Demian nació chilango y es lector empedernido de Herman Hesse (el nombre obliga). Su carrera gastronómica se originó en su México natal (CDMX, Cancún), claro, pero no como chef, sino como camarero. Apasionado de la sala, viajó hacia Canadá donde continuó su formación antes de dar el salto a Europa. Ya jefe de sala y muy puesto, transitó por Valencia, Menorca, Formentera, Tenerife o Barcelona, ciudad esta última donde ejerció de maître en la Torre de Altamar de Óscar Manresa. Pero sus ansias no se apagaron, y sintió la llamada de la fine cuisine londinense. En la capital británica se unió, una vez más como jefe de sala, al equipo de Gordon Ramsay en el mítico hotel Savoy. Allí aprendió el alto servicio y, por pura simpatía, las maneras de aquel chef y su equipo en la cocina. Entonces no lo supo, pero esa curiosidad culinaria acabaría cambiando (y salvando) su vida.
En 2007 llegó a Fuerteventura y, tras diversos avatares y trabajar en la sala de La Cúpula, el restaurante de Carles Gaig en la isla, hace siete años se decidió a abrir su propio establecimiento, La jaira (cabra doméstica) de Demian. Como propietario y director. Para la cocina, contrató a un chef estrella de la isla. Todo parecía ir bien, pero, a los pocos días de la inauguración, el cocinero estelar se despidió y… En plena purée, Demian se pilló un delantal y se plantó frente a los fogones. “Decidí -recuerda- aplicar todo lo que había visto en las diferentes cocinas de los restaurantes en los que trabajé y cocinar yo mismo, a pelo”.
Ese punto de inflexión cambió su vida. Y ya van siete años. Bien armado de geografías y aromas transitados, con un local que presenta una lenitiva terraza canaria, Demian comenzó su nuevo camino. A día de hoy, su local es uno de los referentes de Fuerteventura.
De regreso al presente. Con una base de producto local y mucha cuatricromía en la mente, Demian se presenta, como primera providencia, con una arepa rellena de vuelve a la vida, ese cóctel de mariscos gamberro que tanto alivia crudas en México, Venezuela repleta de Veracruz. Así es la propuesta de Zambrana, alborozada, jaranera, rica de texturas.
Canarias se expresa en un tradicional sancocho elaborado, no obstante, a partir de gyozas rellenas de cherne salado y batata, bañadas en un travieso caldito de mojo de dátil, retorciendo la receta popular. El lomo de atún canario lo presenta con salsa de ron-miel y unas verduritas en precisa tempura. La carne de cabra, esencial en el recetario majorero, se encierra en un rollito crujiente, se baña en un mojo de plátano y se internacionaliza con un tzatziki. Vale decir que también la hace en royal. Como cierre, espuma de queso majorero ahumado con crumble de café y cotufas (palomitas) caramelizadas.
