Son Bunyola, el hotel más gastronómico de Sir Richard Branson
Con un restaurante para la alta cocina y otro de tapeo, el chef Samuel G. Galdón aspira a convertir Son Bunyola en un referente en Mallorca
Sir Richard Branson, el multimillorario fundador del grupo Virgin (desde discográficas a medios de transporte, incluidos espaciales), no ha parado hasta conseguir abrir al público Son Bunyola, su codiciada e idílica propiedad en la costa noroeste de Mallorca.
Es el primer hotel de la cadena Virgin Limited Edition en España (el segundo de Europa tras el de Suiza) y aspira a convertirse en el más gastronómico del grupo gracias a fichajes como los del chef ejecutivo, Samuel G. Galdón, un cocinero extremeño de buena formación y dominio técnico que ya demuestra su oficio en los dos restaurantes del complejo; la sous chef Brenda Lisiotti o el pastelero Luis Cortés.
Está en plena sierra de Tramontana, patrimonio de la Humanidad por la Unesco, y la adquirió entre el flechazo y el antojo ya no sólo para su disfrute. Branson siempre quiso recuperar en la abandonada Son Bunyola lo que perdió al desprenderse de La Residencia. Esto es, un hotelazo que en la Mallorca más afamada rozara la excelencia y sirviera también de refugio para celebrities como las que se encuentran entre su círculo de amistades.
Pero su anhelo topó con la inviabilidad de operar en la zona, por lo que en 2002 decidió vender la finca al ver frustradas sus intenciones de erigir para Virgin su primer hotel boutique de lujo en Mallorca.
Justo lo que hoy es Son Bunyola, la propiedad que Branson recompró por 15 millones de euros en 2015 para retomar su sueño casi a la desesperada. El proyecto hotelero del magnate británico en la isla no recibió la luz verde del Gobierno balear hasta marzo de 2020, durante la pandemia y tras el temporal que arrasó parte del inmueble y descompuso la belleza natural del entorno.
Un permiso condicionado a una serie de limitaciones que demoraron el inicio de las obras otros dos años.
Así las cosas, los incesantes trabajos de restauración y reforma del Bien de Interés Cultural que es Son Bunyola permitieron inaugurarlo en junio de 2023 para recibir a sus primeros clientes coincidiendo con el inicio de la temporada estival.
Apuesta gastronómica
Gastronómicamente, tanto el hotel como sus actuales tres villas se nutren de las cocinas del inmueble principal. Una para cada uno de los dos restaurantes que, por ahora, abren tanto para el huésped como para el cliente ocasional.
Pese al elevado coste de la estancia mínima en Son Bunyola, Branson es partidario de la convivencia entre ambos públicos; si bien hay que considerar la privacidad que requieren los clientes que optan por un hotel de estas características.
El cocinero Samuel G. Galdón (Cáceres, 1973) responde de ambas cocinas. Tanto de la de la planta noble, donde se prepara cada servicio del restaurante Sa Terrassa; como de la “pequeña y más cómoda” de Sa Tafona, abierta también a no alojados.
Galdón ya había coincidido con Branson en La Residencia, donde dice haber aprendido “de verdad” las exigencias de la alta cocina una vez salido de la Escuela de Hostelería Luis Irizar. En su primera apuesta por Mallorca, Galdón formó parte del equipo del mítico restaurante El Olivo, para el que el chef alemán Josef Sauerschell consiguió una estrella Michelin.
Tras aquella fructífera etapa y una década en Ibiza, el cacereño ha vuelto a la isla donde se forjó como profesional. A día de hoy está entusiasmado con el “recorrido tremendo” que prevé para Son Bunyola y su futuro en la cadena hotelera Virgin Limited Edition.
Sus expectativas son casi las mismas que las del director del hotel, Vincent Padioleau, ex La Residencia y ejecutivo de la máxima confianza de Richard Branson. “Desde la primera entrevista supe que Samuel era el chef que yo quería para Son Bunyola porque comparto su visión de la gastronomía. Tiene pasión por su trabajo, prioriza la calidad de producto, forma a la gente hasta consolidar un buen equipo y encaja bien cualquier comentario”, revela Padioleau.
La verdad es que Galdón supo hacerse valer porque inicialmente se pensó en un chef mallorquín para el proyecto. Ahora está encantado con la sous-chef Brenda Lisiotti, formada en otros gastronómicos también de la isla como el de Fernando Arellano (actualmente en Zaranda, Baiben y Cocina Panzá), y primera mujer tan a su vera en una cocina.
Para Son Bunyola ha recuperado igualmente al pastelero Luis Cortés tras su periplo juntos en L’Era de Ibiza y después de que éste brillara con luz propia en Robuchon Madrid. Personal comprometido con el proyecto, en definitiva.
Entre todos se han marcado el objetivo de hacer de Son Bunyola “el hotel más gastronómico de los siete que ahora mismo tiene la cadena”, dos de ellos en Europa.
Probablemente el de Mallorca no sea el único en España, a sabiendas de que Branson ya habría echado el ojo a otras fincas del conjunto de las Baleares.
Aunque al Sir le interese relativamente poco la gastronomía –“es muy arrocero y prefiere picotear a cualquier menú degustación”-, sí tiene claro que en Son Bunyola debe “apostar por una cocina saludable a partir de cultivos propios”, explica el chef ejecutivo.
Por eso a lo largo y ancho de las 1.300 hectáreas de finca, repleta de olivos milenarios y almendros, se ha erigido un enorme huerto de unas 500 hectáreas que podría ganar terreno hacia el mar con la finalidad de promover visitas guiadas al mismo. Del inmueble a la playa más cercana apenas distan 10 minutos a pie.
La intención de la cúpula del hotel pasa por dar a conocer las bondades del terruño mallorquín, fértil temporada tras temporada, y vincular lo que se siembra y cosecha con lo que luego se sirve sobre el plato.
En las distintas cartas lo expresan así: “Nuestros menús incorporan ingredientes que han hecho un breve viaje desde el origen hasta el tenedor”.
Así ocurre con la exquisita Tatin de tomate confitado con cebolla roja, el calabacín en flor relleno de burrata mallorquina y tomillo, la fresquísima gamba de Sóller, el Chuletón de wagyu mallorquín (de Son Bellut), el sorbete de almendra fresca que acompaña a su versión del gazpacho de cerezas de temporada, y el postre con melocotones de la finca.
Eso por cuanto reguarda al menú degustación de Sa Terrassa, que tan sólo se sirve en horario nocturno a razón de 105 euros por persona y para la mesa completa, ya sea en la sala interior o en la terraza con vistas.
De una semana a otra Galdón suele incorporar nuevos enunciados. El km.0 se amplía bastante con el atún de Balfegó –“por su regularidad», aclara-, los ibéricos de Joselito, la selección de quesos internacionales y el maridaje de vinos “de pequeños productores de las regiones españolas más representativas”, tal y como indica la carta.
“Queremos desarrollar el conocimiento de los vinos de Mallorca para armonizar asimismo la cocina de Samuel”, apunta el director del hotel.
En torno a Son Bunyola se han sembrado dos hectáreas de viña de la variedad malvasía que permitirán recuperar para 2026 la producción de vino que antiguamente ya distinguía a la finca; como ocurría con el aceite de su almazara. El obrador propio también está en perspectiva, como un cuarto sólo para el pan y elaborar toda la bollería en Son Bunyola.
El desayuno por ahora bufé seguramente pase a ser sólo a la carta. “Mi referente es el de Atrio, que además tiene el mismo número de habitaciones (26)”, confiesa el chef. Su prioridad es que “la gastronomía esté en primer plano, no como en otros hoteles de la misma cadena. Que se coma muy bien y se haga todo con honestidad”. Para su suerte, tiene el aval de la propiedad y los recursos necesarios a su alcance.
“Poder gestionar las cocinas de dos o tres hoteles más Virgin Limited Edition sería fantástico”. El tiempo lo dirá.
