La trastienda de Chago, canariedad en calma
En Galdar, al norte de Gran Canaria, Nereida Rodríguez y Carmelo Múgica paran el tiempo en esta singular casa de comidas
Atravieso el umbral de La trastienda de Chago y Nereida Rodríguez me acomoda en la mesa que da a un doble ventano desde el que se ve pasar la vida de Galdar, esa bonita localidad del norte de Gran Canaria que bautiza sus calles con nombres guanches para abrazar su pasado. Repican las campanas de la imponente iglesia de Santiago, que está a apenas unos metros, mientras grupos de visitantes se dirigen al también próximo Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada para sumergirse en el mundo aborigen canario.
Llegan los vasos de agua con gas Firgas -en Canarias hay que probarla- y en cuanto Nereida empieza a contar qué ha cocinado hoy Carmelo Múgica, o lo que es lo mismo, qué ofrecen los Altos, los huertos, las cuevas, los charcos y la costa de Gran Canaria en esta época del año, las revoluciones van bajando gracias a la calma que ella transmite con su voz y él con su mirada, que proyectan en cada rincón de este espacio.
Lo definen como una casa de comidas. «Nuestro sueño cuando la abrimos hace ocho años era hacer sentir a nuestros clientes que venían a nuestra casa”.
Un rincón que transmite canariedad a través de su gastronomía local contemporánea con toques creativos, que parte siempre de la tradición para el disfrute de 18 personas dentro y otras tantas en la terraza exterior. Abre miércoles y jueves a medio día y los viernes y sábado en horario de comidas y cenas.
Cuenta Nereida que el domingo lo dedican a recorrer mercados agrícolas de los que se abastecen. «Nosotros necesitamos llegar al productor, hablar con él», indica Carmelo. Otra opción es acudir a la recova (mercado local) de Galdar, donde muchos de sus productores ofrecen sus cosechas.
Con estos y otros ingredientes conforman una carta en la que hay platos que, por alabanzas de la clientela, son inamovibles; como las papas spunta al pelotón, la ropa vieja con huevo frito o el tomate aliñado. «Tienen ya ocho años, así que vamos cambiando detalles pero mantenemos el concepto con el que arrancamos porque la gente nos los pide», comenta el cocinero.
Pero otros favoritos se van sumando, como la falsa carne de
fiesta o un contramuslo de pollo de corral cocinado 16 horas a baja temperatura, majado de salmorejo y papa punta sancochada y confitada con tomillo y ajo silvestre de los Altos de Moya y sal del sur de Gran Canaria.
Entre los platos más solicitados también se cuentan el trigo meloso con cochino negro canario y mayonesa de pimiento de piquillo, la crema de setas de Bandama, el wok de portobello con toques ahumados, las caballas confitadas sobre cebolla roja encurtida y espuma de tomate o la costilla de cochino negro canario con crema de batata de Lanzarote. De postre, conviene no perderse la declaración de amor de Carmelo al bizcocho típico de Moya.
La selección de vinos y quesos canarios es otra apuesta ganadora de La trastienda de Chago. Nereida selecciona cada semana una docena de quesos de medianía (de pastores que practican la trashumancia), de Flor y de media Flor de los Altos de Guía, Moya y Galdar junto con algún mixto fresco y curado, siempre de leche cruda para que esté presente el pasto de temporada.
Cuando eres rentable, pero no sientes la calma
Ambos han encontrado la calma a través de la hostelería, aunque venían de mundos bien distintos: Nereida trabajó en administración de empresas y Carmelo ejercía de ingeniero de calidad en una empresa de diseño gráfico. «Trabajaba bien, era rentable, pero no era feliz ni me llenaba lo que hacía. La cocina siempre me rondó, hacía mis cursos, disfrutaba cocinando para otros, pero era solo un hobby”.
En 2015, dos años después de conocerse, decidieron «saltar del barco a la vez» y abrir La trastienda. «No lo pensamos demasiado, nos gustaba la idea; nos gustaba estar juntos; nos gustaba estar en contacto con otras personas y además yo sabía que Carmelo solo sería feliz cocinando para los demás todos esos recuerdos que tenía dentro”.
Recuerdos forjados por su madre Josefina y su abuela Eugenia, cuyos trabajos solía observar, por eso defiende que «la cocina es una suma de recuerdos, supervivencia y respeto. Puedes aprender detalles en libros o de otros que te servirán para redondear el plato, pero la esencia tiene que ser tuya».
Y él ha basado la suya, además de en esas remembranzas, en la naturaleza. “Siempre que puedo salgo al campo para recordar esas tradiciones perdidas, para revivir esos recuerdos de antes y luego intento contarlo en mis platos. Mi cocina es un homenaje a la cocina de mi abuela y de mi madre y a esos platos que se cocinaban sobre fuegos de leña”.
Esas notas ahumadas emocionan hasta las lágrimas a algunos de sus clientes, porque les transportan a las cocinas de su infancia. «Para mí ahumar no es una técnica, es recordar», sostiene.
Su apuesta por su isla también se refleja en la vajilla, compuesta por piezas artesanales de Rocío Torres y Gustavo García Cruz, de Mira Cerámica.
Antes de irme, Carmelo atiende por teléfono a una clienta que pasó por La Trastienda la semana pasada y sintió algo especial al probar esa comida tan canaria en esos soportes tan especiales. Le gustaría contactar con los ceramistas para llevarse de vuelta a Madrid los sabores canarios, los recuerdos y sobre todo, la calma que sintió al probarlos.
SOBRE LA FIRMA
Daniela Cenis
Licenciada en Periodismo por la Universidad Pontificia de Salamanca y Máster en Información Económica por la APIE y la Universidad Complutense. En 2003 comete la imprudencia de meterse en una cocina para escribir una historia y no ha vuelto a salir de ellas. Responsable de la revista bimestral Cocina Futuro desde 2011, aceptó con resignación la transición al formato digital en 2015. No le gusta esperar; sigue extrañando el papel; odia escribir corto, la palabra gratis y las hamburguesas y le hace feliz todo lo que suena a proximidad y a raíces