Revista digital gastronómica 0
320x100_Banner_SSG25-1

Lo Último

Revista digital gastronómica 8

Opinión

Ver más
Revista digital gastronómica 9

Columpios

Columpiarse es una forma de tantear el mundo. Balancearse en el aire, arriba y abajo, adelante y atrás, sin llegar nunca a un sitio definitivo. Un juego de niños, sí, pero también un ejercicio de confianza en la cuerda, en el impulso, en el punto exacto del giro. Lo fascinante no es solo el vuelo, sino ese instante suspendido en el aire, en el que el cuerpo pierde pie y la mente se permite creer lo improbable. Ese instrumento milenario, que ha inspirado obras de Fragonard, Watteau o Goya y al que Javier Mocoso dedicó un juguetón y erudito ensayo –Historia del Columpio, Taurus, 2021–, tiene también su trasunto en la hostelería. En ese otro tipo de vaivén, más prosaico, uno no se lanza al vacío por placer, sino por cálculo, incluso por codicia. Se columpia el tabernero cuando se deja llevar por el impulso de subir los precios más allá de lo razonable. Cuando un establecimiento decide cobrar casi el doble que la competencia por un plato típico o cargarle un 500% a una botella de crianza que todo el mundo conoce, más vale que sostenga el balanceo sobre una cuerda sólida. A veces se trata de un género
Revista digital gastronómica 10

Marcos

Un asturiano que triunfa en Marbella y en Madrid y que a la vez es profeta en su tierra. Marcos Granda es un caso muy especial en la gastronomía. Sin ser cocinero es el español que más estrellas acumula, superado sólo por el gran Martín Berasategui y empatado con Quique Dacosta, y el que lo hace con un mayor número de restaurantes. Marcos, sumiller de profesión, que se define como “sólo un camarero”, tiene muy clara la forma de acceder a la Michelin. Todos sus restaurantes (seis en total, dos en Marbella, dos en Madrid, dos en Asturias) lucen en la puerta el macarrón rojo. Y no sólo eso, cuatro de ellos lograron la estrella en su primer año de funcionamiento. Y en noviembre es muy probable que su bandera, el marbellí Skina, alcance la tercera, algo que, conociendo el restaurante, parece bastante probable. Granda es el mejor ejemplo de que Michelin tiene unas claves que hay que saber descifrar, y él ha sabido hacerlo. Como profesional de sala antes que cualquier otra cosa, el asturiano tiene claro que el éxito de un gran restaurante se basa en saber formar equipos y en la capacidad para gestionarlos. En la cohesión
Revista digital gastronómica 11

Georgia, el paraíso intacto (I)

Lo más puro no siempre es lo más auténtico ni lo más interesante, por más que en ocasiones se ensalce aquello que nunca se mezcló. A veces, muchas veces, lo más valioso y singular surge fruto de la fusión de conocimientos y vivencias. El caso de Georgia, ese pequeño país bisagra entre Europa y Asia, en pleno Cáucaso, protegido térmicamente por los Urales y por el mar Negro, es uno de ellos. Hay pocos pueblos que a lo largo de su milenaria historia hayan sido invadidos tantas veces y por culturas tan diferentes. Mongoles, persas, turcos, rusos y muchos más han ido llegando a ese lugar, punto estratégico de descanso y comercio en la antigüedad en plena ruta de la seda. Una lengua antiquísima con alfabeto propio que no guarda relación con sus vecinas, como el euskera, y su condición de cristianos viejos –fue el segundo país del mundo en cristianizarse– en un entorno mayoritario de vecinos musulmanes junto con una gastronomía singular como ninguna conforman el alma y el espíritu georgiano, una identidad fortísima que ha sobrevivido a mil y un episodios de sometimiento político y militar, el último el soviético. Georgia no pertenece a la Unión Europea, pero

Restaurantes

Ver más

Despensa

Ver más
Revista digital gastronómica 20
Revista digital gastronómica 21

Tribuna Abierta

Ver más

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

Beber

1/5
Ver más

A fondo

Ver más

Guías caníbales. Mole: Con decirlo no decimos nada

Estoy en un restaurante de alta cocina cuyo nombre prefiero no mencionar, frente a un mole que cuesta 850 pesos y sabe a traición.   El chef lo sirve con pato confitado y verduras de temporada, empacado en cristalería que refleja las luces del comedor. El mesero lo presenta como «reinterpretación contemporánea de la tradición

Yoab Samaniego Behar

La selva colombiana en un cono de helado

Hace más de veinte años que cuatro aventureros dejaron atrás el garaje de una casa en Bogotá donde empezaron a probar y divulgar las pulpas de frutas amazónicas. Hoy gestionan una nave industrial donde almacenan casi 30 toneladas de aquellas pulpas originales y una marca, Selva Nevada, que las transforma en helados colombianos de exóticos

Daniel Guerrero

Guías caníbales: Las cocinas de Brasil en 14+ libros

Un exhaustivo resumen (no es un oxímoron) de los mejores libros gastronómicos para entender la culinaria brasileña de ayer y de hoy y, más allá de ello, el esprit alimentario y coquinario de Brasil ante el desafío de una genética asombrosa (el país del  mundo con más diversidad, según un recentísimo estudio) que marca cultura,

Xavier Agulló

Terrazas para comer muy bien en Madrid

Aunque son muchos los restaurantes capitalinos con terraza, no son tantos los que nos hacen disfrutar con su cocina. Los quince que presentamos en esta selección merecen mucho la pena. Arzábal Retiro (Avenida Menéndez Pelayo, 13) Más de quince años de éxito avalan la propuesta tabernaria de Álvaro Castellanos e Iván Morales frente al Retiro.

Alberto Luchini

EN BREVE

Osborne lanza “Saborea Bites”

“Saborea Bites”, el arranque más joven y sabroso del verano gaditano

La Bodega de Mora (El Puerto de Santa María) inaugura el 5 de agosto “Saborea Bites”, el nuevo formato joven de Saborea Osborne. Cinco estaciones “fast gourmet”, coctelería premium y música en directo marcan esta experiencia sensorial única. Las entradas ya están a la venta por 20 € con tapas y bebidas incluidas. Puedes adquirir tu entrada AQUÍ

España se prepara para elegir a su representante en el Bocuse d’Or Europa 2026

La fase nacional del Bocuse d’Or España se celebrará el 10 de septiembre en la Escuela de Hostelería de la Comunidad de Madrid. Los aspirantes deberán cocinar con pargo, capón y caviar osetra, ingredientes obligatorios suministrados por MAKRO y Ambrose & Paubet. La competición, presidida por Martín Berasategui, busca al chef que representará a España en el certamen continental de 2026. Las candidaturas pueden enviarse hasta el 10 de agosto a candidato@bocusedorspain.com

@7canibales
✨ Yume (@yumegastro): el sueño gastronómico en la obra de Niemeyer En lo alto de la única creación de Oscar Niemeyer en España, con las vistas de Avilés y su ría como ingrediente más, Iratxe Miranda y Adrián San Julián han construido un espacio donde cocina y sala comparten protagonismo. Galardonado con 1 Sol Repsol, Yume ofrece dos menús que viajan de lo humilde a lo noble: desde un plato de cebolla llevado a la alta cocina, hasta secuencias de bonito, koji y flores rellenas. Todo con producto local, técnica depurada y un alma hospitalaria que se siente desde la primera copa. 💡 Menú ejecutivo: 30€ 💡 Menú degustación: 80€ (14 pases) 📍 Restaurante Yume – Centro Niemeyer, Avilés, Asturias 🔗 Enlace en la bio Por @rais_esteve #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🌊 Algas, la despensa bajo el mar en Galicia. En las rías gallegas crecen más de 600 variedades de algas, un tesoro marino que ha conquistado la alta cocina y ahora se abre paso en tiendas gourmet y hasta en el gran consumo. Empresas pioneras como Porto Muiños (@portomuinos) y Algamar (@algas_algamar) llevan décadas liderando la recolección, investigación e innovación en este sector, llevando las algas gallegas a los cinco continentes. Desde nori o wakame hasta codium o lechuga de mar, las algas aportan fibra, vitaminas, minerales y un universo de matices a recetas que van de un potaje tradicional a las creaciones más vanguardistas. 📍 Galicia no solo domina por su abundancia y diversidad marina, sino también por una tradición marinera que ha convertido a las algas en un ingrediente con proyección global. 🔗 Enlace en la bio Por Natalia Puga #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

Recetas

Ver más