Coincidiendo con el 50 aniversario de nuestro restaurante Via Veneto y aprovechando la oportunidad y el apoyo que 7 Caníbales viene dando a la Sala, me gustaría compartir con todos vosotros una reflexión optimista e ilusionada de nuestro oficio. Y es que 50 años dan para mucho, como mínimo para intentar tener una visión más global de nuestro sector y considerar el de dónde venimos, dónde estamos y a dónde vamos…
Somos depositarios de una larga tradición de grandes profesionales y restaurantes que han mimado la sala y el SERVICIO en mayúsculas. En toda España hay ejemplos fantásticos de esta gran labor (por poner tres ejemplos: Zalacaín con un dream team de sala con profesionales como Blas, Carmelo, Custodio o el añorado Can Fabes de la familia Santamaria con Ibañez y Cándido y por supuesto todo el trabajo del inolvidable Juli Soler en El Bulli) que nos ha servido a muchos de ejemplo de buen hacer y honestidad profesional.
Y estamos en un momento crucial en la hostelería: venimos de unos años complicados que han sacudido los fundamentos de nuestro país y de nuestra sociedad. Han sido tiempos donde parecía que la fiebre del “low cost” prendía en demasiadas cosas y donde el esfuerzo por dar un buen servicio no siempre se valoraba en su justa medida por clientes y empresarios de restauración.
Pero percibo que las cosas están cambiando y para bien. El cliente empieza a exigir un buen servicio y el empresario a intuir que el precio no es la única variable a tener el cuenta. El cliente quiere disfrutar de una experiencia completa cuando nos visita en nuestros restaurantes y la Sala es la infantería de esta batalla para lograr el mejor servicio.
Muchas cosas están mejorando; a nivel mediático por fin se empieza a abrir el foco a los profesionales de sala. Este blog ha sido uno de los pioneros en este aspecto, el congreso San Sebastian Gastronomika también con los premios Gueridon de Oro que reconocen a los mejores profesionales de la Sala. Iniciativas como el Congreso de Sala del Basque Culinary Center o nuevas publicaciones como el imprescindible nuevo libro de Abel Valverde Host ponen en valor nuestra profesión y actúan de imanes de nuevas vocaciones.
También se percibe un interés creciente del cliente por nuestro trabajo; nosotros lo vemos a diario cuando recuperamos preparaciones clásicas de sala o creamos nuevas preparaciones en sala.
Y las escuelas de Hostelería están haciendo mucho para lograr revertir ese desequilibrio que parecía estructural entre alumnos de cocina y sala. Nosotros colaboramos con muchas de estas escuelas y el trabajo de sala de CETT, ESHOB, SANT IGNASI y muchas otras es magnífico.
Y lo más importante, hoy en día contamos con grandísimos profesionales de sala en todo el país. Personas con un nivel de formación impresionante que saben crear escuela y que están proyectando nuestra profesión a nuevos horizontes. El trabajo de Abel en Sant Celoni, Ibañez en Lasarte, Joserra Calvo en Mugaritz, Josep Roca en El Celler de Can Roca y tantos otros ejemplos nos aseguran un presente y un futuro brillante para la Sala.
Finalmente mi optimismo se refuerza cada día con el trabajo diario con nuestro equipo de sala: gente joven, preparada, apasionada por su oficio y comprometida con el proyecto de nuestro restaurante.
Y para, desde Via Veneto, poner nuestro “granito de arena” en este esfuerzo por potenciar el trabajo de sala hemos querido compartir, como manera de celebrar nuestro 50 aniversario, algunos vídeos con las preparaciones de sala de Via Veneto más emblemáticas. Son unas “mini películas” que hemos realizado con mucha ilusión y que esperamos disfrutéis.
Crepes Suzette:
https://www.youtube.com/watch?v=lfpZMmau_gE
Steack Tartare:
https://www.youtube.com/watch?v=WJyPbj7SKjo&feature=youtu.be
Pato a la Presse:
SOBRE LA FIRMA
Pere Monje
Nacido en Barcelona en 1973 desde siempre ha estado ligado a Via Veneto. Ya a partir de los 11 años los veranos los pasaba en la cocina del restaurante desempeñando las tareas más sencillas y atesorando una serie de experiencias y conocimientos que siempre ha considerado básicos para tener una visión de conjunto del restaurante. La formación del oficio la completó con diversos “stages” en las cocinas de Pierre Orsi (Lyon, Francia) y La Pyramide (Vienne, Francia).
Licenciado y máster por ESADE en Administración y Dirección de empresas durante cuatro años trabaja en la multinacional de alimentación americana Nabisco en el departamento de Marketing para incorporarse a Via Veneto en el 2001 con la responsabilidad de la dirección del restaurante.
Es Sumiller titulado por la “Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona”, siendo el primero de la promoción de Junio del 2003.
Ha completado su formación empresarial y personal con colaboraciones con la ONG Setem y asistencias a diversos cursos y seminarios empresariales.
A nivel gastronómico es participante habitual de los diferentes foros gastronómicos del país así como miembro de diversas asociaciones como “Jóvenes Restauradores de Europa”.