João Rodrigues vuelve más Canalha
El cocinero portugués abre una taberna en la zona menos turística de Lisboa, donde recupera recetas tradicionales y platillos de producto también español
Sin apartarse del oficio desde que dejara el restaurante Feitoria como jefe de cocina en junio de 2022, João Rodrigues vuelve a su Lisboa para abrir Canalha. Una taberna a la vieja usanza, con barra de mármol, cocina vista bien equipada, exhibición de producto, carta también de pizarra e incluso recuerdos de España -de Bodegas Garcés- que la hacen francamente entrañable.
El vínculo de Canalha con el país vecino es más que obvio por la querencia del cocinero hacia una tierra que siente cercana, no sólo por una cuestión geográfica. “Hay muchas similitudes entre ambos países y compartimos una misma cultura ibérica. Adoro comer en España y cuanto rodea a cada comida. Canalha tiene un poco de esa manera tan española de vivir la gastronomía; así como de esa Lisboa antigua que vive intensamente los restaurantes. No hay que olvidar tampoco que Portugal atesora una larga tradición de restaurantes gallegos”, esgrime Rodrigues.
El nombre de este Canalha responde básicamente a la connotación más irreverente del término; a la condición de pillo también del cocinero que pretende que no se le tome muy en serio. Imposible en su caso, ya que siempre se sigue muy de cerca todo lo que hace.
Canalha es un restaurante surgido sin pretenderlo, fruto de la alianza de Rodrigues con el grupo Paradigma para el ambicioso proyecto “de vida” Monda, que el cocinero confía abrir en un año a las afueras de Lisboa.
Paradigma ya trabaja con algunos de los cocineros más interesantes de Portugal, como por ejemplo el ex miembro del extinto elBarri, Hugo Candeias, ahora en el siempre recomendable Ofício.
La colaboración a largo plazo con João Rodrigues surgió durante la pandemia y, de inicio, Canalha no estaba entre sus planes.
Pero “apareció este local”, de 120 metros cuadrados y estilo pombalino tardío, en una zona residencial lisboeta a dos pasos de Belém y él no desaprovechó la oportunidad de volver a cocinar cara al público mientras los proyectos de futuro siguen su curso.
Canalha supone el firme propósito del cocinero de mantener un pie en su ciudad. Sin más pretensiones que las de dar de comer y beber bien en un espacio “abierto a todos”.
“Siempre he querido hacer un restaurante así -explica Rodrigues- ni conceptual, ni revivalista, ni caricaturesco; sino como los de toda la vida que aún recuerdo de Lisboa, a los que vas con tus amigos a ver el fútbol o a almorzar un festivo con la familia”.
Si a Canalha se llega en compañía, todo se disfruta más. Porque aparte de los platillos para un comensal de ibéricos (Maldonado), salazones de Cantabria, verduras de kilómetro 0 o atún (Balfegó), aquí también se sirven al gusto piezas enteras de pescado o carne a la parrilla. Con guarniciones tan apetecibles como cada plato principal. Muchos de éstos, por cierto, inspirados en el recetario tradicional portugués.
La particularidad de Canalha es que tanto productos como elaboraciones o acabados se muestran bien a las claras frente al comensal, al que tientan los distintos camareros al despachar cada una de las comandas de un lado al otro del local.
Desde las croquetas de bacalao recién fritas a la ensaladilla rusa, las zamburiñas con mantequilla noisette, la tortilla abierta de camarones, los carabineros XL, los calamares al estilo del jefe, las setas de temporada con papada de cerdo de Zambujal, las mollejas de cordero del Alentejo a la plancha o el plato -de cuchara- del día.
Aunque para irresistibles los postres de la casa: flan de huevo, membrillo asado, mousse de chocolate…
Y todo por el precio que decida el cliente, que se puede gastar en una misma comida o cena desde 20€ a 200€.
João Rodrigues es consciente del precio medio “desorbitado” que aplican en tantos otros establecimientos del centro turístico de Lisboa, por lo que con Canalha quería “democratizar” el hecho de comer o cenar fuera de casa. Lo está consiguiendo a juzgar por los llenos diarios y los reconocimientos que está recibiendo cuando apenas lleva tres meses abierto.
Cuando Rodrigues se vuelque plenamente en Monda, gastronómico que erigirá en una zona de reserva agrícola a 500 metros del mar, seguirá al frente de la cocina Lívia Orofino; con quien ya compartió fogones en Feitoria.
“Monda es un objetivo muy personal que espero que transmita una forma de ser. Contará con mi cocina, 5 hectáreas de producción animal y vegetal, y 8 habitaciones. Es un lugar inhóspito en armonía con la naturaleza; un proyecto de vida”, insiste.
Hasta su apertura en 2025, João Rodrigues también tiene previsto dar continuidad al proyecto itinerante Residéncia, por el que en el último año ha viajado a 12 regiones de Portugal para poner en valor el producto autóctono en encuentros culinarios únicos.
Una iniciativa intrínsecamente ligada a Matéria, la plataforma digital de productores nacionales que impulsó en 2015 para cambiar el paradigma de la gastronomía portuguesa.
“Matéria es un proyecto en constante evolución, cuyo próximo paso es llegar a otros países de habla portuguesa, como Angola. Será una nueva aventura y un reto que nos llena de ilusión”, avanza el cocinero.
Tras Canalha, João Rodrigues no ambiciona abrir más locales en Lisboa. No por ahora: “Sólo si tiene sentido porque todos los proyectos tienen que tener un hilo conductor. Soy de Lisboa, siempre quise tener algo en la ciudad y Canalha ya es una realidad”.
(Reportaje gráfico: ©JoanaFreitas)
