Kabuki Gran Canaria, nuevas sendas para David Rivero
David Rivero, deja el restaurante del Hotel Abama Tenerife para hacerse cago del espacio del kabuki en el Hotel Lopesán Costa Meloneras, en Gran Canaria.
David Rivero, con una larga trayectoria en los Kabuki de Ricardo Sanz (10 años en el del hotel Amaba Tenerife, donde consiguió una estrella Michelín) regresa a su isla, Gran Canaria, con un flamante Kabuki que vibra al nivel de los grandes clásicos de la marca y presto a cocinar su propia personalidad.
El intenso Atlántico y su hierático guardián, el faro de Maspalomas, dibujan el decorado de este nuevo Kabuki, en el Hotel Lopesán Costa Meloneras (en plena milla de oro grancanaria), vestido ante la maresía de cristal y sueños orientales.
Una pequeña barra al estilo nipón y el propio David Rivero, reciben al comensal mientras la tarde se deshace en el horizonte. Calidez interiorista y esa armonía que siempre se cuela en los restaurantes japoneses de lujo, configuran la atmósfera idónea para revisitar los grandes clásicos de Sanz, ya desvinculado de la marca Kabuki. Mientras, David, dice estar preparando para la nueva temporada su propia visión del japo cañí que siempre fue filosofía de la casa.
Como siempre fue norma en los seminales Kabuki (y costumbre japonesa), antes de empezar aparece en la mesa un kumquat con sorbete de mango-piña, frutas que ayudan a alejar al visitante del fragor urbano e introducirlo suavemente en la burbuja gastronómica. No falta tampoco el edamame con salsa de sésamo, un sabroso entretenimiento a la espera.
Rompe la expectación la berenjena en salsa de miso con semillas de sésamo y cherries con salsa tentsuyu. Melosa y confortable. Luego, crackers de arroz con tartar de ventresca de atún. Avanzamos siempre de la mano de las recetas que exaltó Sanz, y así el tartar de salmón con huevo estrellado y papa bonita frita, ese toque picoso… Otro grande: el usuzukuri con pantumaca. de imborrable recuerdo. Y aun falta el jurel real con paté de trufa blanca.
La parte central se escenifica con los nigiri, como ya se habrá adivinado. De chutoro, de salmón flambeado con azúcar moreno, de jurel real con lima, de lomo madurado cuarenta y cinco días y tocado de chimichurri. Es ahí donde la destreza de Rivero con el cuchillo se muestra en toda su dimensión. Los citados son obligatorios. Pasamos ahora a otro punto irrenunciable: los nigiris calientes. De huevo frito de codorniz con trufa blanca, y de hamburguesa de wagyu con puré de tomate y cebolleta caramelizada. Delicado poderío.
El grand finale es, hoy, las costillas de cerdo ibérico con salsa yakiniku (la salsa barbacoa nipona) de amorosa glaçe, togarashi, daikon y base de manzana y wasabi.
Sólo falta esperar ahora que el preciso y fino Rivero tome su propio camino creativo…
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.
