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Afán recaudatorio

Como un billete de avión o una noche de hotel. La propuesta, cada vez más recurrente, es que los restaurantes empiecen a aplicar también precios dinámicos. Dani García ha sido el último chef en sumarse al coro de voces que aplauden la medida. Consiste en multiplicar el precio del cubierto en los momentos de mayor demanda y rebajarlo cuando las mesas se resisten a llenarse. Si el sábado por la noche todo el mundo quiere salir a cenar, ¿por qué debería costar lo mismo que un martes a las ocho?   La solución tiene su lógica desde el punto de vista estrictamente mercantil. Pura ley de la oferta y la demanda. El restaurante dispone de un número limitado de mesas y unas horas concretas para venderlas. Si hay días en los que la demanda desborda la oferta y otros en los que sobran asientos, parece razonable intentar equilibrar la balanza mediante el precio.   El problema es que la restauración no es una ciencia económica exacta. O, mejor dicho, quienes se sientan a comer no responden únicamente a criterios económicos. Hay una variable subjetiva, incluso sentimental, que no conviene despreciar. Y ahí es donde el precio dinámico puede resultar contraproducente:
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Fuera de los focos

En el mundo de la gastronomía encontramos cocineros muy mediáticos, con una fama que, en algunos casos, está por encima de su nivel de cocina. Chefs que se prodigan en eventos de todo tipo y a los que bastantes veces cuesta encontrar en sus restaurantes. Pero también existe la cara opuesta, cocineros de categoría alejados de los focos cuyo trabajo no siempre es suficientemente valorado. Reflexionaba sobre esto mientras terminaba el plato de corzo con dumpling de panceta de jabalí que remata la parte salada del menú de Sexto, una de las aperturas más interesantes de este año en Madrid. Al frente de la cocina está Juan Suárez de Lezo, cocinero cordobés que encaja perfectamente en ese grupo de chefs de mucho nivel insuficientemente reconocidos. Juan estudió Periodismo (yo dirigí su trabajo de graduación en el Máster de Periodismo de ABC), pero su obsesión era la cocina. Se fue a París, a Le Cordon Bleu, y allí se quedó un par de años en La Maison Blanche. Luego estuvo con Juan Mari Arzak, al que considera su mentor, y tras unas breves etapas en El Bulli y Mugaritz viajó a Nueva York donde permaneció siete años trabajando en cocinas tan
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¿Cuándo decidimos que los cocineros tenían que salvar el mundo?

Se abre el telón y en la pantalla aparecen ven unos brazos estirados con puños cerrados en posición de volar. No puede ser otro que Superman. Tan solo despista el color de su ceñido ropaje porque es blanco, pero sí, vuela. Se abre el plano y vemos a alguien que se le parece, solo que en lugar de capa roja lleva una chaquetilla blanca tan solo abotonada al cuello que se mueve libre al viento: ¡Es un cocinero! La voz en off explica que a diferencia del superhéroe americano, no es el único, sino que últimamente hay muchos como él dispuestos a darlo todo por salvar el mundo.   Superman solo tenía dos oficios: periodista y superhéroe. Cualquier chef que se precie hoy tiene que proteger la biodiversidad, pagar justamente al productor, reducir residuos, eliminar plásticos, preservar semillas, luchar contra la despoblación, cuidar del paisaje, reducir la huella de carbono, conservar recetas tradicionales, investigar especies, formar a jóvenes, crear empleo digno, defender las comunidades rurales y conseguir que el restaurante sea rentable. Ah, sí, y, además, cocinar bien.   En la carta colectiva a los Reyes Magos de los fogones hemos pedido tantas cosas que se nos ha olvidado ponerles que

Restaurantes

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Comer y Beber

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Mundo Caníbal

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Gènesi, la serie sobre elBulli que Ferran Adrià ha visto 40 veces

“Gènesi” es la mejor serie de gastronomía que se ha hecho nunca”. Ferran Adrià reconoce que desde hace tiempo está desatado y ya no hace falta tirar de falsa modestia: hay que presumir de la revolución gastronómica que tuvo lugar en España hace unos años y de la que El Bulli fue el epicentro. “Tenemos

Iker Morán

Los interiores del cordero aragonés, al descubierto

Si a cualquier aficionado madrileño a la casquería le preguntan por los restaurantes capitalinos para tomarla, la respuesta, casi de corrido, sería: El Mesón de Doña Filo, La Tasquería (o La Barra de La Tasquería, que tanto monta), La Tasquita de Enfrente, De la Riva, La Taberna de Elia, Salino, TreZe y Triciclo. Pues estos

Alberto Luchini

Guías Caníbales: El Camino de las estrellas y los sabores

El Camino de Santiago, en su variante portuguesa, se recorre para llegar, pero también para demorarse andándolo. Los peregrinos avanzan hacia una plaza, una catedral y un abrazo sagrado, pero entretanto les suceden cosas: un puente, una conversación, una lluvia inesperada, el olor del pan recién hecho, una copa de vino, una mesa donde alguien

Manuel Villanueva

Anthony Bourdain, reviviendo al gran rebelde de la cocina

La película ‘Tony’ está siendo un arrollador éxito de crítica en Estados Unidos. La película de Matt Johnson que narra los primeros años del célebre Anthony Bourdain en las cocinas cuenta con un altísimo nivel de aceptación entre la crítica especializada. Producida y distribuida por la prestigiosa A24, no debería tardar en estrenarse en España,

Jesús Lens

EN BREVE

La taquería La Once Mil de CDMX desembarca en Los 33 de Madrid

TAQUERíA

Madrid tiene una nueva fecha marcada en el calendario gastronómico. La Once Mil, la taquería nacida en Ciudad de México que ha convertido el taco en el centro de una experiencia gastronómica propia, abrirá oficialmente sus puertas el próximo 22 de septiembre en Plaza de las Salesas 11, de la mano de Los 33.

Abadía Retuerta arranca la vendimia en el marco de su 30º aniversario

El destino enoturístico de la Milla de Oro celebra tres décadas dedicadas a la excelencia vitivinícola y el respeto por el terruño coincidiendo con el inicio de su temporada más especial. Durante este periodo, la bodega vallisoletana invita a descubrir el proceso de recolección de sus 54 parcelas a través de visitas guiadas, catas y una estancia inmersiva en su icónico hotel LeDomaine, reconocido con Tres Llaves Michelin. La finca reafirma así su compromiso con la preservación del patrimonio natural e histórico para seguir mirando al futuro sin perder sus raíces. Más info AQUÍ

@7canibales
Como un billete de avión o una noche de hotel. Si el sábado por la noche todo el mundo quiere salir a cenar, ¿por qué debería costar lo mismo que un martes a las ocho? ✍️ @guillermoelejabeitia 🔗 Opinión completa en el link de la bio
Los campeones a la Mejor Ensaladilla Rusa de @ssgastronomika se verán las caras en uno de los concursos gastronómicos más populares del país. ¿Quién será el campeón de campeones? ✍️ @esperanza.p.navarrete Artículo completo en el link de la bio.
“Superman solo tenía dos oficios: periodista y superhéroe. Cualquier chef que se precie hoy tiene que proteger la biodiversidad, pagar justamente al productor, reducir residuos, eliminar plásticos, preservar semillas, luchar contra la despoblación, cuidar del paisaje, reducir la huella de carbono, conservar recetas tradicionales (...) y, además, cocinar bien”. 👨‍🍳 La opinión completa de @benjamin.lana en el link de la bio
Lucas Rothschild no es un sommelier al uso. No tiene pelos en la lengua a la hora de cuestionar algunas prácticas del oficio y defiende que quitarle  autoridad puede abrir un espacio para el comensal cansado de que le expliquen cosas. 🍷 Entrevista completa en www.7canibales.com ✍️ @marianagianella

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