Decía Ferran Adrià, siempre con sus perspicaces tautologías, que elBulli era el mejor restaurante del mundo “porque lo dicen los demás”. Argumento incontestable. El mismo que se puede utilizar para definir la paella tradicional (o valenciana) de Vicent Rioja (Hotel restaurante Rioja, Benissanó, Valencia) como la mejor del planeta.
No faltan argumentos objetivos: es la paella que se conmemora en la famosa edición gastronómica de sellos de Correos, Quique Dacosta define a Rioja como “el Paco de Lucía de la paella”, es lugar de peregrinación de grandes cocineros como Elena Arzak, Massimo Bottura y todos los de su región…
Es, simplemente, calificada por tutti quanti como la mejor del mundo. Motivos históricos tampoco le faltan: este año el restaurante Rioja cumple un siglo en manos de la misma familia, la suya, y siempre haciendo paellas.
Pero aunque Vicent, por estirpe, discreción y humildad, sea este tipo de cocinero que siempre prefiere estar frente a la leña y el fuego, lejos de los oropeles del foodbusiness, su fama se ha salido por las costuras de su chaquetilla y se ha visto obligado a exhibir su paella en distintas partes del planeta, donde recurrentemente, a posteriori, ha recibido tentadoras ofertas para grandes y suculentas aperturas, como en Dubái, América y Asia.
Justo acaba de llegar de Japón, donde, además de mostrar su paella al público nipón, fue invitado por mismísimo Ishida, del mítico Mibu de Tokio, para cocinarla singularmente en su restaurante, el más exclusivo del país. Él, sin embargo, no ha caído nunca en lo fácil. “Salgo fuera de mi casa sólo porque todo lo que no es dado, es perdido; y yo estoy comprometido, tras 100 años de trayectoria culinaria con la paella como centro, en continuar el legado de mi familia».
Y si el prólogo de esta paella deslumbrante es la historia y el reconocimiento de sus compañeros de profesión (además de artistas, deportistas y celebridades varias), ha sido contemporáneamente determinante en ella la impronta de Vicent, que, asegura, se planteó más de 130 preguntas a responder para conocerla en sus recodos más recónditos. Las razones de todo; los porqués. Desenmascarar los mitos y hallar las explicaciones reales, a lo que se ha dedicado (y sigue) junto a investigadores y científicos.
“Por ejemplo -me cuenta- el famoso tema del agua. Siempre corrió la idea -falsa, ahora lo sé- de que una paella tradicional había que hacerla con agua de Valencia, e incluso muchos la transportaban para asegurar el tiro. No es verdad. Hice un estudio, con químicos y un panel profesional de cata, con diversas aguas blandas, duras, de Valencia, de otros lados y no hubo ningún cambio ni físico-químico ni organoléptico. Ninguno”. Lo que sí afecta a la paella es (otra de las auto preguntas de Rioja) la altitud en la que se cocina, porque las alturas producen importantes cambios en la potencia y el tiempo durante la cocción.
Luego está la minuciosidad (y erudición) de Vicent en cada uno de los pasos, ingredientes y prolijos saberes que configuran su paella valenciana. Porque es el sumatorio de todo ello lo que la hace única. Empezamos con la leña. Sólo de naranjo y con un tiempo de secado de dos años. Pero esto no es todo, qué va: la madera se almacena en una zona de la finca de los Rioja en capas ligeramente separados para que corra el aire entre ellas.
A lo largo de los dos años de preparación, hay que gestionar las sequedades y las humedades, por lo que se han montado una serie de artilugios que evitan los vientos de Poniente y que, si hace falta, riegan los troncos. La leña debe estar perfecta porque “la paella no se ahúma, se perfuma”.
Y nos ponemos en marcha a la tradicional; es decir, frente al fuego, con toda la mise en place preparada y con los aperitivos del restaurante Rioja previos a la paella: gambas gigantes de Dènia (hervidas y a la plancha), dulces quisquillas, ostras de tres tipos, atún rojo, foie gras… Y, por supuesto, champagne, porque Rioja tiene una carta con 150 referencias de petits vignerons, además de las grandes maisons y los mejores espumosos españoles.
Ahí va Vicent, armado tan sólo con la pala original que usaba su bisabuelo, un utensilio con 100 años de recorrido paellero. A paella vacía, con la leña ya ardiendo, la sal húmeda de segunda capa de Santa Pola y, encima, el aceite extra virgen de oliva, variedad serrana, de olivos centenarios de secano.
Tiempo para las carnes: pollo campero de pluma roja con cuatro días de faisandage y conejo de capa parda con ojo negro oreado durante dos días. Se echa el resto de la sal. Doramos y ponemos el hígado (que comeremos con pan como parte del aperitivo) y el corazón del conejo. Seguimos con la ferraúra (todas las verduras son, desde que el establecimiento abriera hace un siglo, de la finca ecológica de los Rioja) y cuando todo ya está dorado y cocinado, hacemos un círculo en el centro de la paella y ponemos el pimentón (propio y secado al sol) y el tomate rallado con, atención, su piel. Caramelizamos.
Entonces el agua. “Con el agua hacemos el caldo, que estará listo, a fuego medio-bajo, en unos 25 minutos”, aclara Vicent. Situamos una rama de romero dentro del agua durante cinco minutos, luego sacamos. Cuando el caldo ya está a punto se echa el azafrán de La Mancha, diluido e infusionado al momento (2 minutos) en un poco del mismo caldo. Ponemos el garrofón y la alcachofa cortada fina.
Y el arroz. Sènia DO Arroz de Valencia. Introducimos en el fuego leña de combustión rápida porque queremos un fuego violento, impetuoso, que luego bajaremos. A los 15 minutos apartamos la leña y provocamos durante tres minutos el socarrat, que “debe ser elegante, no quemado”.
Lo que viene a continuación…
Si bien la paella -siempre de una capa finísima y degustado en medio de la mesa, con cuchara de madera- es el centro geométrico de todo en Rioja, la fama del restaurante viaja también hacia los grandes productos del mar y de la tierra, acompañados de una bodega que se cuenta entre las mejores de España. Veamos.
Tartar de atún rojo espolvoreado con mojama de atún y ligeramente ahumado con madera de olivo. Cocochas de pescadilla mediterránea (sorpresivas). Perdiz en escabeche. Berenjena blanca a la llama con crema de boletus y cúrcuma y almendras marconas. Corazón de alcachofa en tempura, boletus, panceta ibérica y trufa melanosporum.
Probamos también uno de los viejos hits de la casa -creado en 1960 por la abuela Angelita-, una alcachofa rellena de ternera, piñones, canela y clavo con un fondo de consomé de alcachofa. Gran lenguado salvaje a la meunière. Virrey.
Y entonces todo cambia. Llega la gran sumiller -de vinos, licores y habanos- Manuela Romeralo, ex de La Sucursal y de todos los restaurantes de Quique Dacosta, campeona del Mundo de Habano Sommelier en Cuba 2006, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2008 y Premio Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2010 por la Academia Internacional de Gastronomía, entre otras distinciones, y propone un imposible Cohiba con 20 años reposando en su cava privada de cigarros para acompañar el grandioso Oporto de fin de fiesta.
