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Castaña, la vieja dama de otoño

El aroma de las castañas llega antes que el invierno, se cuela por las calles y abre, de pronto, una puerta que creíamos cerrada. Al otro lado están la infancia y sus inviernos, los puestos humeantes de las esquinas, los dedos entumecidos alrededor de un cucurucho de papel. También un bosque: húmedo, secreto, lleno de hojas que crujen bajo los pasos y de frutos que parecen haber caído allí para que alguien los encuentre.
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Manuel Villanueva

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Opinión

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Taberna con mucha historia

Hay lugares que son historia viva de una ciudad. Y la taberna Los Gabrieles lo es de Madrid. Por eso es una magnífica noticia su recuperación tras dos décadas cerrada y a punto de desaparecer para siempre. Nacida en 1907 por iniciativa del periodista aragonés Rafael Jimeno, en sus comienzos fue el primer take away de la capital. Jimeno creó ese concepto tan en boga hoy en día de la cocina para llevar. Montó grandes cocinas de gas que trajo de Suiza (otra novedad entonces) para elaborar en grandes cantidades fundamentalmente cocido madrileño, pero también judías con chorizo o ragout, que vendía a un precio muy económico (50 céntimos). Los lunes hacían pote gallego, los jueves callos y los sábados patatas con bacalao. El cliente iba con su propio recipiente y por cinco céntimos más se llevaba doscientos gramos de pan. Como publicó El Imparcial, era un lugar donde “el obrero tendrá asegurada su comida por la mitad de lo que le costaría guisarla en su pobre hogar e infinitamente mejor en calidad y condimento”. El nombre de Los Gabrieles responde a que así se denominaban en el Madrid castizo los garbanzos del cocido.   Tras su éxito, Jimeno decidió
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Quinientos cominos y una cuenta pendiente

Hace quinientas semanas, en marzo de 2017, Trump llevaba dos meses gobernando Estados Unidos por primera vez; Theresa May acababa de activar el Brexit de Gran Bretaña; Susana Díaz aspiraba a dirigir el PSOE; Rajoy gobernaba y ETA tenía pendiente entregar las armas. En aquel contexto nacía Jantour y esta columna llamada ‘Un comino’ llegaba a su contraportada. Así que llevamos quinientas semanas –menos una por fuerza mayor– sin faltar a nuestra cita con los mundos del comercio y el bebercio. ¿Quiénes éramos y quiénes somos ahora gastronómicamente hablando? Entonces todavía faltaba mucho para la pandemia, no imaginábamos que un virus animal podría paralizar nuestro mundo y obligarnos a hacer un salto de capítulo colectivo. En la gastronomía ya empezábamos a apuntar muchos temas que ahora todavía presentamos como nuevos. Hablábamos del futuro de los fermentados, del aprovechamiento máximo de los productos y la sostenibilidad, del protagonismo que iban a tener los vegetales, de los maridajes sin alcohol, de las chuletas con maduraciones extremas y hasta de la reservas de los restaurantes con prepago. Todo eso que era el futuro es el presente que ya está aquí, pero hay temas importantes que ni siquiera imaginábamos. En aquel país en el
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La raíz es futuro

En cualquier escuela de cocina española donde se expidan titulaciones homologadas, los alumnos comenzarán su aprendizaje explorando las tonalidades de un roux, haciendo veloutés y fondos oscuros, aprendiendo los secretos de una salsa holandesa y en qué se diferencia de una bearnesa. El plan de estudios se basa en Escoffier. Pude comprobarlo en el intento (no exitoso) de terminar Dirección de Cocina hace no tanto. Claro, yo ya llevaba años dedicándome a una profesión, el periodismo gastronómico, que obliga a sentarse casi a diario a la mesa de restaurantes de todo tipo, y me llamaba poderosamente la atención el desfase entre lo que aprendía en la escuela y lo que comía en la calle. Que en una escuela pública andaluza se consumiera —al menos en el primer curso, me rendí antes del segundo— bastante más mantequilla que aceite de oliva; que se tornearan patatas, zanahorias y champiñones, y que, mientras las cartas se llenaban de ajoblandos, gazpachuelos y adobillos —clásicos o de fusión—, la presencia de platos andaluces en nuestras clases fuera ocasional.   Quienes idearon los planes de estudio dirán que algún estándar había que tener, y mira, nunca está de más saber glasear verduras y hacer salsas con

Restaurantes

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Comer y Beber

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Mundo Caníbal

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Guías Caníbales: Dónde comer un buen arroz en Cullera

Al sur de la provincia, Cullera está considerada una de las capitales valencianas (o sea, españolas) del arroz. Prueba de ello es que desde hace cuatro años es la sede de la Bienal Mundial del Arroz, cuya tercera edición se ha celebrado este mes de octubre, para poner en valor esta gramínea, que alimenta diariamente

Alberto Luchini

Castaña, la vieja dama de otoño

La castaña tiene una manera de reinar en el otoño, sin altivez, sin corona y sin ruido. Durante siglos dio de comer cuando el cereal escaseaba; sostuvo economías familiares y acompañó la vida campesina con una generosidad que hoy nos parece casi legendaria. En Galicia se repitió durante mucho tiempo que el castaño había llegado

Manuel Villanueva

Alubias por bandera

Llega el tiempo de las legumbres y lo hace, como siempre, discretamente. Su temporada pasa desapercibida entre los grandes productos de la estación: la caza, las setas y las primeras trufas. Tres estrenos grandiosos que demuestran que la gastronomía sigue siendo un marcador social de primer orden habida cuenta de que el 90% de la

Inés Butrón

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Brandy de Jerez Cocktail Week visita Madrid, Sevilla y Barcelona

Del 21 al 28 de noviembre, la Brandy de Jerez Cocktail Week visitará Sevilla, Madrid y Barcelona, llevando a diversas coctelerías una propuesta de cócteles elaborados con el espirituoso más identitario del Marco de Jerez. La campaña está promovida por el Consejo Regulador del Brandy de Jerez, y más de 30 bares de las tres ciudades se han sumado con un cóctel especial. La ruta completa y la agenda están en www.cocktailweek.brandydejerez.es

El clásico madrileño Amparito Roca reabre sus puertas renovado e impulsado por Roostiq

El emblemático restaurante del Barrio de Salamanca reabre sus puertas renovando su propuesta pero manteniendo intacta su cocina de mercado y de tradición a cargo del chef Javier Valverde. Impulsado por el grupo Roostiq —que aporta materia prima y verduras de sus fincas en Ávila—, el proyecto incorpora un interiorismo rediseñado por Blume Studio y una bodega ampliada a 500 referencias bajo la dirección de Santiago Carrillo. La transformación incluye además el estreno de terraza y el espacio reservado Casa Amparito para eventos privados. Reservas AQUI

Recetas

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