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Agua corriente

Esta semana regresa la ceremonia anual de The World’s 50 Best Restaurants –o simplemente The 50, como la han rebautizado– ese evento cuidadosamente carbonatado donde la alta gastronomía se reparte galones y palmaditas en la espalda. Hacia Lima viajan ya delegaciones de restaurantes de todo el mundo, con maneras muy diversas de entender el oficio: desde la sofisticada cocina contemporánea hasta asadores de producto desnudo, figuras consagradas y jovencísimas estrellas en alza.   Sería casi imposible encontrar un patrón común entre modelos de hostelería tan distintos. Solo hay un detalle que se repite en todos ellos, tanto en la lista principal, como en las regionales o incluso entre los aspirantes a colarse en el ranking. Está ahí, nada más sentarse a la mesa. Su presencia es tan constante que apenas se le presta antención.   Mientras todavía ojeamos el menú, el camarero se acerca a la mesa y sirve una copa de agua mineral. Siempre la misma. Una marca italiana que ha conseguido hacer una jugada maestra. Desde que patrocina los premios, todo restaurante aspiracional la tiene en la carta. No solo los cincuenta elegidos o los supuestos candidatos; por emulación, cualquier establecimiento con pretensiones hará un pedido generoso. No
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Una refinada cocina

La cocina libanesa es la más refinada de las de Oriente Próximo. Una cocina que a lo largo de los siglos ha recibido influencias múltiples que le han permitido enriquecerse con infinidad de platos de sabores profundos y delicados, siempre muy especiados. Lo más representativo de esa gastronomía son los mezze, entremeses fríos y calientes en los que se refleja la diversidad del Líbano: verduras crudas, ensaladas como el fatush y el tabulé, los deliciosos humus (puré de garbanzos), mutabal (crema de berenjenas ahumadas), hojas de parra rellenas, mudardara (ensalada de lentejas y arroz), empanadas diversas… Pero también las sopas, casi siempre de legumbres; los kibés, que entremezclan burgul (trigo triturado) con carne, con pescado o con verduras; las brochetas o los distintos platos especiados de ternera, cordero o pollo; y por supuesto los contundentes dulces de hojaldre y frutos secos. Si quieren acercarse a esta cocina les recomiendo el libro Cocina libanesa de ayer y hoy de Andrée Maalouf, cocinera y escritora afincada en Francia desde hace cuarenta años.   Maalouf es la abanderada de otros muchos cocineros libaneses que han extendido por Europa el rico patrimonio culinario de su torturado país. Sin embargo en España su cocina no
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El Chato, de la provocación a la seducción

Acaba de regresar a Bogotá El Chato, uno de los más reconocidos restaurantes colombianos, con éxito de crítica y público, tras una semana con sus puertas abiertas en Madrid, dentro del programa In Residence que desde hace una década trae a la capital madrileña algunos de los proyectos gastronómicos internacionales más interesantes.     Conozco bien El Chato y a su chef, Alvaro Clavijo, desde antes que apareciera en la lista del 50 Best de Latinoamérica, allá por 2018, y he visto cómo han ido evolucionando hasta construir un proyecto muy singular y convertirse en un espejo en el que muchos jóvenes cocineros latinoamericanos se miran.   Clavijo ha trabajado duro en la cocina y también fuera de ella, cocinando sin parar con colegas, maleta en ristre, por todo el continente americano con el objetivo de mostrar su trabajo y, también de mejorar su posición en una lista que durante años ha sido la principal plataforma de visibilización de la gastronomía en América Latina.   Descubrí El Chato al poco de mudarse a su actual ubicación, en el bogotano barrio de Chapinero. Entonces era un local sin ínfulas, con platillos para compartir y tragos en un ambiente relajado y distendido.

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Comer y Beber

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Mundo Caníbal

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Las aperturas que caldean el otoño en Madrid (I)

Bar Mistela (Manuel de Falla, 5. Metro Santiago Bernabéu. Reservas: barmistela.com. No cierra. Precio medio: 40 euros)   Avalado por el éxito de sus siete establecimientos en Valencia, el grupo Gastroadictos ha decidido dar el salto a Madrid. Y no lo ha hecho a un local cualquiera, sino a uno que es historia viva de

Alberto Luchini

Guías Caníbales: Dónde comer un buen arroz en Cullera

Al sur de la provincia, Cullera está considerada una de las capitales valencianas (o sea, españolas) del arroz. Prueba de ello es que desde hace cuatro años es la sede de la Bienal Mundial del Arroz, cuya tercera edición se ha celebrado este mes de octubre, para poner en valor esta gramínea, que alimenta diariamente

Alberto Luchini

Castaña, la vieja dama de otoño

La castaña tiene una manera de reinar en el otoño, sin altivez, sin corona y sin ruido. Durante siglos dio de comer cuando el cereal escaseaba; sostuvo economías familiares y acompañó la vida campesina con una generosidad que hoy nos parece casi legendaria. En Galicia se repitió durante mucho tiempo que el castaño había llegado

Manuel Villanueva

EN BREVE

Atsushi Tanaka cierra los diez años de In Residence by Rioja en Madrid

El chef japonés Atsushi Tanaka, al frente del estrella Michelin A.T. en París, protagonizará del 18 al 22 de noviembre la última sesión de In Residence by Rioja. El evento se celebrará en el nuevo espacio Presunta Entropía (calle Zurbano, 83) para conmemorar el décimo aniversario de esta iniciativa gastronómica. Tanaka desplegará su cocina efímera de fusión nipona y técnica europea a través de un menú exclusivo de nueve pases maridado con vinos de la DOCa Rioja. La experiencia completa tendrá un precio de 115 euros por persona y pondrá el broche final a esta relevante década de encuentros culinarios en la capital. Inscripciones AQUÍ

Brandy de Jerez Cocktail Week visita Madrid, Sevilla y Barcelona

Del 21 al 28 de noviembre, la Brandy de Jerez Cocktail Week visitará Sevilla, Madrid y Barcelona, llevando a diversas coctelerías una propuesta de cócteles elaborados con el espirituoso más identitario del Marco de Jerez. La campaña está promovida por el Consejo Regulador del Brandy de Jerez, y más de 30 bares de las tres ciudades se han sumado con un cóctel especial. La ruta completa y la agenda están en www.cocktailweek.brandydejerez.es

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