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Angulas verdes

Están verdes, dijo la zorra con desdén al comprobar que no podía alcanzar las uvas. Viendo el boicot que recorre estos días las redes sociales bajo el lema “Angulas, no gracias”, no he podido evitar acordarme de la fábula de Esopo. Si en aquella la protagonista disfrazaba su frustración de desprecio, en este caso se reviste de activismo. En una de esas oleadas impulsivas que dictan de cuando en cuando las redes, la angula se ha convertido en poco más que un símbolo para escenificar la virtud. Hay algo de teatral y performativo en hacer un desistimiento público de un producto que, reconozcámoslo, ya rara vez cae en el plato por estas fechas. Lo que está fuera de discusión es que la especie se encuentra en una situación crítica: apenas se puede encontrar ya un 7 % de lo que poblaba los ríos en los años sesenta y setenta, dicen los expertos. Su descenso ha sido vertiginoso en los últimos años, consecuencia de la sobrepesca, de las barreras artificiales en los cauces y de un cambio climático que la persigue sin tregua. La alarma está más que justificada; la angula necesita un largo respiro antes de volver a ser considerada
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Comer solo

Comer solo en un restaurante nunca ha sido fácil. Empezando porque muchas webs no admiten reservas unipersonales y siguiendo por la sensación de sentirse un bicho raro, especialmente en comedores de alto nivel. Con la excepción de los restaurantes de carretera, el comensal solitario despierta incluso la sospecha de que podría ser inspector de alguna guía. Hace un tiempo saltó la polémica en Barcelona al conocerse que varios establecimientos del centro se negaban a admitir clientes sin acompañante. Por suerte las cosas van cambiando y comer solo puede ser tendencia en este 2026. Un reciente informe elaborado por Circan y KPMG resalta que el 32 por ciento de todas las visitas a establecimientos de hostelería en España son ya individuales. Cierto que el estudio incluye bares y cafeterías, lo que desvirtúa un tanto esa cifra. Sin embargo, otro trabajo a nivel europeo ceñido sólo a restaurantes refleja que las comidas en solitario representan más del quince por ciento del total. Todo indica que en España, donde los hogares unipersonales representan ya el 28 por ciento, nos movemos en la misma dirección. Ayuda a este cambio la mayor presencia en los restaurantes, incluso en los de alta cocina, cuyo formato dificulta
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El comensal toma el mando

En cuanto terminan las campanadas empieza a oler a Madrid Fusión. El curso gastronómico arranca en la capital desde hace 24 años cuando el mundo miraba con asombro a la escuadra española de cocineros comandados por Adrià. Por ese auditorio han pasado todos los que han sido. Muchos de los ahora legendarios se hicieron grandes tras subirse a ese escenario. Desde entonces en la cocina global han pasado muchas cosas. Países que se convertían en referentes culinarios, como Perú, ciudades que empezaban a contar en la escena internacional, como Copenhague o la propia Madrid, la expansión de las fusiones Oriente-Occidente, la gran corriente del compromiso con el planeta y con el producto propio que fomentó el movimiento nórdico… y así podríamos seguir. En la restauración gastronómica se está produciendo en este momento otro silencioso y profundo cambio que modifica las bases que han regido en los restaurantes desde que los cocineros dejaron de ser solo artesanos para convertirse en autores, algunos incluso en artistas, o, como repite todo el mundo, «los nuevos músicos de rock». En esta columna siempre hemos defendido la idea de que la cocina es fiel reflejo de la sociedad de su tiempo y va cambiando en

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Despensa

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Tribuna Abierta

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¡No es el gas, son las sales!

El agua “con gas carbónico añadido” nos invade y desplaza al agua con gas natural, sustituyendo un producto natural que refuerza nuestra salud con uno industrial que atenta contra ella y que valoriza un producto, CO2, que, en exceso, es dañino para nuestro cuerpo y la biosfera.  Desde aquí hago una llamada de atención a los consumidores y los restauradores, que no entienden que la clave no está en el gas, sino en los minerales que el agua con gas natural contiene.   La evolución de la vida en el océano ha dejado huella en todos los organismos, incluidos los que, a partir de nuestros ancestros que dejaron el mar, hemos evolucionado en tierra.  Esa huella se encuentra en el medio salino que integra todos nuestros fluidos y medios celulares, nuestro “medio marino interior”.  No podrían ser más ciertos los versos de Federico García Lorca que dicen “Esas lágrimas salobres ¿de dónde vienen, madre? Lloro, señor, el agua de los mares” (La balada del agua del mar), pues nuestras lagrimas tienen una composición iónica muy similar a la del agua de mar, aunque diluida, más parecida a la de los estuarios que presentan, donde se mezcla el agua de mar

El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Beber

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Isaac Hernández: pan, no guerra

8:15 de la mañana. Ya hay gente afuera. Esperan. El horno lleva horas prendido. Pan recién horneado. Aroma de conchas, kouign-amann, hogaza de curry que llega directo, sin aviso.   Manos amasando. Un ritmo que no se explica con palabras.   En Corasán el pan no aparece mágicamente: se ve hacerse. Dos veces al día.

Yoab Samaniego Behar

En 2025, contra viento y marea, Latinoamérica ha sacudido la escena gastronómica global con color y voz propia

Leí un interesante tratado del antropólogo argentino Eduardo Archetti, sobre cómo la comida funciona como un espacio simbólico donde se construyen imaginarios de lo nacional y lo auténtico. A través de ciertos platos, productos y rituales culinarios, las sociedades seleccionan qué tradiciones legitimar y cuáles relegar, estableciendo distinciones entre lo popular y lo refinado, lo

Pamela Villagra

EN BREVE

Fallece Carmen Guasp, figura clave en la transformación de la alta cocina madrileña.

Carmen Guasp impulsó un modelo de restaurante innovador que convirtió a El Amparo en un referente desde finales de los setenta.
Destacó por descubrir grandes talentos y por modernizar la relación entre cocina, espacio y cliente.
Su influencia marcó a generaciones de profesionales y dejó una huella duradera en la gastronomía española.

Ricard Camarena diseñará la propuesta gastronómica del nuevo Kora Lluna en El Cabanyal

El cocinero valenciano Ricard Camarena gestionará la propuesta gastronómica del nuevo complejo Kora Lluna en El Cabanyal, Valencia. El espacio, con apertura prevista para 2026, forma parte del modelo de flex living de Kora Living. El proyecto busca integrarse en la vida del barrio con una cocina de identidad mediterránea. Camarena promete una oferta renovada que revisa formatos tradicionales desde una mirada contemporánea.

@7canibales
Comer solo en un restaurante ha sido durante mucho tiempo un pequeño tabú: webs que no aceptan reservas individuales, miradas curiosas, mesas escondidas… Pero las cifras hablan claro: en España, más del 15 % de las comidas en restaurantes son ya en solitario, y la tendencia sigue al alza. Carlos Maribona @salsadechiles reflexiona sobre cómo la alta cocina y los locales de toda la vida deben adaptarse a un fenómeno imparable. Comer solo no solo permite disfrutar más de la comida, sino que aporta libertad y concentración, y puede ser, de hecho, una oportunidad para los restaurantes: los clientes individuales gastan y valoran la experiencia. Es hora de dejar atrás los prejuicios. Comer solo puede ser un lujo y un placer. 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Hay restaurantes que llegan en el momento justo. Y otros que atraviesan su mejor versión ✨ Tras su mudanza a Salesas, Kuoco, el proyecto del chef Rafa Bérgamo, vive un estado de forma excepcional: una cocina viajera, valiente y profundamente mestiza que conecta Perú, Japón, México, Asia y Europa en cada bocado. Carta o menú degustación Attraverso, pensado como un viaje sensorial sin mapas ni fronteras. Platos sorprendentes, equilibrio entre riesgo y precisión, y una sala que acompaña con naturalidad y oficio. Todo ello con una bodega con personalidad propia y champanes de pequeños productores como protagonistas. Un restaurante que condensa el espíritu de @madridfusion y confirma que la mejor gastronomía no entiende de temporadas. 🎁 Un regalo de Reyes… de enero a diciembre. 🔗Enlace en la bio Por @luchinisolano #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
El lema de @madridfusion lo dice claro: “El comensal toma el mando” Como escribe @benjamin.lana en @7CanIbales, la experiencia gastronómica ya no es un relato unilateral del chef. Quien come hoy quiere opinar, decidir, participar. No se trata solo de menús o platos: la mesa deja de ser un escenario y se convierte en un diálogo. Los restaurantes que lo entienden lo saben: menos protocolo, más libertad; menos relato impuesto, más participación; más compartir, más decidir. Madrid Fusión 2026 lo dice claro: el poder en la mesa ha cambiado de manos. #madridfusion2026 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Contra viento y marea, Latinoamérica sacudió en 2025 la escena gastronómica global con identidad, carácter y una voz imposible de ignorar. 🌎🔥 Una despensa extraordinaria, una coctelería que marca tendencia, bares dominantes y una generación joven que entiende el territorio como punto de partida —no como decoración— consolidan un momento histórico para la región. Entre crisis económicas, tensiones políticas y modelos agotados, la cocina latina respondió con creatividad, resiliencia y riesgo. Desde São Paulo y Río hasta Quito, Medellín, Santiago, Ciudad de México y Buenos Aires, emergen escenas descentralizadas, proyectos con narrativa propia y profesionales que rehúyen el aplauso fácil para apostar por el trabajo serio y la identidad real. La gastronomía latinoamericana ya no acompaña la conversación global: la lidera. Y su coctelería, hoy epicentro creativo del mundo, lo confirma con hospitalidad, lenguaje propio y estándares renovados. 🍽️✨ Comer en Latinoamérica es, más que nunca, una declaración cultural. 🔗Enlace en la bio Por @rubiecita21 #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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