.
Quim Marqués pertenece a la ya legendaria primera promoción de la Escuela de Hostelería de Barcelona, una jovial camada que lanzó a la revolución culinaria a cocinero como Carles Abellán, Sergi Arola o José Andrés. Precisamente este último, junto a Ferran y Albert Adrià y Carles Tejedor (su “segundo” en Washington), fue de los primeros en llenar el Santa Magdalena, recién abierto, para sorpresa de los parroquianos, que no daban crédito a los apasionados ditirambos que proclamaba Ferran mientras extenuaba su plato de fricandó.
El fricandó, sí, podría ser la metáfora del Santa Magdalena… Pero, ¿cómo llegó Quim Marqués a este escondido bareto de barrio? Quim, como yo mismo, es de Gràcia, y allí vive esa vida de pausada trepidación que a día de hoy llena sus calles. “Por las tardes, saco una silla a la calle y platico con los vecinos”, me confiesa. Harto de la velocidad en su famoso Suquet de l’Almirall en la Barceloneta, donde eran religión sus arroces (y esas tardes inacabables en el sótano), y de Pepa Tomate, cadena de restaurantes que fundó en la ciudad, se retiró discretamente por el foro para abrir, junto a su hija y nutricionista Paula Marqués, en Gràcia, claro, el ExquiSeat, un gran loft donde debatir sobre cocina y cultura, donde celebrar comidas privadas, donde dar cursos gastronómicos, donde ofrecer espacio abierto y multifuncional a todo aquel que lo quisiera. ExquiSeat, que sigue funcionando a todo gas, se encuentra en la misma calle del Santa Magdalena (justo en frente), junto a la plaza Trilla y Gran de Gràcia.
Fue casualidad (o no) que la propietaria del bar, un buen día, le confiara a Quim su intención de retirarse. El viejo instinto culinario de Marqués no se pudo resistir… Y, con cuatro toques de limpieza, abrió. Sin ninguna intención, me dice, de volver a las andadas ni de perseguir nada más allá de la barra del local, aunque el extraño brillo de sus ojos al afirmarlo delata futuros próximos.
Y regresamos al fricandó. El bar está a reventar y no me queda más remedio que comer en las mesas altas de la entrada, al lado de la barra. ¡Y qué! El ambiente no miente: púbico de todas las edades, gente mayoritariamente del barrio (también de fuera), aromas a guisos con certidumbre, una pizarra con vinos de Jerez en copa y una carta que exige contención al comensal.
La propuesta de Quim y Paula es, como mencionaba más arriba, de memoria familiar; y es cierta. Leyendo la carta regreso emotivamente al comedor de mi casa, tres calles más arriba, y a las recetas con las que mi madre pobló mi infancia.
La croqueta de rostit, cremosa, tocada de mahonesa de trufa; los suavemente carnosos buñuelos de bacalao (uno de los sempiternos hits del antiguo Suquet de l’Almirall) tocados de miel… No falta, para seguir soñando en la historia, el afamado platillo de Pinocho de La Boqueria: los garbanzos con butifarra negra, chipironcitos y cebolla con alioli. Completo la primera ronda con la ensaladilla con jamón ibérico y con unas finas láminas de rubia gallega madurada durante meses.
Los macarrones del cardenal, otro salto atrás en el tiempo, son potentes, guerreros, muy gratinados. El canelón, de tres carnes, fino. Y el fricandó hace extraordinario al humilde recuerdo. Quim, además, ofrece (no podía ser de otra manera) el arroz tradicional que servían los merenderos, en otros tiempos, arriba del Torrent de l’Olla, a partir de noviembre dará escudella i carn d’olla y, entre semana, siempre hay un plato de cuchara.
No quiero delegar el postre: munífico flan (entre los postres está también el kitchoso pijama, por supuesto) con nata montada en la cocina, una maravilla.
Placeres de barrio…
