. Unieron sus caminos en El Rodat, en Jávea, que es donde los conocí, y desde entonces han trabajado unidos. Unidos por la cocina. En Barcelona abrieron primero Dos Cielos y hace cinco años Cocina Hermanos Torres, donde lucen las tres estrellas. Cocineros de mucho nivel, más allá de la fama que haya podido darles la televisión. A quince minutos caminando desde la estación de Sants encontramos un restaurante como hay pocos en el mundo. Una antigua nave industrial transformada por completo aplicando las últimas tecnologías y que tiene como gran escenario central la enorme cocina de pase, rodeada por las mesas, bien espaciadas, que ocupan los clientes. Por allí se mueve un equipo de sala numeroso y eficaz, próximo a los clientes, perfectamente dirigido por Pablo Sacerdote, con Koldo Rubio como

Restaurantes

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Comer en casa del presidente

Producto local, cocina con tradición y mirada fresca de un joven equipo
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C. los Telares, 1, 05001 Ávila Teléfono: 683 13 70 75 |

Despensa

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EN BREVE

Más de 5 millones recaudados por Desde Valencia para Valencia

La iniciativa Desde Valencia para Valencia, activada por Ricard Camarena, Begoña Rodrigo y Quique Dacosta en colaboración con la Asociación Valenciana de Empresarios (AVE) para obtener fondos en favor de los damnificados por la tragedia de la DANA del 29 de octubre de 2024, lleva más de cinco millones de euros recaudados.

 

Se han superado las 2.200 donaciones de personas y empresas que han permitido respaldar 650 negocios, autónomos y comercios que han podido continuar con sus actividades y evitar situaciones de especial vulnerabilidad. Además, 1.278 trabajadores siguen adelante con sus empleos gracias a este esfuerzo colectivo que continúa en activo a través de su web.

Leo Espinosa recibió el premio Terrae 2025

Como reconocimiento a todo el trabajo realizado ante los fogones y desde su fundación social Funleo por la reivindicación de las comunidades indígenas y sus valores, también gastronómicos, la chef colombiana Leonor Espinosa recogió el premio Terrae durante el III Encuentro Internacional de Gastronomía Rural que se celebrará en Gran Canaria del 23 al 25 de marzo de 2025.

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

Beber

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A fondo

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La nueva edad de oro del bikini

Quizás para muchos millennials el bikini sean un invento reciente, pero en realidad tiene más de 70 años. Conocido mayoritariamente como mixto, la nomenclatura barcelonesa bikini se ha impuesto en el revival actual de lo que era un tentempié propio de bares y cafeterías en el último cuarto del siglo pasado y hoy se encuentra

Raquel Castillo

Guías Caníbales (IV): Dónde comer y beber en Lima

La mejor manera de conocer Lima es, sin duda, comérsela.   Considerada la capital gastronómica de Sudamérica, la capital peruana ostenta este reconocimiento mundial gracias a su diversidad culinaria, la riqueza de sus ingredientes, la influencia de múltiples culturas y su papel como epicentro de las cocinas regionales peruanas. En esta ciudad conviven sabores de

Marissa Chiappe

Un fast food propio

Los tres miembros de la banda tenían peinados imposibles.   Trataban de verse y sonar como si estuvieran en Londres y su nombre, Soda Stereo, venía de las fuentes de soda estadounidenses retratadas en los cómics de Archie. Para el lanzamiento de su primer disco eligieron un lugar tan moderno y alienígena como ellos: el

Maxi Guerra

Fogones que mejoran vidas

  Enseñar a cocinar de forma saludable a personas mayores que viven solas, recuperar del recuerdo una receta de pacientes con Alzheimer, recaudar fondos para refugiados o estimular la creatividad culinaria entre quienes sufren parálisis cerebral. Son algunas de las iniciativas altruistas del Grupo Nove, formado por 27 cocineros de alta gastronomía de Galicia.  

Natalia Puga
@7canibales
Cepas prefiloxéricas, uno de los viñedos más altos del mundo, vinos excepcionales y un firme compromiso social definen @bodegacolome, la bodega decana de Argentina. Por @marianagianella Puedes leer la noticia completa accediendo al enlace de la bio
🌊✨ Los hermanos que mantienen vivo el oficio de salinero en Gran Canaria ✨🌊 Las playas paradisíacas y las dunas de arena del sur de Gran Canaria son solo una parte de su belleza. Las Salinas de Tenefé, en Santa Lucía de Tirajana, llevan más de 250 años produciendo sal de manera artesanal, un legado que los hermanos Navarro preservan con pasión. 🙌💧 Desde el siglo XVIII, el viento, el sol y el mar se combinan en un proceso único para crear sal natural, sin tratamientos industriales. Sal gruesa, flor y escama, cada tipo tiene su propio proceso y se extrae con una precisión que solo años de oficio pueden enseñar. 🌸🧂 En un rincón de la isla, el oficio de salinero sigue vivo y es ahora uno de los secretos mejor guardados de Gran Canaria. Si visitas la isla, ¡no te pierdas esta joya y llévate un poco de flor de sal como souvenir! 🌿💙 por @ikermoran_ @grancanariamegusta @cabildodegrancanaria @camara_gran_canaria @terraerural
💥 ¿Por qué es tan difícil encontrar camareros en los pueblos? 💥 En un mundo donde las ciudades se ahogan en alquileres altos y promesas vacías, los pueblos tienen una oportunidad de oro: atraer a nuevos talentos para la hostelería. Pero, ¿por qué es tan complicado encontrar camareros en estos lugares? Los restaurantes rurales luchan por formar equipos estables de sala. Aunque las cocinas con estrella no tienen problemas para conseguir personal, la figura del camarero, quien transmite el alma del restaurante, es mucho más difícil de encontrar. Y no es solo cuestión de sueldo; se trata de un ambiente de trabajo cercano, donde el bienestar emocional y la conexión con el lugar son claves para fidelizar. A pesar de las dificultades, muchos pueblos están apostando por crear un entorno laboral que combine buenas condiciones y un trato cercano, porque saben que la satisfacción del trabajador es lo que finalmente hace que se queden. 🔗 Descubre más en la columna de @guillermoelejabeitia accediendo al enlace en nuestra bio #terrae2025 @cabildodegrancanaria @camara_gran_canaria @grancanariamegusta #grancanaria @terraerural
Cuando parecía que en materia de cortes argentinos estaba todo escrito, @faenabsas, el restaurante @elmercadofaena, ha conquistado a los grandes conocedores apostando por la pestaña, también conocida como la ceja del ojo de bife. Un corte exclusivo que el chef @yulitaemiliano domina. Lo cuenta @leandrovesco. Puedes leer la noticia completa accediendo al enlace de la bio

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