Revista digital gastronómica 0
320x100_Banner_SSG25-1

Lo Último

Revista digital gastronómica 8

Opinión

Ver más
Revista digital gastronómica 9

Una gran barra

Uno de los grandes aciertos del congreso San Sebastián Gastronomika ha sido poner en valor las barras, grandes olvidadas durante mucho tiempo en estos grandes encuentros culinarios. El año pasado, el primer Foro de Tabernas y Taberneros fue todo un éxito y volverá a serlo en esta edición. No cabe duda de que la taberna, la barra, es un punto fundamental de encuentro, de cultura y de gastronomía y uno de los patrimonios de los que más podemos presumir los españoles.   Una de las barras más sobresalientes de España, para muchos la mejor, está en Alicante y se llama Nou Manolín. Bajo la dirección de la familia Castelló, desde 1972 es referencia del tapeo no sólo en la capital alicantina si no a nivel nacional. A lo largo y ancho de su extenso mostrador se exhibe un tentador y espectacular surtido de los mejores productos del mar y de la huerta tanto alicantinos como de otras zonas. Ensaladilla, croquetas de jamón y de bacalao, impresionantes gambas rojas, cigalas, quisquillas, sepionets, alcachofas fritas, calamares encebollados, salazones, chacinas, callos, manitas de cerdo… Joël Robuchon, gran enamorado de las tapas españolas, se inspiró en esta barra alicantina, que visitaba con frecuencia, para
Revista digital gastronómica 10

El Doncel de Sigüenza,
 lo bueno de dos mundos

Se cumplen cincuenta años desde que Enrique y Eloisa abrieron restaurante en Sigüenza, El Doncel. Siguieron los pasos de los padres, Enrique y Pilar, y éstos los de los bisabuelos Luciano y Sofía. Si nos vamos para atrás en la historia llegamos a El Café de la Estación de Arcos del Jalón, provincia de Soria, en 1860 y si nos venimos a la actualidad llegamos a los hermanos Enrique y Eduardo Pérez, enésima generación de hosteleros, y a la casona del siglo XVIII que acoge su hotel-restaurante desde 1970, con su dirección desde 2001. Desde su insolente juventud educada en casas como el triestrellado Zalacain vinieron los dos a cambiar el mundo de la gastronomía seguntina y lo han logrado. Quizás no tan rápido como ellos pensaban, ni de aquel modo juvenil y entusiasta en el que creían entonces, pero cambiado al fin y al cabo con una propuesta actual que mantiene una mano tocando la tierra y la otra tratando de rozar los cielos del mundo. Lo suyo, en lo formal, es muy diferente a lo que ofrecían sus padres, pero probablemente no en su esencia. En ese retorno a las raíces que sirve de combustible nuclear a la
Revista digital gastronómica 11

Vecinos incómodos

Al pasear hoy por sus calles cuesta creer que hace unos años, no tantos, esta era una zona marginal. Nació como barrio minero, fue el primer ensanche de Bilbao y llegó a ser un alegre distrito cabaretero. Pero para finales del siglo pasado, las candilejas se habían apagado, dando paso a un turbio escenario de cine quinqui de bajo presupuesto. Los bares y tiendas de toda la vida iban bajando uno a uno la persiana, mientras los precios de los pisos se desplomaban ante la desidia en el mantenimiento del espacio urbano. El tráfico de drogas, la delincuencia y la prostitución habían ahuyentado a la clientela de clase media, que ya no se atrevía a adentrarse en esa media docena de calles, antaño florecientes. Eso atrajo a jóvenes creativos, con más entusiasmo que posibles, que colonizaron el barrio en busca de alquileres baratos y espacios con historia. Abrieron pequeñas galerías de arte, estudios de diseño, tiendas de segunda mano… El engranaje de la gentrificación se había puesto en marcha tímidamente y algunos hosteleros se aventuraron a volver. Primero un comedor de menú del día con maneras de bistró, después una terraza de cañeo y bocadillos, un restaurante de cocina fusión… Hasta

Restaurantes

Ver más
#

Montia: radicalidad extrema

Combina técnica, creatividad y sensibilidad
#
C. Juan de Austria, 7 San Lorenzo de El Escorial | Cocina de autor

Despensa

Ver más
Revista digital gastronómica 20

Tribuna Abierta

Ver más

El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Beber

1/5
Ver más

A fondo

Ver más

¿Cómo han afectado los incendios al vino?

Cuando todavía no se han apagado los últimos rescoldos de los incendios que han arrasado el noroeste peninsular durante el mes de agosto más aciago que recuerda el agro español, se acerca el momento de empezar a valorar cómo ha afectado esta tragedia a los diferentes sectores. Por ejemplo, al del vino, al que además

Alberto Luchini

Sin pastores no hay queso: reinventando un oficio ancestral

Si tenemos en cuenta que hasta el Neolítico no se definen profesiones y oficios, se puede afirmar que el de pastor es uno de los trabajos más antiguos del mundo. Con sus rebaños de cabras, ovejas y vacas, los pastores han sido, durante más de 10.000 años, los tenaces escultores y jardineros de nuestros montes,

Esperanza Peláez

EN BREVE

Los 33 y Álex Cordobés crean una tarta única con sabor a brasa

El restaurante Los 33 y el maestro pastelero Álex Cordobés presentan una colaboración efímera que une brasa y repostería contemporánea. El resultado: una tarta de dulce de leche con chantilly ahumado, disponible solo en 33 unidades individuales. Podrá disfrutarse en Los 33 del 3 de octubre al 1 de noviembre por 16 €. La última jornada, el chef Oswaldo González la elaborará en la tienda de Cordobés.

Mugaritz cierra temporada 2025 con una sopa hecha de ideas

El restaurante Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, se despide de la temporada 2025 el próximo 26 de octubre con una propuesta singular: “La sopa del día”, un plato elaborado a partir de las palabras e ideas que los comensales eligen en cada servicio. Esta creación, que simboliza la transparencia y la comunión con el público, nunca se repite y se convierte en un ritual efímero que refleja a las personas que pasan por sus mesas. Reservas AQUÍ

@7canibales
Cincuenta años de historia, una familia y un propósito: mantener viva la esencia de la cocina seguntina. El Doncel de Sigüenza @eldoncelrestaurante celebra medio siglo reinventando la tradición con equilibrio y elegancia. Enrique y Eduardo Pérez, enésima generación de hosteleros, han logrado unir raíces y vanguardia en una propuesta que mira a la tierra y al cielo a la vez. En su menú Tierra y Sal, la memoria se sirve en cada plato: mojete de huerta, codorniz en escabeche, pato azulón con pera al vino o lomo de corzo al carbón. Una cocina que no busca sorprender con artificios, sino emocionar con autenticidad. ⭐️ Estrella Michelin incluida, pero con los pies bien puestos en la sierra de Guadalajara. 👉 Léelo completo en el enlace de la bio Por @benjamin.lana #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🇵🇪✨ “Quiero que Maido sea un lugar para volver, no algo que pruebas una vez en la vida”. Micha Tsumura @mitsuharu_maido, chef de Maido —número 1 en The World’s 50 Best Restaurants—, llega esta semana a San Sebastián Gastronomika @ssgastronomika con una misión: hablar del poder transformador de la Amazonía y de una cocina que no se queda en los premios, sino que busca conectar con la gente. 🌿 “Viajar también es parte de la cocina de las ideas”, dice quien convirtió la fusión Nikkei en un lenguaje universal y sigue defendiendo la sencillez como el mayor lujo. 📍 Maido es filosofía, comunidad y sabor. Y Micha, su corazón. 👉 Léelo completo en el enlace de la bio Por @guillermoelejabeitia #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

Recetas

Ver más