En Mux vas a encontrar comida mexicana, claro que sí. Pero no esperes lo típico: aquí los moles tienen el nombre y apellido de quienes comparten su receta; los ingredientes concuerdan con la región de la que se habla y la chef, Diana López del Río, plantea mesas en las que no solo se celebra la gastronomía nacional sino que invita a reflexionar, agradecer y entender las comunidades que salvaguardan el patrimonio cultural.
Cuando se piensa en cocina mexicana hay varias constantes que pasan por la cabeza. Tacos y antojitos, en primer lugar. Moles, adobos, caldos sabrosos y picantes. Carne de distintos orígenes que se marina en un cúmulo de especias y se guisa por largos periodos de tiempo. Queda fuera de discusión que existe un patrimonio común a -casi- todo el territorio y que la mayor parte de las veces aterriza en mesas de restaurantes con formas muy parecidas, casi iguales.
Cada receta tiene su valor, claro. Sin embargo, para Diana López del Río, hay mucho más allá del guacamole y los totopos. Descubrió en su andar por la República que los platos están ligados a las personas que los preparan y que mucho de lo que en México se considera patrimonio gastronómico depende de las comunidades rurales y la manera en la que se relacionan con su entorno.
Ver más allá de lo evidente
Cuatro años tiene Mux, un proyecto que dedica un año por temporada a regiones específicas donde la chef realiza residencias durante varios meses para entender la relación de sus comunidades con la comida que preparan. Con un enorme respeto por sus creencias y cotidianidad, procura acercarse a aquellas personas de las que puede aprender y, posteriormente, dar crédito en su menú.
Hongos con agua de mar. Foto, Rodrigo Crespo.
“Cuando llego, lo primero que hago es observar cómo se desarrolla la cocina cotidiana y cómo se maneja el lugar: partimos de que soy completamente ajena. La forma en la que he decidido orientar las investigaciones no es planeado: se va dando de manera natural”.
Diana estudió cocina y descubrió su vocación como investigadora de campo durante una estancia de año y medio en Lagos de Moreno, una población ubicada en los Altos de Jalisco. “¡Nunca he comido unas tortas ahogadas como las de aquel negocio! También descubrí el picadillo hecho con semilla de girasol y el mole que preparaban las mujeres que iban a lavar a la laguna”, explica.
Recuerda cada persona, cada espacio, cada sazón que le llamó la atención. Con ello, propuso la primera temporada de Mux, que le sirvió como punto de partida para entender a sus comensales y también para entenderse como cocinera: su objetivo es ser un puente de entendimiento entre el campo y la ciudad.
Menú, salsas y totopos. Foto, Rodrigo Crespo.
Tres temporadas después -una dedicada a Santa María Tulpetlac, en su lugar de origen, Ecatepec; otra a Malinalco, en el Estado de México y esta última, la más vigente, en honor a la mixteca poblana– Mux permanece, aunque con mucho esfuerzo y trabajo, no como un lugar más de antojitos mexicanos para turistas de La Roma, sino como un lugar de reconexión con nuestra identidad.
La mixteca poblana y las salineras de Zapotitlán
El arranque de la primavera fue el momento que Diana López del Río eligió para hacer una residencia de casi cuatro meses en la región poblana, tan antigua como la vida misma y que incluso tiene vestigios de dinosaurios y agua salada a pesar de ubicarse en pleno centro del país.
Las salineras son uno de los grandes espacios para visitar aquí, aunque de primer ojo, platica, no es fácil verse inmerso en su dinámica. “La gente está conectada con espíritus de otras realidades y yo me di cuenta de que debía pedirles permiso para entrar. Lo hice y a cambio me pidieron algo: entenderlo y respetarlo”.
Mole con pollo. Foto, Rodrigo Crespo.
Este espacio geográfico también se distingue por tener una de las reservas de la biósfera más importantes del país. Se dice que muy cerca de aquí, en unas cuevas de Tehuacán, se encontró el primer ancestro del maíz, el teocintle, y que gracias a esto, se cree que es el punto de partida del sistema de agricultura de milpa, que sigue vigente en la alimentación mexicana.
Si bien lo más sonado de la región en términos gastronómicos son las tetelas -triángulos de masa de maíz rellena de frijoles y pasada por el comal- y el mole de caderas o huaxmole -elaboración generalmente caldosa que se prepara con espinazo de chivo, chile costeño, semillas de guaje y otras especias-, el menú que propone López del Río habla también de la carne, los chiles, las cactáceas y, por supuesto, la sal.
“El menú tiene un apartado de moles pero no todos son como lo que los chilangos tenemos en el imaginario: son recetas de mujeres que posiblemente no utilizan chocolate, semillas o especias. Algunas son apenas solo chiles molidos y aún así, ellas les llaman mole. Si la denominación ahí funciona, ¿quién soy yo para cambiar sus creencias?”.
Chileatole mixteco. Foto, Rodrigo Crespo.
Diana rinde homenaje a Tomasa, su maestra molera en la región. Platica sobre la manera en la que elige los ingredientes, también hace muchas referencias en su conversación al mercado donde aprendió y también se hace de varios insumos que ofrece para lograr este menú en Mux.
Qué probar en la temporada mixteca
El entrante de hongos con agua de mar, por ejemplo, rinde tributo a la temporada de lluvias y también a la sal de Zapotitlán. Los prepara a partir del suero que resulta de curar atún y esto le da un toque por demás original e interesante. Los acompaña con quelites -aquellas hierbas silvestres que crecen a un lado del maíz- además de totopos y nopal deshidratado.
Sencilla pero digna de probarse, la tostada de quesillo de hebra, preparada con una cama de frijoles refritos, crema de rancho, queso fresco, cebolla curtida y mucho, mucho quesillo.
Pavlova de quelites. Foto, Paloma García.
En el imaginario mexicano hay un plato cuya existencia peligra cada vez más. En la zona metropolitana le llamamos chileatole a la preparación de granos de elote en un fondo de masa de maíz, chile poblano y epazote pero en la mixteca es completamente distinto, a pesar de que comparten algo de fundamento en técnica. Utilizan chiles ahumados como el chipotle y el meco, algo de piloncillo y el resultado es un potaje que funciona para acompañar los granos de elote pero también carne de cerdo que hace una comida completa. Este, sin duda, es uno de los imperdibles de la temporada mixteca.
Lo que la gente espera
En un mercado como el de la Colonia Roma, en el corazón de la Ciudad de México es difícil no hacer lo que la gente espera. López del Río resalta en su menú aquel dicho de que no existe innovación sin tradición, sin embargo, no concibe la cocina de Mux como suya, sino como de México, de todos.
“Mantener un lugar así, que cambia frecuentemente y que no ofrece lo que el público pide es una de las cosas más complicadas. Pero es a lo que estamos llamados, a conectar, a invitar al descubrimiento de nuevas realidades como las que se descubren en los platos de la gente que me comparte sus recetas”, concluye Dolores.
