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Un año de novedades en Madrid

Muchos son los profesionales y aficionados de la gastronomía que visitan Madrid la última semana de enero para asistir a Madrid Fusión y, de paso, revisar clásicos capitalinos y ponerse al día de las últimas novedades.
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Alberto Luchini

Lo Último

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Opinión

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Tambores de guerra

El año ha comenzado con un menú de actualidad difícil de digerir. En los últimos días Donald Trump ha ordenado una incursión en Venezuela, mientras amaga con apoderarse de Groenlandia y lanza amenazas a varios líderes latinoamericanos; es solo el aperitivo de un 2026 que se intuye convulso. Esta no es la sección de Internacional, pero quizá convenga detenerse a pensar qué implicaciones tendría la ruptura del orden mundial para el sector de la gastronomía. Las consecuencias para la alta cocina son evidentes y es probable que empiecen a sentirse ya en los próximos meses, estalle o no un conflicto bélico a gran escala. El negocio de la restauración de lujo descansa desde hace décadas sobre una premisa frágil: la existencia de comensales dispuestos a cruzar fronteras para sentarse a una mesa. Esa variable se resquebraja con facilidad, como pudieron comprobar muchos chefs de prestigio durante la pandemia. No hace falta que caigan bombas para que el miedo al viaje, la incertidumbre económica o la simple fatiga mental vacíen aviones y mesas. Basta con que la tensión se prolongue. Si el escenario se enrarece y deviene en conflagración, no solo escasearán los clientes; también empezarán a fallar el producto, la
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Carros de queso

Nunca he logrado entender por qué en un país como España, con una riqueza extraordinaria por variedad y por calidad, el queso tenga tan escasa presencia en los restaurantes y quede relegado, la mayor parte de las veces, a un postre “para acabar el vino”.   Tal vez provenga esta mala costumbre de la escasa consideración que tenía en el Siglo de Oro, cuando se consideraba comida de villanos y campesinos. Recuerden el “pedazo de queso duro como para descalabrar a un gigante” que llevaba Sancho Panza en su zurrón.   Nada que ver con los excelentes quesos que se elaboran hoy en día prácticamente en todas las regiones españolas. Siempre he envidiado de los restaurantes franceses sus carros de queso. Esas tentadoras mesas que se presentan a los comensales antes de pasar a los postres y que por aquí tienen, salvo honrosas excepciones, escasa presencia. Los dos carros que más me han impresionado en España (y siguen haciéndolo) son los que ofrecen Toni Gerez y Abel Valverde en los restaurantes de los que son directores: Castell Peralada y Desde 1911.   Gerez, veterano maestro de sala, doce años en El Bulli y cerca de veinte en el histórico Mas
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Liderar desde la cocina

En este oficio que lo mismo cocinas un bacalao amateur que te toca explicar la gestión empresarial en el sector hostelero de las colectividades… hay gente que confía en tu conocimiento más que tú mismo. Cuando nos llegan estas peticiones hay colegas que no dudan en decir «adelante, dame el encargo que te lo bordo», tipos que no sé si tienen una abuela o tres, gente que hasta quizás tengan razón y lo borden. A los del Norte lo exagerado nos suele dar un poco de rubor, nos parece que estemos vendiendo humo o, peor aún, aire, porque ahora, tal y como van los asadores y las parrillas, lo del asado en fuego vivo cotiza a lo alto. Un día estás tranquilo con tus cosas y de repente te cae un encargo de esos que te eleva las cejas hasta el infinito y te hace resoplar como un búfalo: «Liderar desde la cocina: claves para la restauración del futuro», casi nada. Tengo dos opciones. ¿Les digo que ok, que justo esa es mi especialidad, que no hay día en que no piense en ese tema tan interesante como estratégico y me lanzo al ChatGPT para empezar o me doy mus?

Restaurantes

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Kuoco: un regalo para todo el año

Restaurante de cocina fusión creativa con influencias latinas, asiáticas y mediterráneas
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Calle Barquillo, 30 Madrid | Cocina Fusión Peruana

Despensa

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Tribuna Abierta

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¡No es el gas, son las sales!

El agua “con gas carbónico añadido” nos invade y desplaza al agua con gas natural, sustituyendo un producto natural que refuerza nuestra salud con uno industrial que atenta contra ella y que valoriza un producto, CO2, que, en exceso, es dañino para nuestro cuerpo y la biosfera.  Desde aquí hago una llamada de atención a los consumidores y los restauradores, que no entienden que la clave no está en el gas, sino en los minerales que el agua con gas natural contiene.   La evolución de la vida en el océano ha dejado huella en todos los organismos, incluidos los que, a partir de nuestros ancestros que dejaron el mar, hemos evolucionado en tierra.  Esa huella se encuentra en el medio salino que integra todos nuestros fluidos y medios celulares, nuestro “medio marino interior”.  No podrían ser más ciertos los versos de Federico García Lorca que dicen “Esas lágrimas salobres ¿de dónde vienen, madre? Lloro, señor, el agua de los mares” (La balada del agua del mar), pues nuestras lagrimas tienen una composición iónica muy similar a la del agua de mar, aunque diluida, más parecida a la de los estuarios que presentan, donde se mezcla el agua de mar

El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Beber

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A fondo

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Isaac Hernández: pan, no guerra

8:15 de la mañana. Ya hay gente afuera. Esperan. El horno lleva horas prendido. Pan recién horneado. Aroma de conchas, kouign-amann, hogaza de curry que llega directo, sin aviso.   Manos amasando. Un ritmo que no se explica con palabras.   En Corasán el pan no aparece mágicamente: se ve hacerse. Dos veces al día.

Yoab Samaniego Behar

En 2025, contra viento y marea, Latinoamérica ha sacudido la escena gastronómica global con color y voz propia

Leí un interesante tratado del antropólogo argentino Eduardo Archetti, sobre cómo la comida funciona como un espacio simbólico donde se construyen imaginarios de lo nacional y lo auténtico. A través de ciertos platos, productos y rituales culinarios, las sociedades seleccionan qué tradiciones legitimar y cuáles relegar, estableciendo distinciones entre lo popular y lo refinado, lo

Pamela Villagra

EN BREVE

Dabiz Muñoz abrirá StreetXo en Ibiza en verano

“StreetXo Ibiza ya es real, increíblemente salvaje y épico”. El chef Dabiz Muñoz ha anunciado a través de
sus redes sociales la apertura de un nuevo restaurante StreeXo en The Unexpected Ibiza Hotel, donde será
vecino de la primera sucursal europea del Hell’s Kitchen de Gordon Ramsey, que abrió en julio de 2025.
Dabiz Muñoz continúa así la expansión de su concepto de ‘alta cocina callejera’, que, tras conquistar al
público en Madrid, pisó fugazmente Londres y para luego aterrizar con éxito en Dubai en 2023. Con esta
nueva apertura, según palabras del propio Dabiz Muñoz, StreetXo mira al futuro para conquistar el
mundo” de la mano de “un equipo sin límites”.

Sartoria Panatieri presenta PIZZA X CHEF, un diálogo creativo en torno a la pizza

Sartoria Panatieri lanza PIZZA X CHEF, un proyecto anual que invita a chefs nacionales a reinterpretar la pizza con creaciones exclusivas y temporales. Cada mes, una receta inédita se incorpora a la carta del local de Eixample, diseñada en diálogo con el producto de temporada. La iniciativa une generaciones y estilos culinarios, poniendo en valor la pizza como formato creativo. Un ciclo efímero que celebra la amistad, la sostenibilidad y el respeto por el ingrediente. Más info AQUÍ

@7canibales
Estos días el lema corre por redes con aire de virtud. Y es imposible no acordarse de la zorra de Esopo: cuando no alcanza las uvas, dice que están verdes. La angula está en una situación crítica, eso no se discute. Apenas queda una mínima parte de lo que poblaba los ríos hace décadas y necesita un largo respiro antes de volver a ser considerada un producto culinario. La alarma es legítima. Lo incómodo empieza cuando la gastronomía se moviliza para renegar públicamente de un producto que ya casi no aparece en los platos, mientras mira hacia otro lado con otros ingredientes mucho más presentes —y mucho más rentables— cuyo impacto ambiental también es evidente. Renunciar a la angula cuesta poco o nada. Publicarlo queda bien. No obliga, no incomoda, no compromete modelos de negocio. Se boicotea, en definitiva, aquello que ya estaba fuera del alcance. Como la zorra, que se aleja murmurando: “Están verdes.” 🔗Enlace en la bio Por @guillermoelejabeitia #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Brasil también sabe brillar en espumosos 🥂✨ A 600 metros de altitud, en la Serra Gaúcha, nace la única DO de espumosos del Nuevo Mundo: Altos de Pinto Bandeira @altosdepintobandeira Clima de inspiración europea, suelos ondulados y una acidez vibrante dan forma a espumosos elegantes, frescos y profundamente gastronómicos. Chardonnay, pinot noir y riesling itálico, método tradicional y una crianza mínima de 12 meses para vinos con identidad y precisión. Una denominación joven, visionaria y sorprendente que ya se revela en catas a ciegas como una de las grandes del mundo. 🌍🍾 Si quieres, también puedo proponerte otras opciones para ese primer verbo: deslumbrar, espumar, expresarse en burbujas o hacer historia en espumosos. Por @xagullo #riodejaneiro #brasil 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Cuatro generaciones de mujeres han hecho de este caserón de Zumaia mucho más que un restaurante: un templo del producto y la tradición vasca. Verduras recién cortadas de la huerta, pescados y mariscos tratados con respeto absoluto y recetas que no necesitan artificios para brillar. Desde una tortilla de bacalao que explica su origen hasta platos que elevan lo sencillo a memorable. En Bedua no se cocina para sorprender, se cocina para emocionar. @asadorbedua Tradición, tiempo y oficio servidos a la mesa. ✨🍽️ 🔗Enlace en la bio Por @guillermoelejabeitia #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Comer solo en un restaurante ha sido durante mucho tiempo un pequeño tabú: webs que no aceptan reservas individuales, miradas curiosas, mesas escondidas… Pero las cifras hablan claro: en España, más del 15 % de las comidas en restaurantes son ya en solitario, y la tendencia sigue al alza. Carlos Maribona @salsadechiles reflexiona sobre cómo la alta cocina y los locales de toda la vida deben adaptarse a un fenómeno imparable. Comer solo no solo permite disfrutar más de la comida, sino que aporta libertad y concentración, y puede ser, de hecho, una oportunidad para los restaurantes: los clientes individuales gastan y valoran la experiencia. Es hora de dejar atrás los prejuicios. Comer solo puede ser un lujo y un placer. 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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