Restaurante Sinofos, gastronomía “casual” de 21 botones

Exponente de lo que podría ser el Neoclásico gastronómico (como reinterpretación de una gran cocina clásica desde la actualidad), Sinofos es uno de los ejemplos de alta gastronomía relajada, este tipo de restaurantes que abundan desde hace una década, en los que encontrar una excelente carta de vinos no está reñido con comer en taburete, un producto excelente se acompaña de una buena mano, y pese a la corta edad del equipo, el savoir faire es enorme.

Nada estridente, nada malsonante, buenos principios y mejores bases, la cocina que reivindica la cocina; platos que son sabor, guiso y jugo, desde una mirada retrospectiva aligerada y multicultural.

Restaurante Sinofos, gastronomía “casual” de 21 botones 0

Capitaneado por Marc Ramos (33), un equipo deslumbrantemente joven y potente orquestra la carta del Sinofos, con una oferta que sorprende por su concreción; 24 platos que se ordenan en seis categorías: colmado, vegetales, clásicos, casquería, arroces y pasta (y una larga lista de cocinados a la brasa); en la que encontramos origen (sobrasada de Cal Rovira, jamón Arturo Sánchez, vaca vieja gallega, gamba de Blanes, espardeñas, ternera de Girona,…); singularidad (doner de apio nabo, brioix roll de setas, cogollos con beurre Blanc y gamba de Blanes,…) y dominio del fuego (arroces, brasas,..).

Restaurante Sinofos, gastronomía “casual” de 21 botones 1

La propuesta de sala moderna, desenfadada y acogedora se traduce en una amplia mesa central -altura taburete- donde distintas reservas comparten el espacio y disfrutan de una perfecta distancia cero entre la cocina y los comensales. Seis mesas separadas completan el local, con una capacidad de unos 30-40 comensales, la medida perfecta del cariño. Además del espectáculo de un Mibrasa que ruge entre txuletas, verduras, pescados de lonja y panes; se puede disfrutar del primer acto de la función con una partida de cuarto frío limpia, precisa, veloz y efectiva o de ver a Marc como primer violín, terminando en el pase con cariño y dirigiendo al equipo entre bromas y sonrisas.

Como apunte personal, conocí a Marc hace casi 10 años, cuando yo tenía 26 y él 25, y era el segundo de a bordo de Harry Wieding, en aquel entonces chef en el hotel Mercer. A sus 25 años, Marc me pareció un prodigio de la cocina, no sólo por su trabajo sino por su manera de relacionarse con un equipo y liderar a sus compañeros.

Capaz de exigir constantemente lo máximo, Marc era bueno tanto para corregir como para hacer reír; y tenía una extraña habilidad para regañar y reconciliar, con una naturalidad y un carisma únicos.

Quizás precisamente por esa gran personalidad, el Sinofos no tiene ni un centímetro de separación entre la cocina y la sala, para que parte de la experiencia consista en ser testigo de esa energía entre la seriedad y la broma, entre el rigor y el humor, que se contagia a través de cocineros, camareros y sumillería, y es quizás en parte responsable de una gran comida.

Situado en el centro de Girona y vecino inmediato de Casa Cacao, el Sinofos se ha colado en la gran guía del boca oreja de Girona hasta el punto de sentar en sus mesas a los hermanos Roca; cocineros de toda la provincia y amantes de la comida locales y foráneos.

Además del Sinofos, Marc Ramos gestiona la gastronómica y urbana fockviu, una hamburguesería tan cerca y tan lejos del concepto fast food que además de figurar en la ruta de cualquier amante de las hamburguesas tendría que estar en la lista de aquellos que se mueven por el producto y la técnica.

Para los que vayan por primera vez al Sinofos, además de un festín de producto de calidad -gamba, ostra, foie, mejillones,…- y de brasa bien ejecutada, la gran recomendación sería sin duda dejarse guiar por la cocina y considerar por encima de todo los platos de temporada y los más propios, del nivel de su guiso de guisantes del Maresme con butifarra del perol y trufa (con un matiz anisado más que coherente, textura crocante y fresca y un fondo untuoso); su col a la brasa con vinagreta, yema, cacahuete y piparras (con aroma a brasa y un equilibrio perfecto entre grasa, acidez y picante); o sus tendones guisados con nabo negro. Una sección imperdible, que sin duda hay que probar, es la casquería.

En su carta, cuatro platos fijos de entresijos evidencian la mirada hacia atrás del Sinofos, y nos recuerdan su carácter, que se traduce en bocados de tradición y de actualidad a partes iguales como el Ssaam de sesos de cordero rebozados, una manera ligera, crocante y fresca de servir este clásico.

En el apartado postres, una concreción perfecta de opciones para terminar la comida, donde lo goloso no quita lo valiente: toriija con sorbete de chocolate, panettone km 0 (Rocambolesc) a la brasa, pastel de chocolate o banana split, todos bien ejecutados y con algunos toques de singularidad, manteniendo ese neoclasicismo gastronómico hasta el buen final.

Y, como final, el origen del nombre. El banc del si no fos (literalmente el banco del si no fuera), es como se llamaba en la costa balear y catalana a los bancos donde se sentaban los ancianos y los jubilados, los pescadores retirados y demás melancólicos a hablar de sus dolencias, contemplar la ciudad o el mar o hablar de lo que sería la vida si no fuera por lo que es.

Nostalgia en el nombre, nostalgia en el plato. Si no fuera por Sinofos, Sinofos sería impensable.