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Revista digital gastronómica 6

Opinión

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Soles para todos los públicos

Casas de comidas históricas que no han tocado un ingrediente de sus recetas en décadas, templos para carnívoros que dejan que sea el tiempo el que transforme sus piezas antes de darles un garbeo por la brasa, mesas informales con menús que no llegan a 40 euros por barba o bares de tapas que van un paso más allá en las elaboraciones se mezclan con naturalidad en el palmarés con los referentes archiconocidos de la alta cocina. Se le pueden achacar muchas cosas a la guía Repsol que se ha presentado esta semana en Santa Cruz de Tenerife –decisiones cuestionables, mesas muy dispares equiparadas en rango u olvidos que contrastan con honores apresurados– pero no que no refleje la diversidad del sector hostelero en este país. Las comparaciones son odiosas pero en algunos casos resultan inevitables. Mientras que la guía de la firma de neumáticos francesa –cuya hegemonía aún resulta incontestable– impone para merecer la estrella un modelo de restaurante de élite, con una cocina heredera de esa vanguardia que ya peina canas y un formato de servicio donde impera por abrumadora mayoría el menú degustación largo y estrecho, la antaño guía Campsa se abre a premiar otras fórmulas de restauración
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Cerdo contra cerdo

Rescatar animales en vías de extinción o ya desaparecidos siempre merece reconocimiento. En el mundo del cerdo hay dos razas autóctonas especialmente interesantes y que pueden competir con el ibérico. Ambas, casi extinguidas, se están recuperando gracias al trabajo de otros tantos criadores. Se trata del “Euskal Txerri”, o Pío Negro navarro, y del Manchado de Jabugo. Cada uno en una punta de la Península, desde los valles del Pirineo hasta la sierra de Aracena. El primero gracias a José Ignacio Jáuregui (ponente en Terrae 2025) cocinero y propietario de Maskarada, granja, fábrica de curado y restaurante, que está sacando del olvido a unos cerdos que, por su poca productividad, estuvieron a punto de desaparecer. En 1920 había 120.000 ejemplares. En 1985 quedaban 25. Del cerdo manchado, resultado de un cruce en el siglo XIX entre un macho blanco inglés y una hembra autóctona, casi extinguido también por su baja productividad y por la peste porcina de los años cincuenta, se ha ocupado el ganadero Francis García Pavón a través de su marca Don Mateo, con cerdos que viven en libertad y se alimentan de castañas, bellotas y madroños. Unos animales de abundante pelaje que destacan por el excepcional veteado de
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El cuchillo como técnica de cocina

Koji Minemura afila hasta tres veces en un servicio su cuchillo ‘shirogami’ (papel blanco). Para cualquier cocinero el cuchillo es la herramienta básica de trabajo, el arco del violín con el cual crear su música, pero en el caso de Minemura es mucho más. No es un mero utensilio, sino una técnica de cocina. Cortar un producto puede transformarlo tanto como asarlo o cocerlo. Estamos sentados en la barra de su restaurante AO, en el distrito de Nishiazabu, no lejos de Roppongi, en Tokio. Para explicarnos la capacidad de un afilado extremo de cambiar un ingrediente una vez cortado hace el simple ejercicio de picar una cebolla con un cuchillo corriente y después hacerlo con el suyo, tan profundamente afilado que refleja la luz como un espejo. En el primer caso no hace falta acercarse mucho el platillo a la cara para sentir el fuerte olor y el picor en los ojos. En el segundo, no hay rastro de ninguno de los dos. Ni huele ni pica.Cuando un cuchillo corta un alimento rompe sus células. Si el filo es tosco o poco afilado, desgarra y aplasta, lo que puede cambiar la textura del ingrediente, aumentar la liberación de jugos o

Restaurantes

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Comer en casa del presidente

Producto local, cocina con tradición y mirada fresca de un joven equipo
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C. los Telares, 1, 05001 Ávila Teléfono: 683 13 70 75 |
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El buen aprendiz

Las brasas son el pilar de un restaurante en el que Miguel Galino ejerce de hombre orquesta
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c/ La Iglesia, 24. Tardienta. Huesca. Tfno: 627 615 708 |

Despensa

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EN BREVE

Leo Espinosa recibirá el premio Terrae 2025

Como reconocimiento a todo el trabajo realizado ante los fogones y desde su fundación social Funleo por la reivindicación de las comunidades indígenas y sus valores, también gastronómicos, la chef colombiana Leonor Espinosa recogerá el premio Terrae durante el III Encuentro Internacional de Gastronomía Rural que se celebrará en Gran Canaria del 23 al 25 de marzo de 2025.

El festival Ñam regresa a Santiago de Chile del 28 al 30 de marzo

La XII edición de Ñam, el festival gastronómico más importante de Chile, se celebrará del 28 al 30 de marzo en el Parque Padre Hurtado, con el lema de “Eñamórate”. Grandes restaurantes, más de 100 productores de todo el país, 16 puestos de pesca artesanal, barras de vinos, cervezas y cócteles y, por supuesto, ponencias sobre innovación, talleres de cocina y cultura alimentaria para los pequeños y muchas más actividades llenarán tres días en los que Chile celebra con una gran fiesta su riqueza y diversidad gastronómica.

Este año, Ñam contará con un gran número de invitados internacionales, entre otros, Pía Salazar y Alejandro Chamorro (Nuema, Quito, Ecuador), Anthony Vásquez, (La Mar, Lima (Perú) o Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brasil). Invitados que participarán en ponencias, paneles de expertos, clases de cocina y ruedas de negocios, entre otras.

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

Beber

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A fondo

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Un fast food propio

Los tres miembros de la banda tenían peinados imposibles.   Trataban de verse y sonar como si estuvieran en Londres y su nombre, Soda Stereo, venía de las fuentes de soda estadounidenses retratadas en los cómics de Archie. Para el lanzamiento de su primer disco eligieron un lugar tan moderno y alienígena como ellos: el

Maxi Guerra

Fogones que mejoran vidas

  Enseñar a cocinar de forma saludable a personas mayores que viven solas, recuperar del recuerdo una receta de pacientes con Alzheimer, recaudar fondos para refugiados o estimular la creatividad culinaria entre quienes sufren parálisis cerebral. Son algunas de las iniciativas altruistas del Grupo Nove, formado por 27 cocineros de alta gastronomía de Galicia.  

Natalia Puga

Honda, gastronomía colombiana de río

Si hay algún río que le haga competencia en popularidad al Amazonas en Colombia, es sin duda el río Grande de la Magdalena. Nace en el departamento del Huila y desemboca en el mar Caribe atravesando once de los treinta y dos departamentos. Considerado una de las arterias fluviales del país, es navegable desde Honda

Daniel Guerrero

Bares de extrarradio: la cocina del futuro

Observar las transformaciones de una ciudad a través de sus expresiones culinarias es probablemente una de las formas más interesantes de conocer los flujos internos de las comunidades que la conforman. Hacerlo en sus territorios limítrofes es adelantarse al futuro.       ¿Es la mesa un ámbito político? ¿Es posible deducir que movimientos geopolíticos

Inés Butrón
@7canibales
Desde Barranquilla a Jerez, Dolce Nilda ha demostrado que la pasión por la gastronomía no solo se encuentra en la cocina, sino también en la sala. 💫 Dolce transforma cada experiencia en Lú, Cocina y Alma en un verdadero disfrute para los comensales, creando un ambiente cálido, cercano y lleno de sabor. 🌿🍽️ “No se trata solo de servir, se trata de que los comensales disfruten, que se sientan cómodos y felices. Ese es el verdadero lujo”, dice Dolce. Y no cabe duda de que su energía, dedicación y amor por lo que hace han convertido al restaurante en un referente gastronómico. Por Claudia Arias @clauslagartija Puedes leer la noticia completa accediendo al enlace de la bio
Más de 50 cocineros rurales de España, Portugal, Italia y Colombia se unieron en Terrae 2025 para firmar la Declaración de Agüimes, un manifiesto que reivindica la cocina rural como patrimonio cultural y su futuro sostenible 🌿🍴. Un llamado a las instituciones públicas para que apoyen y protejan nuestras tradiciones gastronómicas, promoviendo el trabajo local, la igualdad y la preservación de productos autóctonos 🐄🌾. Este compromiso reafirma que la cocina rural es mucho más que comida, es historia, cultura y comunidad. ¡Un futuro lleno de sabor y tradición! 🌍💚 #terrae2025 @GranCanariaCab @CamaraGCanaria @grancanariamg Puedes leer la noticia completa accediendo al enlace de la bio
Drones para la viticultura en Chile. La viña chilena Pérez Cruz @perezcruzwines optimiza con drones la gestión de sus cepas, afinando al detalle los puntos de maduración para la vendimia, garantizando el acceso al agua o detectando problemas planta a planta. Por @reinaentrecopas Accede al enlace de la bio para leer la noticia completa
¿Te imaginas un enfrentamiento gastronómico entre dos cerdos autóctonos casi desaparecidos? 😍 El Euskal Txerri y el Manchado de Jabugo, ambos rescatados por criadores apasionados, se dieron cita en un menú único preparado por los chefs José Ignacio Jáuregui (Maskarada) y Luismi López (Arrieros). 🐖🍽️ De un lado, la carne veteada y dulce del Manchado de Jabugo, alimentado con castañas, bellotas y madroños 🍂. Del otro, el Euskal Txerri, con su textura untuosa y la infiltración perfecta de grasa. ¡Un verdadero duelo de sabores y texturas que no te puedes perder! Ambas razas son el resultado de esfuerzos por recuperar especies en peligro de extinción. Si eres un amante de los productos autóctonos y la gastronomía de calidad, ¡este enfrentamiento merece toda tu atención! 🔥💥 Lo cuenta @salsadechiles en su columna

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