Fandango Formentera, solidez culinaria frente al mar

Con la apertura del Pachacha todavía resonando (podría ser el principio de la temida “clubización” de la isla), la Formentera de aguas turquesas, vecinos parsimoniosos y atmósfera lenitiva brilla sin embargo como siempre a mediodía en la playa de Es Pujols, donde se acomoda, corazón partido entre restaurante y chiringuito, el Fandango, uno de los establecimientos instalados en el pódium gastronómico isleño.

Restaurante de playa para unos; chiringuito ilustrado para otros. No es fácil definir la categoría canónica de Fandango Formentera, brazo estival marino, por cierto, del exitoso Fandango de Logroño.

Las sensaciones se mezclan al penetrar en la umbrosa terraza -esa suave brisilla-, entarimada en una parte, pisando la arena en la otra, vestida opulentamente con un ensoñador diseño de Lázaro Rosa Violán y con una carta de indisimulable gestualidad gastronómica. Las semánticas, sin embargo, no confunden el sentimiento puramente mediterráneo que envuelve todo.

Acudo a ver cómo se las gastan los dos chefs de la casa, el muy reputado Luis Arrufat (asesor) -ex elBulli y actual Basque Culinary Center-, y el aguerrido Vicent Montfort, el jefe de cocina, ex Aponiente, Abac o Barrafina de Londres, entre otros grandes. Con un precio medio de 80 euros, no cierra ningún día durante su temporada.

Es preciso adelantar que aquí, en el Fandango, la lista de vinos no es baladí. Los propietarios son Richi Arambarri e Isabel García Castellanos, propietarios de Vintae, nada menos, asociados a Francisco Larrey, y el arquitecto Nacho Díaz.

Es decir… Mailly Grand Cru para empezar a hablar, aunque luego subiremos el listón con una de las alhajas de Richi, el Jesús Acha 2016, sólo 1400 botellas (tinaja y bocoy) con la viura expresando toda la sutil fuerza de las viñas centenarias y el pequeño terroir de Cárdenas. Ya te digo…

Pertrechados de esta afortunada suerte, y en un decorado que pide lujo, salgan las gambitas de Formentera fritas, de un bocado para sentir la intensidad solar del Mediterráneo. Fandango es todo lo que se puede pedir en una mesa frente a la playa: productazo, cocciones inmaculadas de poco intervencionismo y provisión de caprichos estivales. Aquí no se negocia con la calidad ni con la exactitud.

Gambas del restaurante Fandango — Gambitas de Formentera fritas

Mira las ostras (Amélie del 2), una tocada de mojito, otra de ceviche con ají amarillo y hasta
una con caviar. Limpias y ensoñadoras, como corresponde al decorado. Completando los entrantes, unas anchoas de Santoña en brioche con mantequilla ahumada, una receta que tiene vara alta en nuestro país desde hace un tiempo y que nos lleva al siglo XIX, cuando los italianos -el primerio Giovanni Vella Scaliota- llegaron a la población cántabra a por los bocartes fundando las primeras conserveras.

Ostras del restaurante Fandango — ostras (Amélie del 2), una tocada de mojito, otra de ceviche con ají amarillo

De hecho, la primera conserva de anchoas de Santoña la lanzó Scaliot con mantequilla porque dada la rudeza del pescado en aquellos días se usaba para suavizar, aunque el precio hizo que después se cambiase por aceite de oliva.

No abandonamos este primer envite sin demorarnos en los pescaditos fritos, crujientes e impolutos.

Doblemos la apuesta: entrecôte (carpaccio) de vaca madurada 45 días con tartufata y parmesano de 18 meses. Y vayamos con todo: brioche relleno de tartar de ternera con piparras y caviar, un bocata difícil de olvidar. Son esos caprichitos…

Como la langosta de Formentera frita con huevos, sobrasada y patata crujiente, un sueño húmedo. Y ahora las espardeñas, en mar y montaña, con jugo de pollo rustido al ajillo.

En un local frente al mar, no podía faltar la brasa. Es ahí, el fuego, donde se visten de lujo las cigalas y las gambas, de considerable tamaño y dulce sabor. También los rodaballos, a la Getaria, por supuesto; y lubinas, almejas, bogavante o unas carnes magníficas como la de vaca vieja o el vistoso tomahawk.

¿Y qué es comer frente al mar sin un arroz? Perfecto de factura el de sobrasada y pulpo, con un toque de menta. Pero hay muchos más: caldoso de bogavante, seco de carabineros, de chuletón con su grasa y pimientos del piquillo, paella valenciana de pollo y conejo, del senyoret con sepia y gambas, fideuà negra con sepia y cigalas de la isla, con verduras a la
brasa, de tuétano a la brasa con coliflor y caviar, de presa ibérica con bimi,
coliflor y brócoli…