Revista digital gastronómica 0

Lo Último

Revista digital gastronómica 7

Opinión

Ver más
Revista digital gastronómica 8

La raíz es futuro

En cualquier escuela de cocina española donde se expidan titulaciones homologadas, los alumnos comenzarán su aprendizaje explorando las tonalidades de un roux, haciendo veloutés y fondos oscuros, aprendiendo los secretos de una salsa holandesa y en qué se diferencia de una bearnesa. El plan de estudios se basa en Escoffier. Pude comprobarlo en el intento (no exitoso) de terminar Dirección de Cocina hace no tanto. Claro, yo ya llevaba años dedicándome a una profesión, el periodismo gastronómico, que obliga a sentarse casi a diario a la mesa de restaurantes de todo tipo, y me llamaba poderosamente la atención el desfase entre lo que aprendía en la escuela y lo que comía en la calle. Que en una escuela pública andaluza se consumiera —al menos en el primer curso, me rendí antes del segundo— bastante más mantequilla que aceite de oliva; que se tornearan patatas, zanahorias y champiñones, y que, mientras las cartas se llenaban de ajoblandos, gazpachuelos y adobillos —clásicos o de fusión—, la presencia de platos andaluces en nuestras clases fuera ocasional.   Quienes idearon los planes de estudio dirán que algún estándar había que tener, y mira, nunca está de más saber glasear verduras y hacer salsas con
Revista digital gastronómica 9

Bocuse por los suelos

Se celebra el centenario de su nacimiento y acaba de publicarse una biografía novelada, pero Paul Bocuse es noticia esta semana por otras razones. El gran patriarca de la cocina francesa, el hombre que convirtió al cocinero en estrella, ha sido apeado del lugar de honor que ocupaba en su ciudad. Durante los disturbios del sábado pasado, su estatua fue arrancada de su emplazamiento en la oficina de turismo de Lyon y vandalizada por la muchedumbre.   Hay algo simbólico en una estampa que ha dado la vuelta al mundo. Bocuse aparece con su gorro alto, los brazos cruzados y la expresión satisfecha de un monarca, pero yace en el suelo, arrojado de su pedestal. En una revuelta que nace del encarecimiento de la vida y la degradación de los servicios públicos, su efigie parece representar a una élite que disfruta de la excelencia mientras buena parte de la sociedad vive en una creciente precariedad.   Lo paradójico es que Bocuse también fue en su día un revolucionario. El movimiento de la Nouvelle Cuisine contribuyó a derribar el antiguo régimen estamental de la cocina francesa, abolió normas obsoletas y favoreció una relación más directa con el campo. Pero aquella revolución
Revista digital gastronómica 10

¿Y las palas de pescado?

Estoy sentado en un restaurante madrileño especializado en pescado. Un buen restaurante. La decoración es moderna. Ya saben lo que eso implica casi siempre: las mesas no tienen mantel, ni siquiera un bajoplato. Los cubiertos se ponen directamente sobre la madera desnuda. Me van a perdonar mi insistencia en este tema, pero ya se ha convertido en una arrolladora tendencia cada vez más difícil de frenar. Sí, la mesa es de diseño, la madera de calidad, pero a mis años nadie me va a quitar la idea de que es mucho más bonito y acogedor un comedor con las mesas bien vestidas. Seguimos. Tras varias entradas de excelente nivel, llega la hora del pescado. Un espléndido salmonete del Cantábrico. El camarero marca la mesa, que es como se conoce en el argot profesional al hecho de poner los cubiertos al cliente. Un cuchillo y un tenedor. Ni rastro de la pala de pescado ni del tenedor específico. No es la primera vez que me ocurre. Está claro que con cuchillo y tenedor convencionales se puede comer el pescado. También se puede comer con la mano. Pero la pala se creó para facilitar el trabajo, para quitar las pequeñas (o grandes)

Restaurantes

Ver más
Revista digital gastronómica 20
Revista digital gastronómica 21

Comer y Beber

1/5
Ver más

Mundo Caníbal

Ver más

Castaña, la vieja dama de otoño

La castaña tiene una manera de reinar en el otoño, sin altivez, sin corona y sin ruido. Durante siglos dio de comer cuando el cereal escaseaba; sostuvo economías familiares y acompañó la vida campesina con una generosidad que hoy nos parece casi legendaria. En Galicia se repitió durante mucho tiempo que el castaño había llegado

Manuel Villanueva

Alubias por bandera

Llega el tiempo de las legumbres y lo hace, como siempre, discretamente. Su temporada pasa desapercibida entre los grandes productos de la estación: la caza, las setas y las primeras trufas. Tres estrenos grandiosos que demuestran que la gastronomía sigue siendo un marcador social de primer orden habida cuenta de que el 90% de la

Inés Butrón

La revolución del matcha: una moda que no parece ser pasajera

Fue durante la dinastía Tang (siglos VII al X) cuando los monjes budistas empezaron a secar y a moler las hojas de la planta Camellia sinesis para facilitar así su transporte y consumo durante los largos periodos de meditación. En ese primer momento, ni el proceso ni el resultado eran como los imaginamos, sino mucho

Victoria Bravo

EN BREVE

Brandy de Jerez Cocktail Week visita Madrid, Sevilla y Barcelona

Del 21 al 28 de noviembre, la Brandy de Jerez Cocktail Week visitará Sevilla, Madrid y Barcelona, llevando a diversas coctelerías una propuesta de cócteles elaborados con el espirituoso más identitario del Marco de Jerez. La campaña está promovida por el Consejo Regulador del Brandy de Jerez, y más de 30 bares de las tres ciudades se han sumado con un cóctel especial. La ruta completa y la agenda están en www.cocktailweek.brandydejerez.es

El clásico madrileño Amparito Roca reabre sus puertas renovado e impulsado por Roostiq

El emblemático restaurante del Barrio de Salamanca reabre sus puertas renovando su propuesta pero manteniendo intacta su cocina de mercado y de tradición a cargo del chef Javier Valverde. Impulsado por el grupo Roostiq —que aporta materia prima y verduras de sus fincas en Ávila—, el proyecto incorpora un interiorismo rediseñado por Blume Studio y una bodega ampliada a 500 referencias bajo la dirección de Santiago Carrillo. La transformación incluye además el estreno de terraza y el espacio reservado Casa Amparito para eventos privados. Reservas AQUI

Recetas

Ver más