Cuando hace apenas tres meses de su despedida del Via Veneto de Barcelona, el chef Sergio Humada (Léase el snack Sergio Humada se despide) anuncia ahora que abre reservas para el renovado Txitxardin, el emblemático restaurante dedicado a la brasa y la tradición de Lasarte, en Guipuzkoa.
Ya se sabía que Humada regresaba a su tierra tras “más de 12 años fuera de casa” en los que ha aprendido tanto de la cocina francesa como de la catalana, sus dos grandes referentes junto con el culinario vasco. Estas tres cocinas se verán representadas, en su versión más tradicional, en la planta baja del Casa Humada, que recibirá a sus primeros clientes el 4 de septiembre.
La web del establecimiento del que ahora es propietario Sergio Humada, una preciosa finca con jardín propio alejada del centro de Lasarte, empieza a registrar las primeras reservas a partir de la citada fecha. “Por el momento estoy volcado en el restaurante tradicional, que en tres semanas ya estará listo”, comenta Humada a pie de obra para que todo salga según sus previsiones.
Éstos son días de visitar también a pequeños productores de la zona, proveedores de confianza y bodegueros con los que nutrirá la amplia oferta gastronómica del Txitxardin. Habrá cuatro cartas al año, dos de vinos –“una para todos los públicos; otra para las joyas que más nos gustan a mí y a mi padre [Juan Mari Humada, del Hidalgo 56, en San Sebastián]”-, y sugerencias del día. “Éste es mi reencuentro con la cocina vasca, que tenía un pelín abandonada. Quiero divertirme y que se divierta todo el que venga a disfrutar de nuestra parrilla para asar buen producto”, avanza el cocinero. “No quiero inventos sino continuar la labor iniciada por un restaurante del que mantengo el nombre porque era muy conocido en Lasarte”, apostilla. Se refiere Sergio Humada a esa “cocina del gusto” que siempre le ha interesado mucho más que cualquier creativa.
“Nos estamos quedando sin grandes restaurantes tradicionales, por lo que espero que la oferta del Txitxardin disuada a mucha gente a irse a Donosti o Tolosa en busca de los sabores de siempre”, confía el chef donostiarra.
Este pupilo de Martín Berasategui , mentor de tantos otros cocineros de su misma generación, tiene previsto abrir igualmente su gastronómico a principios de 2020. Ocupará la primera planta de la misma finca y llevará por nombre Shuma. “Habrá que ir poco a poco para hacerlo bien desde el minuto 1, con menú degustación y carta de ocho platos entre los que poder elegir al gusto”, indica aún sin saber qué hará con una segunda planta destinada quizá a prolongar la sobremesa o bien a servir de “club privado”.
En paralelo a la materialización de su “sueño” en Lasarte, Sergio Humada también se prepara para ser padre junto a Paula Gómez, que es quien dirigirá el área de eventos -léase básicamente bodas y reuniones de empresa-, con los que ambos quieren también distinguir a esta nueva Casa 100% gastronómica.