Paco Pérez, entre la vanguardia y los sabores perdidos
Paco Pérez combina la vanguardia de Miramar con un nuevo negocio: una panadería-pastelería tradicional
Paco Pérez sigue con su inconformismo ilustrado y su paso firme sin mirar atrás con los sucesivos menús de su Miramar** (Llançà, Girona) que, a día de hoy, ya sólo son mar, piélago, sabores Nemo sin concesiones. Es con el tiempo más dueño del refinamiento culinario, que se hace textura extrema destinada no sólo a la sorpresa táctil, sino a la entrada a la exploración más profunda de los sabores marinos. Mar y mar. Algas y garums. Todo es Mediterráneo aquí.
Con un nuevo negocio –la tienda ‘A mà (A mano)– acabado de inaugurar donde estaba el I+D+i, junto a la cocina, en la parte trasera del restaurante, y con atención al público a través de una ventana, Pérez también es capaz de sacar a pasear a su retrovisor, con una oferta de obrador dirigida por su hija, Zaira, y que incluye panes artesanos -la baguette se ha acabado ya y son sólo las nueve de la mañana-, bollería fina, pastelería, galletas, mermeladas, confituras, cremas (cacao, cacahuete…), garums…Es el otro Paco, el nostálgico de los aromas y los sabores perdidos en la neblina de la infancia.
Miramar está en el otro extremo, lejos de las magdalenas proustianas. Miramar es el gran fresco mediterráneo desvelado con implacable complejidad. Una visión no especulativa bañada de vanguardia en cada pequeño bocado.
El manifiesto se descara en las 10 olas iniciales, un despliegue espléndido que propone, en cada arremetida -aunque se sirve todo a la vez llenando la mesa entera-, un elemento marino distinto. Las quisquillas crudas con esencia de sus cabezas y garum de quisquilla. Avancemos que los garums (propios) y las algas son la ligazón en casi todas las elaboraciones.
La segunda ola va de conchas: un sorbete de lapas con pigmento de laurencia y un mimético de berberecho relleno de vieira curada en sal. Patata de mar (higo de mar) pulverizada con limón. Los corales son algas liofilizadas con emulsión de yuzu, huevas de salmón y de tobiko, wasabi y flor de lis. Abalón en dos partes: los interiores, virutas heladas nitro; el exterior, en ragú. Las anchoas se presentan en secuencia: flan de anchoa en salazón con caramelo de su garum y rosa de anchoa fresca también con su garum.
Sashimi de atún: lomo en tartar con wakame y ventresca coronando. Salmonete de roca fermentado en shio koji, rebozado en cítricos y hoja de capuchina con la que se forma un taco. Por fin, la ensaladilla marina con buey de mar, su emulsión, huevas de salmón y tobiko, algas y gelatina de yuzu y lima.
Un gabinete de potencias marinas en la mesa
Con el pan ya en la mesa (propio, del ‘A mà), llega la ostra de la Bretaña atemperada a la brasa con una sutil holandesa de huitlacoche y crema de ostra al natural con toque de su garum. Una receta brillante que se acompaña de un palo cortado Lustau macerado en trufa.
Aparece el gueridón para servir el tomate y las quisquillas: polvo de tomate liofilizado infusionado en agua de hierbas, gelatina de algas, quisquillas y su polvo helado. Otra virguería: las membranas de los mejillones con su jugo y su gárum. Toda una metáfora.
Chirlas con su salsa, tapioca, limón fermentado, reducción de palo cortado y spaghetti de codium, escenificación del fiero nivel técnico y sensual de Paco. Vacío de caviar (cúpula vacía) de leche de almendras liofilizada con mantequilla de caviar y montañita de caviar polaco.
Curry de carabinero con sus corales, coco, cilantro y matiz de guindilla. La espardeña juega entre occidente y oriente: los interiores a la brasa y el exterior en guiso meloso con la piel suflada. Salsas de espardeña y de avellanas OCCO.
Guisantes lágrima escaldados con miso de guisantes y trufa y smiley de codium liofilizado ligado con aceite de oliva.
Secuencia del espárrago blanco: crudité del centro con shots fríos de almendra y punta al vacío con crema de almendras, codium y tartare de cigalita. Pulpitos encebollados con mimético de la tinta. Lubina con tres días de maduración a la brasa con su pil pil y clorofila marina, perfección.
Milhojas de setas (ceps y portobello) con miel de piña de pino y polvo de códium, la exquisitez…
El último tramo del menú, con el mar vibrando en los ventanales, comienza con una mousse liofilizada de shiso rojo, matices florales, miel y barbapapá. Y ya los postres…
Torrija marina (espuma helada de algas) con helado de shiso verde, albahaca y lima verde. Un plato de bello cromatismo. Lingote helado de coco, almendra y limón fermentado. Tartaleta de chocolate y merengue de las aguas del cacao.
Y nos dejamos por el hedonista maridaje de Toni Gata porque, encima del restaurante, Paco tiene habitaciones (de luxe) y, además, su desayuno por sí solo ya merece la noche.
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.