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Opinión

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Un bocado especial

¿Ha probado alguna vez las ancas de rana? Como ocurre con algunos otros animales, como la lamprea o la becada, los muslitos de ese batracio dividen a la gente entre partidarios incondicionales y enemigos acérrimos. Hay quien dice que los primeros son quienes las han probado alguna vez, y los segundos, los que, con las lógicas excepciones, nunca lo han hecho. No hablamos de comerse la rana entera, que sin duda no es nada apetitoso. Simplemente esas ancas que, una vez pasadas por la cocina, se parecen a las de cualquier ave de pequeño tamaño. Incluso su sabor es bastante parecido. Personalmente las considero un bocado delicioso.   En algunas zonas de España han formado parte de la dieta desde tiempos remotos. Principalmente en León, con la comarca de La Bañeza como referencia, y en Zamora. Eran también alimento habitual durante la Cuaresma ya que se consideraban pescado y no carne. Esas ranas se pescaban en las charcas, en una actividad controlada de la que durante siglos vivieron muchas familias, los raneros, hasta que en 2018 la Junta de Castilla y León prohibió definitivamente las capturas, cediendo a las presiones de los animalistas. Ahora tenemos que conformarnos con las de
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Gastronomika se echa a la mar

Desde que existimos como especie nos hemos dedicado a trasladar alimentos de un sitio a otro. La navegación de cabotaje permitió hacerlo cada vez más lejos, pero hubo que esperar hasta el siglo XVI para que el mundo empezara a hacerse pequeño a gran velocidad. La tecnología naval y el ansia de tener productos valiosos, como lo eran entonces las especias, pusieron en marcha a los más aguerridos hombres de entonces.   En aquel contexto de euforia, con un nuevo mundo que se abría aún intacto, las embarcaciones capaces de cruzar el Atlántico constituyeron el más estratégico de los bienes. Buena parte de estos barcos se construyeron durante siglos en diferentes astilleros de ribera en el País Vasco, un entorno similar a Cabo Cañaveral de la época, según ejemplifica siempre Xabier Agote, el hombre empeñado en recuperar todo aquel conocimiento perdido en el tiempo y construir de nuevo un ballenero vasco de nombre San Juan que se hundió en Canadá, donde las frías aguas y la baja salinidad lo protegieron durante cinco siglos.   El San Juan, a punto de ser botado al agua, representa un hito de conocimiento y de historia, pero también culinario, por cuanto aquella pujante industria
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Manteles: el nuevo punk

Corrían cínicos los años noventa, cuando Francis Mallmann abrió su primer Patagonia, en Salguero y Figueroa Alcorta. Un restaurante que supo ser vanguardia en su cocina (comandada por un joven y genial Germán Martitegui) y en su puesta en escena, abriendo rumbos al resto de la gastronomía argentina. Uno de los cambios que este lugar hizo respecto al statu quo preexistente fue quitar el mantel de la mesa, mostrándola impúdica en su desnudez. Hasta ese momento, el puritanismo culinario era inapelable: la alta cocina debía incluir aristocráticas mesas vestidas con señoriales manteles, signo de alcurnia y buen gusto. Sucedió en Tomo 1, sucedía en Au Bec Fin, en La Bourgogne, en Catalinas… Sucedía y sigue sucediendo en el necesario Oviedo (donde Emilio Garip, propietario y anfitrión, mantiene al día de hoy su propio lavadero en el primer piso, para evitar el perfume de los lavaderos comerciales).   El mismísimo Mallmann, en su primer restaurante en el barrio de Palermo, había utilizado manteles en las mesas, apostando por aquel entonces a un “estilo parisino”, destino geográfico y aspiracional de las acomodadas clases porteñas. Entonces, ¿qué sucedió entre ese primer restaurante y Patagonia? El cambio fue más que quitar un mantel de

Restaurantes

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Despensa

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Tribuna Abierta

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El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Beber

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¿Cómo han afectado los incendios al vino?

Cuando todavía no se han apagado los últimos rescoldos de los incendios que han arrasado el noroeste peninsular durante el mes de agosto más aciago que recuerda el agro español, se acerca el momento de empezar a valorar cómo ha afectado esta tragedia a los diferentes sectores. Por ejemplo, al del vino, al que además

Alberto Luchini

Sin pastores no hay queso: reinventando un oficio ancestral

Si tenemos en cuenta que hasta el Neolítico no se definen profesiones y oficios, se puede afirmar que el de pastor es uno de los trabajos más antiguos del mundo. Con sus rebaños de cabras, ovejas y vacas, los pastores han sido, durante más de 10.000 años, los tenaces escultores y jardineros de nuestros montes,

Esperanza Peláez

Todo menos un Capricho

En las extensas fincas de Jiménez de Jamúz, a no más de siete kilómetros de La Bañeza, más de 350 ejemplares castrados pastan tranquilos sin otro quehacer que caminar, alimentarse y dormir al raso hasta que les llegue su hora. Así ha sido durante décadas hasta que uno de los fuegos que estas semanas asolan

Benjamín Lana

Construir desde las cenizas

Los incendios forestales están destruyendo un patrimonio de todos que cuidan unos pocos. Hasta la década de 1960, España era un país eminentemente rural. Desde entonces, los pueblos se han ido desocupando y se han abandonado las actividades que los mantenían: agricultura, ganadería, apicultura, silvicultura en los entornos forestales. El 60% del territorio nacional forma

Esperanza Peláez

EN BREVE

Recta final para inscribirse en los concursos de tapas de Valladolid

Últimas semanas para inscribirse en los concursos de tapas de Valladolid.
Hasta el 21 y 30 de septiembre están abiertas las inscripciones para el IX Campeonato Mundial y el XXI Concurso Nacional de Tapas, respectivamente. Más de 530 chefs ya se han registrado. Las bases completas están disponibles en la web oficial del evento. Más información AQUÍ

Los 33 estrena carta de coctelería de autor

Los 33 reafirma su apuesta por la coctelería de autor con una nueva carta diseñada por el mixólogo Kevin González, que complementa su propuesta gastronómica. La selección incluye seis cócteles fijos, dos mocktails y opciones estacionales, integrando técnica, sabor y creatividad en cada trago. Una experiencia líquida que eleva el maridaje al mismo nivel que la cocina. Más información @los33madrid

@7canibales
Viña Riñihue @vina_rinihue, un terremoto como relato En la ribera del Lago Riñihue, donde la naturaleza guarda la memoria del terremoto más grande registrado en la historia (Valdivia, 1960), Camilo Hornauer cultiva un viñedo que honra ese vínculo entre tierra, historia y vino. Desde 2010, este ingeniero y apasionado por el vino ha dado vida a Tralkan, Doble Flecha, El Ruco y Riñihuazo, etiquetas que llevan en su nombre la épica del “Riñihuazo”, cuando miles de voluntarios evitaron una catástrofe mayor al desviar las aguas del lago. Con mínima intervención, suelos volcánicos y una filosofía de respeto absoluto por la naturaleza, los vinos de Viña Riñihue se han convertido en pequeñas joyas del sur de Chile. Blancos filosos, naranjos con espíritu funky y tintos que vibran con la misma fuerza telúrica que su origen. ✨Aquí, cada botella es un recuerdo líquido: del lago, de la tierra y de quienes, con esfuerzo anónimo, escribieron historia. 🔗 Descubre más en el enlace de la bio Por @reinaentrecopas #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🌊 Entre el mar y la huerta, Alicante presume de una gastronomía cada vez más vibrante. La Capital Española de la Gastronomía 2025 encuentra en Open @restauranteopen uno de sus grandes estandartes: una cocina de mercado abierta, libre y juguetona, que sorprende sin necesidad de arroces en su carta. El proyecto de Javier Prados y Alberto Calleiros nació hace ocho años a un paso del Mercado Central y hoy es parada obligatoria en la Ciudad de la Luz. Su filosofía es clara: ✨ “Sencilla, que no simple; compleja, que no complicada.” Aquí cada comensal arma su propio menú, entre navajas con pilpil de ajo, ensaladillas reinventadas, mejillones en curry rojo o albóndigas de bacalao y blanquet. Una propuesta fresca, abierta al mundo y profundamente ligada al producto local. 🔗 Descubre más en el enlace de la bio Por @luchinisolano #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🇲🇽✨ El sabor de la independencia en un plato En Jaiba MX, del 15 al 21 de septiembre, se celebra la Independencia de México con un clásico inmortal: el Chile en Nogada. El chef Roberto Ruiz reinterpreta este ícono con tradición, técnica y sofisticación, en una propuesta que honra la bandera tricolor y la riqueza cultural de México. Y como la fiesta también se comparte en la mesa, aquí te dejamos la receta completa para que vivas la experiencia en casa: 🌶 Ingredientes Para la Nogada: • Nuez • Almendra • Queso de cabra • Leche • Nata • Jerez • Sal • Azúcar Para el relleno: • Carne picada de ternera • Carne picada de cerdo ibérico • Manteca de cerdo • Cebolla blanca picada • Ajo picado • Tomate asado y sin piel • Manzana Granny Smith • Pera • Melocotón • Pasas • Orejones • Almendra laminada • Pimienta de Jamaica • Canela en rama Tomillo fresco • Sal fina • Pimienta negra molida • Agua Para el chile relleno: • Chile poblano • Relleno de chile en nogada • Clara de huevo • Yema de huevo • Harina de trigo • Aceite de girasol 👩‍🍳 Elaboración 1️⃣ Sofríe ajo y cebolla hasta dorar. 2️⃣ Añade las carnes, dora y sazona. 3️⃣ Licúa tomates asados con pimienta de Jamaica, clavo, tomillo y canela. Incorpora a la carne. 4️⃣ Agrega manzana, pera, melocotón, pasas, orejones, almendras y agua. Cocina 1 h a fuego bajo hasta caramelizar. Reserva. 5️⃣ Asa, pela y limpia los chiles. Rellénalos con la mezcla. 6️⃣ Bate claras a punto de nieve, añade yemas. 7️⃣ Pasa los chiles por harina y huevo, fríe en aceite a 170 °C hasta dorar. 8️⃣ Para la nogada, tritura nuez, almendra, queso, leche, nata, jerez, sal y azúcar hasta obtener una crema. 9️⃣ Sirve los chiles, báñalos con la nogada y decora con granada, perejil fresco y pétalos de rosa. Un plato que es historia, memoria y celebración. 🎉 📍 Disponible en Jaiba MX solo del 15 al 21 de septiembre.
🌊🔥Gastronomika @ssgastronomika se echa a la mar Desde que el ser humano aprendió a navegar, el mar no solo fue un camino, sino también un conector de culturas, productos y relatos. Las especias cruzaron océanos, las sidras vascas alimentaron expediciones y los barcos construidos en nuestros astilleros llevaron al Viejo Mundo alimentos que hoy forman parte de nuestra identidad: el maíz, el tomate, la patata. San Sebastián Gastronomika —decano de los congresos gastronómicos— regresa en 2025 con una edición que mira al mar y al pasado para repensar el futuro. Bajo el lema “Tradición y regeneración”, el Kursaal volverá a ser puerto de encuentro para cocineros, productores, taberneros y pensadores de la gastronomía. 🌍 Desde Río de Janeiro, ciudad invitada, hasta Kioto o Oaxaca, pasando por Estocolmo y Los Ángeles, la cocina global se dará cita en Donostia para dialogar sobre raíces y sobre los desafíos de un planeta en crisis. Mitsuharu Tsumura (Maido, nº1 del mundo en The50Best), Aitor Zabala (Somni II, 3 estrellas Michelin), Elena Arzak o Nieves Barragán son solo algunos de los nombres que pondrán voz y sabor a esta travesía. El congreso también homenajeará al genio británico Heston Blumenthal, abrirá espacio a los taberneros —guardianes de la memoria colectiva— y celebrará campeonatos tan nuestros como el de callos, txuleta o sopa de pescado. ⚓ Gastronomika vuelve a recordarnos que la gastronomía no solo se cocina en fogones: también en barcos, en mares, en viajes y en historias que nos conectan. 📅 Del 6 al 8 de octubre, San Sebastián se convertirá en capital mundial de la gastronomía. Por @benjamin.lana Columna completa en el enlace de la bio. #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias #ssg25

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