Palacio Ico, Lanzarote, mimbres de futuro

En otra confluencia espacio-temporal, Teguise hubiese podido ser la luminosa Ibiza de los 60, o la seminal Mikonos. En este continuum, la villa, blanca y reluciente, es como un inesperado espejismo en medio de la hermosa desolación de Lanzarote. Y ahí, en pleno casco histórico (la villa fue capital de la isla desde el XV hasta el XIX), en el silencio de calles empedradas y sus remotas paredes encaladas, se levanta desde el siglo XVII una singular casa solariega, hoy el Palacio Ico. Hotel emblemático y sede del restaurante homónimo, en el delicioso patio interior de la casona. A los mandos culinarios, el chef Víctor Valverde.

Ir sin avisar a un restaurante, y si encima el chef acaba de regresar de vacaciones, es una forma sólida (aunque un tanto ruda) de pulsar la verdad de sus mimbres culinarios, sin sofisticaciones ni maquillajes prolijos. Así fue mi visita al restaurante, obra, como el hotel, de una pareja madrileña -Eduardo Riestra y Sonsoles López- seducida por Lanzarote que inauguró su sueño en 2017.

Palacio Ico, Lanzarote, mimbres de futuro 0 — *Hotel palacio de Ico.*

El restaurante abrió con Santi Benéitez (chef salmantino, hoy propietario del notable SeBe, en la misma Lanzarote), quien dio paso al actual Víctor Valverde, madrileño, ambos también fascinados por la islaconejera. Víctor, formado en Londres (hotel W) y en Martin Berasategui, se encuentra en el camino inicial, buscando su forma de expresión culinaria a partir de las singulares geografías lanzaroteñas y sus disruptivos productos. Con una mirada abierta y una técnica refinada, su propuesta, sencilla y fresca en ejecuciones, pero minuciosa en materias primas, se mueve entre el cherne, la famosa gamba de La Santa, los quesos locales, las distintivas verduras volcánicas y, desde luego, con el reputado salmón ahumado de Uga, una rareza que muchos consideran referente mundial.

Acariciando el producto lanzaroteño

Y es justamente por ahí por donde empezamos: molde de arroz crujiente topeado de salmón de Uga y lubricado sutilmente con mahonesa de chipotle. Un bocado de puro capricho, ya sabes, de “gimme two”. Momento para abrir un Los Perdomos Diego sobre lías, porque ya está llegando el tartare de atún, inteligentemente presentado en formato de gruesos spaghetti, confiriéndole al corte una sedosa calidad táctil a la textura. Con aguacate de La Palma, rabanitos, caléndulas y una discreta pero oportuna salsa de jengibre y lima. Sin complicaciones, caminando suavemente entre naturales sabores “teresianos”.

Molde de arroz crujiente con salmón Una. — *Molde de arroz crujiente con salmón Uga.*

La gamba de La Santa, como decíamos, es una de las “estrellas” gastronómicas de Lanzarote. Faenadas por una única familia, los Olivera (conocidos como “Los Memes”), este camarón soldado local se captura respetuosamente con pequeñas nansas diseñadas por el reputado biólogo Pepe Solea y con carnada de muslos de pollo. Esta peculiar historia es el contexto de la gozosa elaboración de Víctor, que presenta la gamba en dos texturas (cabeza y cuerpo) con helado de maracuyá y salmorejo de tomates de Tinajo. Brillo, firmeza, dulzor…

Se las arregla Valverde para, con la despensa todavía a medio gas por las vacaciones, ofrecerme otra curiosidad: obscena burrata de Gran Canaria con tomates azules de Tinajo, de intenso sabor, cortados en carpaccio y “decorados” con aceite de albahaca y “croûtons”. Y el rejo de pulpo con puré de batata blanca y pimienta picona. Excelentes quesos de la Finca de Uga y bienmesabe.

Sinceridad, frescura, espontaneidad… El comienzo de la historia que debe escribir Víctor Valverde.