Salvia, fiesta vegetal en Ibiza

A Pablo Carrizo le van los desafíos. Lo conocí hace años, cuando abrió en L’Hospitalet (Barcelona) This & That, un restaurante creativo en una población que vibraba sólo de fritos andaluces y bares de menú. Todavía recuerdo su lingote de queso fresco trufado con berenjena asada, salsa de trufa y caviaroli. Y los baos.

Plato de remolacha - Restaurante Salvia — Plato de remolacha

Pero ahora mira la vida pasar lenta en el norte de Ibiza, en Sant Miquel, en el contemporáneo y muy a la moda hotel Ca Na Xica, una deliciosa burbuja de jardines calmos, tranquilidad atmosférica y muy buen rollo. Allí, más allá de la lenitiva piscina, los olivos, los cipreses y el silencio floral, dirige Salvia, donde se ha impuesto crear un menú degustación vegetal elaborado sólo con ingredientes de Ibiza.

Pongámonos en contexto. Alex Piella y Carla Espinosa, pareja de profesionales barceloneses
(diseñadora de moda ella; directivo él), optaron por una vida más tranquila y en 2013 decidieron convertir la casa solariega familiar de ella en un pequeño hotel que, más tarde, ampliaron a lo largo y ancho de la finca.

Luego llegó Pablo Carrizo, argentino y cuyas manos han pasado por las cocinas de elBulli, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, El Celler de Can Roca… Pablo vio claro que su apuesta debía ser tan singular como el hotel. Y, en un entorno gastronómico -Ibiza- que, a pesar de tener ya un más que notable corpus culinario, sigue destacando por el producto opulento, se maravilló del mundo verde.

Plato de Bacalao - Restaurante Salvia — Plato de Bacalao – Restaurante Salvia

Verduras y todo tipo de ingredientes vegetales que ha ido trabajándose, el huerto de su suegro… Ahora, por fin, ha conseguido el objetivo inicial: todo lo verde de su menú crece en la isla.

Aunque -Ibiza obliga- en la carta se pueden encontrar pescados, crustáceos y carnes, el grueso de la propuesta es vegetal con algunos chispazos asiáticos y franceses. Ojo, casi siempre con algo de proteína que se cuela a través de las salsas o las guarniciones.

Para sentir toda la plenitud de Pablo, me voy a mandar el menú de verduras locales y, para redondear, algún plato más convencional de la carta.

Y es en eso, sentado en la mesa de la terraza, todo verde, abandonados el tiempo y los sonidos, que comienzo con el puerro confitado, toque Josper (toda la propuesta se solaza delicadamente en la brasa), mahonesa ahumada de puerro y queso Maó rallado. Acepto con alborozo el palo cortado Lustau de 30 años que me ofrece Borja Tormo, el jefe de sala.

Seguimos. Cebolleta morada ibicenca a la brasa con puré de cebolla, beurre blanc de piparra, crujiente de cebolla con tapioca y alioli de ajo negro. Una suave, dulce y sofisticada declinación que se elevaría más con algún puntazo más agresivo.

Armonías en cascada, cuadrafonía con ecos ahumados… Hinojo local a baja temperatura con tomillo y romero, vichyssoise ahumada, pistachos, alioli de estragón, malto de lima kéfir y wasabi fresco. Rodeando las esencias. Veamos la calabaza: escabechada y al horno, su puré con mantequilla noisette, virutas de queso de cabra y nueces caramelizadas. Aires rockeros.

La remolacha que viene a continuación tiene todas las maneras para convertirse en marca de la casa: a la sal, ajoblanco de coco, anguila y mango encurtidos y tempura de la hoja de remolacha. Un plato lleno de promiscuidades y colisiones.

La berenjena es rallada, al vapor con su toque de fuego y tocada por una sobrasada ibicenca que, me dice Pablo, se sigue haciendo con una remota receta casi olvidada. Se redondea el conjunto con miso, feta y mermelada de tomate.

Remato con la carta, con un bacalao al vapor, tirabeques salteados, babaganoush y cebolla caramelizada de refinadas texturas. Como postre, naranja de Ibiza en atolón, zumo de naranja quemada en sorbete, kumquats y yogur de azahar.

Y el silencio que no quiere callarse…