El bilbainito forma junto a la gilda un binomio imbatible en las barras vascas, aunque su origen sea algo más difuso que el de la starlette “verde, salada y un poco picante” que inspiró Rita Hayworth. La banderilla de huevo duro, langostino y mahonesa -con algunas variaciones puntuales al gusto del hostelero- lleva décadas siendo popular en toda Euskadi, pero parece ser que fue el alcalde Azkuna quien le otorgó la ciudadanía botxera bautizándolo como bilbainito. Cierta o no la paternidad del regidor, lo cierto es que el bocado se ha convertido en un icono. Seleccionamos cinco barras locales donde le rinden pleitesía como se merece.
Kirol. El alcalde de la barra
La anécdota de Iñaki Azkuna parece que empezó en el Kirol, del que era cliente asiduo. Todos los días se dejaba caer por Bertendona para hincarle el diente a una banderilla, hasta el punto de que el bromista Gorka Zugazagoitia terminó por rizar el rizo, rebautizando el bilbainito directamente como azkuna. El regidor estaba encantado con la broma y siguió dejándose caer por el Kirol mientras se lo permitieron sus fuerzas, para disfrutar de un pincho cuyo secreto es precisamente no tener secretos. “Huevo recién cocido, buen langostino y buena mahonesa, no tiene más”, zanja Zugazagoitia. Bertendona, 8.
Epelde. Acierto seguro en el corazón de Barrenkale
Esta taberna decorada con primor en el cogollo más animado de Barrenkale, se ha ganado a la parroquia habitual del Casco Viejo, gracias a un estilo de hostelería con el que se apuesta sobre seguro. Bilbainitos y gildas con buen género, anchoitas rebozadas, tortilla sustanciosa y una cuidada selección de vinos por copas. Detrás de la barra, Iñigo Aldea, curtido en el histórico Basaras, otro que por cierto borda la banderilla con gentilicio local. Barrenkale, 27)
Bar Bilbao. Sobredosis de bilbainía
Llamándose Bilbao y estando en uno de los enclaves de poteo más concurridos de la villa, sería un crimen que este histórico bar no sirviera un bilbainito de calidad superior. Fundado en 1911 por el impulsor de otros cafés históricos, como el Iruña, La Granja o el Gayarre, y desde hace treinta años en manos de los hermanos Joserra y Mikel Martínez Etxarri, que han sabido conservar el aroma clásico, las recetas de siempre y los camareros de la vieja escuela. Su bilbainito, hecho al momento, añade al trío básico de langostino, huevo y mahonesa, una juguetona aceituna. Ojo, que mientras lo saborea acodado en la barra de mármol del Bilbao, le puede dar a uno una sobredosis de bilbainía. Plaza Nueva, 6.
PK. Banderillas de siempre en un local diminuto
El desaparecido Saltsagorri se hizo un nombre en el Casco Viejo de la villa gracias a su afán por revalorizar las banderillas de toda la vida. Cuando hace un par de años Itziar Mardaras se hizo cargo del negocio, le dio un lavado de cara y le cambió el nombre, pero mantuvo en la barra ese repertorio clásico y sencillo, ideal para empapar los primeros tragos de la ronda. Su nombre, PK, es una invitación a pecar a base de bilbainitos, gildas, grillos o felipadas. “En un local tan pequeñito es mejor no complicarse la vida”. Santa María, 10.
Sarkue. Doble de langostino y una tira de piquillo
Esta tabernita de la calle Tendería logró abrirse camino en la ruta del poteo sietecallero gracias al buen hacer de Iñaki Carrera para revitalizar el picoteo típico, añadiéndole unas notas de sabor andaluz en forma de tortillitas de camarones. Iñaki se fue a hacer las Américas en noviembre y la tasca la gobierna ahora el jovencísimo Romer Jean Pierre Jarrín Cristellot, formado en la escuela de Leioa y curtido en el asador Kerren. Denle una oportunidad al chaval, que a sus 21 añitos se ha puesto al frente de un negocio que ya contaba con una clientela fiel. Su bilbainito, hecho al momento, con doble ración de langostino, huevo relleno de txaka y una tira de piquillo, lo vale. Tendería, 9.
