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Opinión

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La libertad como principio culinario

La cocina es una práctica esencialmente libre, abierta, necesariamente dinámica. Una manifestación tangible de la evolución del ser humano y de su relación con el medio a lo largo de la historia.   Las corrientes migratorias, las vías comerciales, la agricultura del momento, los tópicos culturales y las influencias tecnológicas han gestado siempre una rica red de constructos, hábitos, técnicas, formas de cocinar y de alimentarnos, que son el reflejo del tiempo que vivimos. Sistemas alimentarios, les llaman ahora. Y para que estos sean sostenibles, entre muchas otras cosas, deben ser libres.   A pesar de esta verdad, percibo una preocupante pérdida de libertad en la gastronomía. Cada día menos cocineros escapan de la ortodoxia, muy pocos abren la puerta a universos paralelos, dicen lo que piensan, huyen de los compartimentos. Hay una tendencia peligrosa a encasillarlo todo y a todos; a generar bandos y banderas, a uniformar conceptos y formas, a negar la propia entidad. Vivimos una peligrosa homogeneización de la gastronomía, eliminando las diferencias, empobreciendo la cocina.   No hay dos cocineros iguales, aunque trabajen con el mismo producto, porque siempre ofrecerán platos distintos. Aun en la copia, el resultado final es distinto. También pasa con los relatos
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Pueblo busca camareros

Muchos les ofrecen un techo sin pedir nada a cambio. Otros corren con los gastos de traerles cada día hasta su puerta desde la capital más cercana. Hacen malabares con las libranzas para que puedan escaparse unos días en busca de vida social. Les gustaría que los chavales del pueblo no se marcharan o que los que llegan echaran raíces y un día sus hijos corretearan por la plaza, pero la mayoría tiran de forasteros que hoy están aquí y mañana, quién sabe. Sus circunstancias son muy distintas, pero todos coinciden en algo: les cuesta dios y ayuda encontrar camareros. Cubrir los puestos de cocina no da tantos problemas —especialmente si el estableciemiento ha conquistado honores y estrellas—, pero construir un equipo de sala estable es otra historia. El mal es endémico en el sector, pero se hace sangrante en restaurantes de pueblo como los que se han dado cita esta semana en Gran Canaria para participar en el encuentro de gastronomía rural Terrae. Ponerse a las órdenes de un chef con proyección aún ofrece la vaga promesa de hacer currículum, esa ristra de referencias que puede abrir la siguiente puerta o convencer a un inversor indeciso. El comedor, de
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Unidos por la cocina

Un espacio único, dos hermanos perfectamente conjuntados, una cocina de alto nivel, un equipo de sala impecable. Cocina Hermanos Torres responde perfectamente a lo que cabe esperar de un restaurante triestrellado. Mérito de Sergio y Javier Torres, cocineros con importantes trayectorias. Sergio pasó por Neichel y Akelarre y estuvo varios años junto a Alain Ducasse. Javier por Girasol, Philippe Rochat y el Racó de Can Fabes con Santi Santamaría. Unieron sus caminos en El Rodat, en Jávea, que es donde los conocí, y desde entonces han trabajado unidos. Unidos por la cocina. En Barcelona abrieron primero Dos Cielos y hace cinco años Cocina Hermanos Torres, donde lucen las tres estrellas. Cocineros de mucho nivel, más allá de la fama que haya podido darles la televisión. A quince minutos caminando desde la estación de Sants encontramos un restaurante como hay pocos en el mundo. Una antigua nave industrial transformada por completo aplicando las últimas tecnologías y que tiene como gran escenario central la enorme cocina de pase, rodeada por las mesas, bien espaciadas, que ocupan los clientes. Por allí se mueve un equipo de sala numeroso y eficaz, próximo a los clientes, perfectamente dirigido por Pablo Sacerdote, con Koldo Rubio como

Restaurantes

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Comer en casa del presidente

Producto local, cocina con tradición y mirada fresca de un joven equipo
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C. los Telares, 1, 05001 Ávila Teléfono: 683 13 70 75 |

Despensa

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EN BREVE

Leo Espinosa recibió el premio Terrae 2025

Como reconocimiento a todo el trabajo realizado ante los fogones y desde su fundación social Funleo por la reivindicación de las comunidades indígenas y sus valores, también gastronómicos, la chef colombiana Leonor Espinosa recogió el premio Terrae durante el III Encuentro Internacional de Gastronomía Rural que se celebrará en Gran Canaria del 23 al 25 de marzo de 2025.

Mendoza acoge la segunda gala Michelin en Argentina

La ciudad de Mendoza, capital de la provincia vinícola más importante del país, será, el próximo 7 de abril, el escenario de la presentación de la segunda edición de la guía Michelin para argentina. Según anunció Gwendal Poullenec, director internacional de la publicación,»Mendoza es uno de los territorios más gastronómicos y epicúreos del país, bendecida con fértiles huertas y viñedos icónicos, y ofrecerá el escenario más espectacular para celebrar el talento gastronómico de Buenos Aires y Mendoza». Se espera, de hecho, que la selección se centre en estas dos ciudades. El esfuerzo y la disposición del gobierno de la provincia de Mendoza han sido determinantes para esta elección, según reconoció Poullenec. El escenario será la bodega Susana Balbo, que lleva el nombre de su fundadora, la primera mujer enóloga de Argentina.

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

Beber

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A fondo

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Guías Caníbales (IV): Dónde comer y beber en Lima

La mejor manera de conocer Lima es, sin duda, comérsela.   Considerada la capital gastronómica de Sudamérica, la capital peruana ostenta este reconocimiento mundial gracias a su diversidad culinaria, la riqueza de sus ingredientes, la influencia de múltiples culturas y su papel como epicentro de las cocinas regionales peruanas. En esta ciudad conviven sabores de

Marissa Chiappe

Un fast food propio

Los tres miembros de la banda tenían peinados imposibles.   Trataban de verse y sonar como si estuvieran en Londres y su nombre, Soda Stereo, venía de las fuentes de soda estadounidenses retratadas en los cómics de Archie. Para el lanzamiento de su primer disco eligieron un lugar tan moderno y alienígena como ellos: el

Maxi Guerra

Fogones que mejoran vidas

  Enseñar a cocinar de forma saludable a personas mayores que viven solas, recuperar del recuerdo una receta de pacientes con Alzheimer, recaudar fondos para refugiados o estimular la creatividad culinaria entre quienes sufren parálisis cerebral. Son algunas de las iniciativas altruistas del Grupo Nove, formado por 27 cocineros de alta gastronomía de Galicia.  

Natalia Puga

Honda, gastronomía colombiana de río

Si hay algún río que le haga competencia en popularidad al Amazonas en Colombia, es sin duda el río Grande de la Magdalena. Nace en el departamento del Huila y desemboca en el mar Caribe atravesando once de los treinta y dos departamentos. Considerado una de las arterias fluviales del país, es navegable desde Honda

Daniel Guerrero
@7canibales
💥 ¿Por qué es tan difícil encontrar camareros en los pueblos? 💥 En un mundo donde las ciudades se ahogan en alquileres altos y promesas vacías, los pueblos tienen una oportunidad de oro: atraer a nuevos talentos para la hostelería. Pero, ¿por qué es tan complicado encontrar camareros en estos lugares? Los restaurantes rurales luchan por formar equipos estables de sala. Aunque las cocinas con estrella no tienen problemas para conseguir personal, la figura del camarero, quien transmite el alma del restaurante, es mucho más difícil de encontrar. Y no es solo cuestión de sueldo; se trata de un ambiente de trabajo cercano, donde el bienestar emocional y la conexión con el lugar son claves para fidelizar. A pesar de las dificultades, muchos pueblos están apostando por crear un entorno laboral que combine buenas condiciones y un trato cercano, porque saben que la satisfacción del trabajador es lo que finalmente hace que se queden. 🔗 Descubre más en la columna de @guillermoelejabeitia accediendo al enlace en nuestra bio #terrae2025 @cabildodegrancanaria @camara_gran_canaria @grancanariamegusta #grancanaria @terraerural
Cuando parecía que en materia de cortes argentinos estaba todo escrito, @faenabsas, el restaurante @elmercadofaena, ha conquistado a los grandes conocedores apostando por la pestaña, también conocida como la ceja del ojo de bife. Un corte exclusivo que el chef @yulitaemiliano domina. Lo cuenta @leandrovesco. Puedes leer la noticia completa accediendo al enlace de la bio
"Michelin vuelve a premiar la excelencia: Christopher Coutanceau recupera su tercera estrella tras una temporada difícil 🍽✨" Después de un 2023 complicado, el chef Christopher Coutanceau celebra su regreso triunfal al podio de la gastronomía francesa, recuperando la tercera estrella Michelin en una edición que marca un récord histórico con 68 nuevas distinciones. Mientras algunos sufren caídas, otros como Coutanceau demuestran que siempre hay oportunidad de renacer. ¡Una nueva era para la cocina sostenible y de calidad! por @guillermoelejabeitia
¿Te imaginas cenar en el primer restaurante español con tres estrellas Michelin? En @restzalacain cada bocado es una inmersión total en la tradición y la modernidad de la cocina vasconavarra. Desde el búcaro Don Pío hasta el steak tartare de solomillo al momento, pasando por los emblemáticos raviolis de setas, trufa y foie, cada plato es un homenaje a la leyenda gastronómica creada por Benjamín Urdiain. En su cocina se respira historia, pero también innovación. Una experiencia única contada por Julián Méndez @purtimiro que, además de deleitar tus sentidos, te conecta con grandes figuras como los Rolling Stones, Camilo José Cela, Dalí y hasta el expresidente Aznar, quienes también disfrutaron de sus mesas. 🌟 Paseo por 7 platos por 165€, que te llevará por una travesía culinaria que celebra la esencia de la gastronomía española. 📍 Zalacaín: Un lugar donde se vive la tradición, la elegancia y la historia.

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