Un póster original de los tiempos lisérgicos del Electric Ladyland de Jimi Hendrix, el denso rock que sale de los altoparlantes, esa simpatía de good vibes que va más allá de lo hostelero y las terrazas colgantes completamente llenas indican que aquí, en el Nila, además de autenticidad y sinceridad, más que clientes hay amigos y colegas fervorosos en comunión atmosférica y gastronómica.
Toba Martín, chef y propietario junto a su hermana Elisa, la sumiller, no es un tipo dado a la especulación ni a lo efímero. “Estuve por varios países de Europa como cocinero, especialmente en Londres, pero mi elección fue volver a Tenerife y hacer lo que quería: cocinar en libertad, tener un horario de apertura que me permitiese hacer muchas otras cosas y darle la espalda a los vaivenes de las tendencias y a ser esclavo del márketing”. Así lo hizo.
Con una acendrada experiencia internacional abrió Nila, una deliciosa casa terrera en El Sauzal, en el verde norte de la isla, con el océano dando azul desde el fondo, y ofreciendo una mimosa distribución del espacio a partir de terrazas colgantes llenas de verde y rinconcitos. Ya sabes, esa gustosa sensación de molicie…
La primera idea fue a lo grande: espectaculares piezas de carne del máximo nivel o inmensos quesos españoles e internacionales De esta suerte se labraron la fama de “producto premium” que, además, redondeaban con verduras frescas de sus huertos ecológicos, uno de los vectores que sigue siendo innegociable a día de hoy. La apuesta resultó un poco excesiva para la clientela y decidieron apaciguarla (en este momento sólo trabajan el novillo americano, el buey y el cerdo ibérico), manteniendo la calidad, pero bajando la amplitud de la oferta y dando más aire a su cocina.
Poco a poco, Toba y Elisa fueron ampliando sus áreas de interés. Los huertos pasaron a primer plano, y con ellos otras habilidades que configuraron la personalidad del establecimiento. Abriendo sólo de jueves a domingo, encontraron el tiempo para dedicarse a la cerámica, por lo que la vajilla es totalmente propia; muelen las harinas con las que elaboran el pan en su molino… “Hacemos todos nuestros avecrenes también”, sonríe Toba. Y la pasta, por supuesto.
La verdadera expresión de todo esto, al fin, es la libertad creativa y la ausencia de ataduras y clichés: “Cada día cambio la carta, cada día, dependiendo de lo que tengo en los huertos y de las materias primas que dispongo”. Inmediatez, frescura, reto. El sueño de todo cocinero de corazón…
La calabaza es la protagonista de la primera salida: una mermelada propia, de complejo nivel, que adorna el pecorino romano. “También elaboro aceites esenciales, por cierto, uno de pipas de calabaza que es total”, explica. En realidad, lo hace todo. Véase el excelente pan de malta que aparece en la mesa. Hasta las setas: “estoy criando shiitakes en madera, salen perfectos”. Me cuenta de pasada que ya hace tiempo que hace su propio katsobushi con patudo (atún rojo canario), y no me extraña. Las cocciones a baja temperatura las consigue con el calor del compost… Lo que no hay.
Croquetas indias de berenjena, de suave masa, con curry elegantemente picoso. El sashimi de medregal (curado 50 días) es preciso, pero habría que eliminar el toque de la pasta de tartufo, que no suma sino resta. Magnífica la burrata con ensalada al pesto, ubérrima de cremerío. Croquetas de pescado, finas, fluidas, con mucho producto y prolijo crujiente. Finalmente, el rollo de pollo con pasta filo, acompañado de tres salsas picantes. “Tengo 70 tipos de salsas picantes que consigo a partir de los distintos chiles que cultivo en mis huertos”.
Esta fue la carta de ayer… Pero hoy, Toba y Elisa volverán a fabular nuevas sensaciones.
