Paco Pérez «über alles», pasiones turcas y más…
“Luz, más luz”
Goethe
Cuatro días en Berlín. Una visita fugaz pero apasionada al brazo culinario septentrional de Paco Pérez (hotel Das Stue) y a una ciudad en constante movimiento y provisionalidad estética. Cafés, paseos fríos, la extraña (y comercial) fascinación por un sueño -Marx- perdido, aromas a espías borrosos, museos, birras enormes y gastronomía cosmopolita… Viajar es siempre una ilusión por estrenar… «Sólo la fantasía permanece siempre joven; lo que no ha ocurrido jamás no envejece nunca”, dijo Schiller.
Berlín se ofrece en una tarde gris y fría pero asequible bajo la pesada chupa motard. Vagabundeamos por los restos del muro, café en el Einstein y gran charlotada en el falso Check Point Charly (es una reconstrucción disneyiana), donde las multitudes de turistas se agolpan para fotografiarse (pagando) con unos tipos disfrazados con uniformes americanos y alemanes orientales. El museo del Trabant (conocido como Trabi), ese coche ignominioso fabricado en la antigua RDA que hoy, claro, es culto y que puedes adquirir en vasos, llaveros o peluches. Plaza Postdam, curioso spot turístico porque su máxima atracción es una arquitectura adocenada y el sobrevalorado edificio Sony (pura posmodernidad vacía), donde, eso sí, todavía permanece el folclórico mercado navideño con el infame glühwein como calefactor barato para los transeúntes. Subiendo hacia la puerta de Brandeburgo, el monumento del Holocausto, un laberinto atroz de piedra adusta y gris (simbolizando tumbas, cenizas…) cuya única invitación al viandante es a una reflexión melancólica vacía de significado, porque no puede existir explicación a la “Solución final” y porque aquel genocidio está más allá de la nostalgia.
Junto a la puerta de Brandeburgo, el hotel Adlon, un favorito en mi imaginario personal, testigo de guerras y traiciones, antiguo lugar de encuentro de personalidades, copa de champagne.
Café Am Neuen See y hotel Das Stue
Justo al lado del hotel, frente a la embajada de España, en pleno Tiergarten (lugar donde se emplaza el zoo de Berlín), el recoleto Am Neuen See, un delicioso y cálido café que titila delante de un pequeño lago y de unas desmadejadas pistas de curling ocupadas por un par de familias. Velas por doquier, madera, chimenea… “No se te ocurra comer aquí”, me advirtió Paco Pérez; «es sólo un lugar para tomar un café al atardecer”. A pesar de ello, nos pedimos unos flammkuchen de bacon, cebolla, créme fraiche y mejorana. Paco tenía razón, naturalmente. Pero éste es un buen rato tras el paseo, charlando en el temblor de las candelas…
Y el Das Stue. Estricto hotel. Lujo contenido y preciso. Romanticismo teutón, cosmopolitismo… Espectacular la entrada. La habitación, grandiosa terraza. Desde aquí sólo un bosque y surgiendo entre las ramas desnudas, la famosa torre de comunicaciones, emblema de tiempos de acero y Stasi. La habitación no es grande; pero su diseño es de alto ingenio y de lujo compacto para disimular esta carencia. Desde los armarios interconstruidos hasta la Apple TV (con ordenador incluido) y el baño, donde está todo aunque sutilmente oculto. Las toallas de baño, no obstante, podrían ser más grandes… Opción Spa? No: mejor ese Louis Roederer que se enfría morosamente en la cubitera y unos macarons…
Por la mañana. El desayuno de Paco Pérez. ¡Wunderbar! Espumas (yoghourt, flan, mango, limón); pasteles de vainilla y canela, bollería de nivel, dulces de manzana, limón, chocolate; selección de mantequillas divertidas (menta, toffee…); embutidos (ibérico, sí); quesos; zumos tentadores; cocina en directo (desde hamburguesas hasta bikinis, huevos, salchichas…) selección de tés y cafés… Una verdadera ración de hierro para abordar el día.
Paseando bajo los tilos… Curry 36 y Donner Mustafá
Desde la puerta de Brandeburgo hasta la isla de los museos, pasando por Alexanderplatz y la torre de comunicaciones. Y, hacia la derecha, la nostálgica Karl Marx Alee, lo que debía ser la Quinta Avenida comunista, todavía hoy reflejo de la monumental y tediosa arquitectura estalinista. Corta el frío viento aquí…
Tiempo de acercarse al famoso Curry 36, puro símbolo del street food berlinés. Famoso por lo barato que es y porque pasa por tener la mejor currywurst de Berlín. Ésta es la salchicha bandera de la capital alemana. Va cortada en rodajas y tocada con kétchup y polvo de curry. Obligada visita que toma un rato, pues las colas son kilométricas. Acompáñalas de unas patatas fritas hechas al momento. Nada del otro mundo, pero tiene su gracia… Justo al lado, el Donner Mustafá, donde la cola puede ya superar la hora. ¡Joder! Vegetales frescos, pollo jugoso, cremoso queso feta… Un kebab de alto nivel, cierto, pero la espera es cruel en el ruidoso frío de Mehringdamm…
The Casual, la versión free de Paco Pérez en el Das Stue
“El orgullo creativo y el rigor culinario cenobita que, sin excepciones, definen la personalidad de Paco Pérez, hacen que incluso en un restaurante «casual», el “restaurante del hotel”, las propuestas sean asombrosas. Es lo que ocurre en este The Casual, el espacio informal del hotel Das Stue de Berlín, donde Paco posee el 5, distinguido ya con una estrella Michelin al año de su apertura. Y si el 5 es una panorámica pausada del Miramar de Llançà, el The Casual es un paseo fresco pero culto por España, algunos de los platos pret a porter ya famosos de Pérez y, desde luego, algún que otro exotismo. Aquí dirige el día a día –aunque Paco es asiduo visitante- Pato Zucarini, ex Mugaritz; no obstante la idiosincrasia de Paco sobrevuela siempre el salón. Besugo –piel crujiente- con vinagre y guindilla, a la donostiarra, por ejemplo. «Llega fresco y viaja mejor que nosotros: el pescado va en Lufthansa y nosotros con Air Berlin». Puro Pérez, sí. Y comienza la diversión con un menú que recorre los distintos imaginarios de Paco. Pulpo a la gallega con puré de patata y aceite de pimentón. Caña. Ostras: con gazpacho y con tuétano. Tataki de salmón con ponzu y verduritas. Huevo en cocotte con panceta, foie gras y salsa Perigord. Las croquetas de ibérico de Paco. Jawohl! La fundente papada ibérica con mayonesa de miso. Las ampulosas anchoas Nardín con pan con tomate (pulpa de tomate, desafortunadamente). Y luego pescados como el citado, siempre en vuelo directo desde los proveedores de Paco, o el chuletón de Luismi (con dos pelotas porque esto es Alemania), burgers afinados o… Y doblan las mesas”. (Artículo publicado en El Mundo).
Ciertamente, una experiencia de gastronomía de hotel ecléctica que, por diversión y exactitud, ya quisieran muchos con más ínfulas…
Kurfürstendamm y sabores turcos en Honca
Una buena forma del llegar al Honca, el restaurante turco (más precisamente, cocina de Anatolia) que me aconsejó Paco, es subiendo por Kurfürstendamm, una de las principales arterias de shopping de Berlín y donde se halla la Iglesia Memorial Kaiser Wilhelm, mantenida en ruinas (fue bombardeada) en recuerdo de los estragos causados por la guerra. Descanso con champagne rosé en KaDeWe, los conspicuos grandes almacenes. Y ya el Honca, ubicado en una umbrosa plaza presidida, en su centro, por una desasosegante iglesia. Esta es la crónica que publiqué en El Mundo: “El Honca es una esquina de luz cálida en la oscuridad (Merkel la ahorradora) de la plaza, en cuyo centro se levanta, inquietante, una gran iglesia. Y también es todo el color y la luz de la rica cocina de Anatolia. Aromas de Turquía y Oriente a pocos pasos de la adocenadamente occidental y compulsiva Ku’Damm. Discreción y finura para un sugerente despliegue de sabores de notable identidad. Esencial dejarse llevar por el mezze inicial sin tapujos, fiesta, fiesta… Refrescante y alegre apio adobado con zumo de naranja, hierbas y aceite de oliva. Golosa ensalada de pollo con nueces. Berenjena secada al sol rellena de firik bulgur (remota preparación con trigo tostado). Judías con zanahoria y cebolla. Finas láminas de ternera sobre hummus rojo (con remolacha). Fresco tzatziki con maíz tierno. Judías frías con salsa de tomate de pleno sabor mediterráneo. Cous cous de verduritas al dente. Sarma (hojas de parra rellenas de cordero con salsa de yoghourt o de cous cous con ciruelas). Todo bien servido, sonrisas y satisfacción en el personal, puntos justos de cocción, ausencia de excesos… Tradición con limpieza y modernidad. Tras el gran fresco de los entrantes, no hay problema sin embargo en escoger un segundo más potente. ¿Codorniz rellena? ¿Salmonetes crujientes y cítricos? O el cordero típico de Estambul, con puré de judías, verduras y su propia salsa. Limpio, mórbido, suave, rosado, perfecto. Remate con una copa de elma egisisi, especie de sidra oscura y digestiva… Afiyet olsun…”
Berlín underground y el Neues Museum
Interesante la visita al subsuelo de Berlín, a los antiguos refugios antibombarderos construidos durante la II Guerra Mundial. Muy bien conservados, certifican que la barbarie nazi también se vivió en Alemania, puesto que apenas eran suficientes para la “selecta” población aria. Ahí también se puede ver el sistema de correo neumático berlinés del siglo XIX, un sofisticado (y de absoluta confidencialidad) método de envío de misivas basado en centros repartidos por la capital unidos por un intrincado diseño de tuberías. Propulsadas por aire, las cartas se movían de centro a centro para ser, finalmente, entregadas por un cartero en bicicleta.
Y el Neues… Imposible partir de Berlín sin asombrase con el busto de Nefertiti, que ha hecho de este museo fama internacional. Datado en el 1330 AC, el policromado que lo cubre es exquisito, armónico, sensual, hiperreal…
Y pienso, con Nietzsche que “das Leben ohne Kunst wäre ein Irrtum”… Y hasta que, tal como está el patio, la belleza es la única certeza…
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.