Mantúa, preciosismo a la jerezana

Finura con intensidad. Este oxímoron podría definir perfectamente la idiosincrasia de la ciudad de Jerez y, también, la de la cocina de Israel Ramos en su restaurante Mantúa. Orfebre vigoroso de los sabores de su tierra, en sus composiciones de preciosista belleza anidan el carácter jerezano y emotivos homenajes a sus tradiciones gastronómicas, construidas a través de los mejores productos locales y armonizados, sin perder su garra, de forma manierista. Refinamiento en lo auténtico o autenticidad refinada, he aquí la filosofía del cocinero que, recordemos, ya andaba hace años con Dani García y con Benito Gómez.

Reflejo de Jerez. Mantúa casi nunca abandona su filiación, a pesar de su look&feel contemporáneo. De ahí la exigente carta de vinos de Jerez, que conviven con sus platos con alegría y camaradería. Fue el caso del maridaje que tuve la fortuna de vivir en esta reciente visita.

Mantúa, preciosismo a la jerezana 0 — *Canelón de pato con escabeche de hinojo. Foto: X. Agulló.*

El espacio es minimalista y muy luminoso. Una puesta en escena de gastronomía atmosférica que te lleva desde la limpieza estética al arrebato organoléptico. Desde el pan de masa madre con mantequilla de oveja y el fino Gutiérrez Colosía, saca de marzo del 22.

Resuenan Jerez, Sanlúcar y El Puerto

Manzanilla pasada de M. Antonio de la Riva. Aires jerezanos: pescadilla en blanco, naturalismo en una sopa popular. Zanahoria aliñá, tipismo gaditano que se trastoca en yema esferificada; de macaron helado se disfrazan los moluscos, ebrios del caviar al que envuelven; el tartar de cecina con crujiente de queso payoyo, fortalezas; la cachuela de conejo en brioche frito y tuber aestivium; y el explosivo y pelágico buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla.

Mantúa, preciosismo a la jerezana 1 — *Macaron de moluscos en crema rellenos de caviar. Foto: X. Agulló.*

Fino en rama Santa Petronila. Entonces el potente cogollo a la robata con emulsión de anchoas para dipear en jugo de garbanzos y pringá. Más vehemencia todavía: ensalada líquida de atún rojo macerado en ensalada y emulsión de alcaparras. Y el afinado gazpachuelo (espuma) de mejillones con gambas y albahaca.

Amontillado Fossi 1/3 NO. Canelón (ojo, la pasta es en realidad bechamel) de pato con escabeche de hinojo; y pulpo en adobo y a la brasa con beurre blanc, jugo de matanza y spaghetti de setas con cilantro, toque jovial del mojo verde.

Mantúa, preciosismo a la jerezana 2 — *Gazpachuelo de mejillones con gambas y albahaca. Foto: X. Agulló.*

Palo cortado Great Duke de Juan Piñero. Bulerías entre el rape y las verdinas con salsa de rabito al jerez, suavidad y elegancia. Fastuosas y de alto contraste las mollejas a baja con piparras y guiso de trigo.

Oloroso Emperatriz Eugenia de Lustau. Vino celebrativo para el ciervo asado, taumatúrgica textura, con salsa de cacao, puré de chirivía a la vainilla y trufa.

Cerramos el trayecto con el bombón helado de frambuesa, jengibre y chile; el melocotón y ruibarbo fermentado con almendra tierna y helado de leche de cabra; y el helado de duelas de jerez con bizcocho de boniato, mús de café, gel de yuzu y pera caramelizada.