Rte. Aponiente. Ángel León. Noviembre de 2011.
¡Extra!, ¡extra!, extra de otoño: mare/terremoto culinario en El Puerto de Santa María.
El estreno de la nueva carta y su prueba en premier y petit comité, me ha dejado desmontado, marenamorado, desnortado y feliz. He disfrutado más que un cochino en un charco de agua salada. Dando palmas con las papilas, la papada tirá por tierra, chiribitas en mis pupilas y un soplo de poniente en el corazón.
Esta noticia me hace cambiar, intentaré, aunque no prometo nada, no escribir este artículo como el cursi pesado de siempre de mis crónicas gastronómicas. Soy otro. Este almuerzo me ha desnudado de emoción. En pelota picada. Ha sido brutal. No estaba preparado para tanto. ¡Madre mía!. Me convierto en mero pregonero, en vocero que narra lo allí comido y vivido.
Ángel y Juanlu, con sus “Cortes Otoñales del Mar”, han creado un nuevo concepto, una Recreación de la Cocina del Mar que puede que tenga su remoto e inmediato antecedente en el “mar y montaña” de toda la vida, pero que lo supera por los cuatro vientos, lo atormenta y deja a ras de olilla mediterránea.
Han creado, se han sacado de la manga cocinera/marinera, una mágica fórmula, una interpretación desconocida, inexistente, jamás soñada, de la cocina una de la carne y el pescado: han metido la montaña en el océano, han hecho que el Atlántico anegue Cádiz entero, han tirado el otoño a la mar, ante mis narices y a boca de jarro. De la mar, pichones, cerdo, cordero y callos rebosando omega tresmil. Para salirse del pellejo, viejo.
Como ya saben, Ángel vuelve de la mar donde habita cada tiempo, cuando le place pues ya domina el viaje, para poner pie a tierra y recoger su abandonado corazón que allá le sobra. Es su maldición. Ahora, enrabietado y furioso, al tener que partir de nuevo, no se ha conformado y se ha llevado consigo mar adentro, conchabado con Noé y Poseidón, esas especies terrenales. Al agua patos. Y ha obtenido una pura y excelsa síntesis de ambos mundos, una cocina anfibia como él mismo. No hay separación, ni acompañamiento, ni siquiera conjunción, sólo simbiosis, su Cocina de Tierra y Mar recién parida, es, en suma, integración recreadora y recreativa. Cocina Recreación.
Les cuento:
Juega contigo con la tacita de caracoles a base de cañaillas o búsanos en su caldito vacilón mejorando palpablemente las recetas tradicionales; te distrae con una liviana focaccia con camarones en la que untar una sabrosísima sobrasada de jureles; retoma y da otra vuelta de tuerca a su dominante intimidad con la caballa, sumergiéndola en un caldo de sus espinas mezclado con agua fermentada de cereales «a la rumana», consiguiendo textura y sabor inéditos. Revoluciona su Tomaso de descarte enmarcándolo en remolacha y acompañándolo de rábano, puntos de queso payoyo y un verdoso y ácido picante marroquí que lo flipas.
Te da una Sopa Blanca templada, a modo de gazpachuelo por su ligazón con la yema de huevo, con tropezones de infusionados arencones ahumados, sarda, guisantes y huevas con toque de limón marroquí, que es pura golosina en boca, que entona el cuerpo y levanta el espíritu al estilo de las viejas y canallas sopas marineras de puerto; sigue con su perfecto Paquetito de Calamar de potera relleno de potencia de su cochambre y que ahora evoluciona al darle picazón y acidez, es decir, alegría al caldito de kashibushi mojamero; continúa en la misma especie con un puntazo de Puntillón en su tinta (txipis, maganos, pelayos, o como se le quiera llamar), que es mezcolanza de los sabores y texturas que atesora en su interior y que te cala hasta los huesos: tuétanos de vaca y pescado guisados a la limón.
Va mucho más allá con su Pichón de Mar, un róbalo de Doñana de carnes reposadas, cual faisandé, marinado en los hígados de ambos animales, caza y pesca, con jugo acidulado de su guiso que es una perfección de gran altura submarina además de un sublime juego visual que recrea la pechuga de pichón con su churruscante piel; una carne que ha recogido el sabor del mar y el aire, de los “fuás” y de un fondo afrancesado serio y reducido por derecho que lo conjuga todo en armonía. Impresionante.
Más. Falda de Pescado de Escamas, parte superior de la barriga con su telilla sujetador que se deshace, ambas en una, en la boca, textura y ternura de ventresca alta, atociná, jugosa, previamente curada y oreada como si de papada en secadero de la sierra se tratara, bañada de una reducción base de escabeche levantisco y ácido que se ensambla a las mil maravillas al paladar y que se acompaña mejor aún, haciendo el juego visual de una yema de huevo, al compaginarlo con las migas de algas. Plato pleno de suculencia y enjundia.
Más aún. Carré de Albur, poco hecho, laqueado en su propia grasa con ñoquis de queso, presentado como si de uno de cordero fuera, aunque uno sólo fuera, para su chuleteado en sala y servido con espina/hueso incluido haciendo las veces de chulo palito chuletero, bañado con una salsa/consomé borreguil claro y liviano y muy sabrosón. Elegante, refinado, complejo y conseguido.
Y de final, Callos a la madrileña, los que “cocinaría un marinero en alta mar si no existiera la tierra y quisiera recrearlos sin tocarla”. Son de atún, con mojama, chorizo de mar y melosidades marinas. Mis ojos quedaron abiertos, las cejas arqueadas, la frente arrugada y, sin embargo, mis labios estaban sellados, no podía despegarlos para completar la mueca de sorpresa total, de descomunal asombro ante tamaño plato en tremenda mejoría desde que empezó, tiempo atrás, a jugar con los pellejos de atún en tomate. Una chiquillada al lado de este castizo platazo, remate de ese tomate en sofrito que convierte en esencial salsa melosa de fondo que envuelve y empapa a todos sus ingredientes en un todo genial.
De postres, un refrescante juego frío de acideces, jengibre, apio y demás, habitual de la casa, acertado y necesario para dar la limpieza obligada a la marinada boca y un bizcocho borrachuelo a su manera portense, esponjoso y gustoso, bañado con un helado de…
Es como si desde el menú de la cadena trófica anterior, hubiera dado un salto en el tiempo hasta el pleistoceno cuaternario para cazar/pescar allí un yoquesésaurio de esos que volaban, nadaban y corrían y se lo hubiera traído para acá para meterlo en una olla y extraerle sus jugos más esenciales. Recogiendo tierra, mar y aire para pasarlos por el cuarto elemento, el fuego, y llevar a cabo el conjuro del sabor total de esta cocina, que me dejó caterético tirando a caquéctico.
El Todo, el resultado total, de esta inesperada carta de fin de temporada es excepcional, fruto de la inquieta mente de Angel, incapaz de parar, un triunfo de la originalidad y la creatividad, un tsunami que suma, una tras otra, olas que son platos robados a la cocina de la mar. Lógica consecuencia de la profundidad del conocimiento que de ella ha alcanzado la cocinación de Aponiente: trabajo, constancia, maestría, investigación, ensayo y arte.
Quien no vaya se lo perderá y, puedo asegurarles, se arrepentirá de por vida. Es el acontecimiento culinario de la temporada. Soy su amigo, sí, ¿y qué?
SOBRE LA FIRMA
Fernando Huidobro
Abogado de profesión como socio-director del despacho A&C Abogados de Sevilla. Cronista gastronómico y colaborador periodístico en El Correo de Andalucía, en la revista del sector agroalimentario andaluz Landaluz y en la revista gastronómica sevillana El Salero. También ha publicado un libro de artículos de opinión en Ediciones 10.