Paseamos por Donosti, justo en vísperas de San Sebastian Gastronomika 19, y hacemos “parada y fonda” en tres de sus “monumentos” gastronómicos, dos de último cuño –Tamboril y Txitxardin– y un tercero “porque sí”, el Urola. Un gustoso triatlón que dedicamos a todos los que, la semana que viene, se acerquen al congreso…
El Tamboril, en la plaza de la Constitución, “La Consti”, no es precisamente una novedad. ¿No? Pues sí: aunque ya era parte de esa gran familia culinaria donostiarra cuyos estandartes son el munífico Ganbara y el gran Martínez, ha sido Amaia Ortúzar, “la jefa” del Ganbara, su hijo Amaiur (el chef del mismo local) y su hija Iulene (con su marido, Jacinto) quienes, tras jubilarse sus tíos (los propietarios del Tamboril), han adquirido el local. De esto hace pocos meses. Y lo que han hecho ha sido, fundamentalmente, “limpiar” el espacio y sumarle una fantástica terraza (completamente equipada) en la misma Constitución. Lógicamente, ahí permanecen los “clásicos” de toda la vida -¡esas “pipas”!-, pero ahora con refuerzos llegados desde la cocina del Ganbara. Sí, en la barra coexisten las especialidades del Tamboril con lo nuevo llegado de dos calles más allá. ¿Y en la terraza? Pues ahí está la jugada: la cocina del Ganbara -cocotxas, merluza, txuleta, gambas, txipirones…-, una carta de vinos que tira atrás, incluyendo para los más caprichosos, hasta champagne Salon y, todo ello, en medio de la plaza. Genial.
En esta conversación estamos, mientras la noche va iluminando la plaza, y van llegando a la mesa las certificaciones de lo dicho. Unos pintxos de “chatka”, de lacerante finura; unos “txampis” con su caldito (otro de los “must” de Tamboril); unas crujientes gambas en gabardina (las famosas “pipas” del local, nombre que adquirieron por ser extremadamente adictivas. Elaboradas con masa “orly”); los pimientos de carne (rebozados también con aquella masa); la ensaladilla y el pintxo de huevo con espárrago (puro Ganbara); el fascinador escabeche de atún, de rarísima suavidad, un guiño a Sacha, fan del bar; el pintxo de merluza rebozada… ¿Un txangurro? Pues sí, sí. Y seguimos celebrando San Sebastián con Amaia y Amaiur…
Casa Urola “en dos servicios”
Porque, claro, siempre hay que decidir entre abajo (la barra) y arriba (el restaurante). Pues oye, hoy nos haremos a Pablo Loureiro y a su mujer y jefa de sala, Begoña Arenas, en dos servicios. Hazme caso, es la bomba. Porque aquí, en la barra, los pintxos son “altos pintxos”. Pintxos de alta cocina y alto producto. Y si no… Cuchara de bogavante: bogavante “del bueno”, del de arriba (los recortes), con mahonesa y huevas de trucha. El “pintxo Urola”. Ojo, sin embargo, porque salen muy pocos y son los que primero se terminan. Gloria. Las crujientes vainas con lascas de bacalao, espuma de patata, piñones, daditos de tomate y olivada, golosa delicadeza. En Urola (abajo y arriba), los productos y los ingredientes se expresan como solistas. Vieira con ajoblanco, emulsión de café y algas fritas, un tiovivo de emociones. ¿Subimos?
La mesa del rincón, con vistas a la calle. Begoña. Tartare de tomate con tacos de bonito confitado y mahonesa de guindillas. Un suave y fresco inicio… Txipirón de alta “tensión” a la parrilla, con tartare de tomate, crema de pochas y crujiente de tinta. Loor al producto. Hongos (si, los famosos hongos de Urola, confitados y a la parrilla) con yema reventona, crema de patata, salsa de pato y piñones… Brutalidad pulcra, chic. Y la enloquecedora torrija con helado de café. O sea…
“Inaugurando” la nuevo de Sergio Humada en Lasarte
Un coqueto palacete en Lasarte se ha quedado el chef Sergio Humada después de dejar el Via Veneto en Barcelona. Ha vuelto a su tierra. Una construcción de color azul melancólicamente ubicada en un parque, la glorieta borrosa hoy en la lluvia. Nos conjuramos Roser Torras, Benjamín Lana e Iñigo Iribarnegaray (los dirigentes de la división gastronómica de Grupo Vocento); Javier Yurrita, el hombre que maneja toda la parte comercial gastronómica de CM Guipuzcoa además de estelar presentador televisivo (A mesa puesta, Tele Donosti); y Félix Rivadulla, director de comunicación de la división de gastronomía de Grupo Vocento. Nada puede fallar…
Y ahí va Sergio. De momento, estamos abajo, en el Txitxardin, en restaurante tradicional, porque el de arriba, el gastronómico, el Shuma, todavía está en obras. Y comenzamos. Croquetas de txipirones en su tinta; atún en escabeche con tartare de tomate; hongos a la brasa con huevo a baja; bacalao al pilpil, txuleta (alto sabor) y unos callos que, dice Benja, podrían ganar el campeonato del mundo. Torrija terminal.
Y mañana, todo el planeta girará en San Sebastian Gastronomika.
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.