Etéreo, confort y clase en Santa Cruz de Tenerife

Viene siempre a cuento Pedro Nel, aunque más ahora mismo, con motivo de su participación en una de las grandes comidas-jam session que ilustrarán el congreso Encuentro de los Mares 2023, que tendrá lugar en Tenerife del 16 al 19 de julio. Ahí, en el dramático Auditorio de Santa Cruz, brillarán el confort y la clase de su Etéreo.

Es la historia de Nel la de un colombiano -Medellín- que hace 25 años anhelaba nuevos horizontes más allá del océano. «La verdad es que alguien me habló de Tenerife y de que me sería muy fácil empleándome como recogedor de tomates. Pero al final acabé en la hostelería, de camarero”, recuerda a 7 Caníbales.

Inquieto y en búsqueda constante de su sitio en el decorado, se sumergió en el mundo de los vinos: “Soy de la primera promoción de sumilleres de la Cámara de Comercio de Santa Cruz -expone-, e incluso, en el primer restaurante que tuve en la capital, La Covacha, gané el premio a la Mejor Carta de Vinos de Canarias”.

Autodidacta, se chupó aquellos legendarios cursos que daba Ferran Adrià en el Aula Chocovic, aunque necesitaba más y en 2008 volvió a Colombia, donde ya estudió cocina canónicamente. «Acabé de profesor”, ríe.

ensaladilla de cangrejo real con carasau, puro acanallamiento de luxe. — Ensaladilla de cangrejo real con carasau, puro acanallamiento de luxe.

De vuelta a Tenerife, bien calzado, abrió el Etéreo. Ahí comenzó a cimentar su fama de cocinero aplomado, sólido, técnico y sin piruetas banales. “Mi filosofía culinaria se basa en el mercado y en el buen producto, por supuesto, pero no puedo evitar que se me cuelen mis quereres colombianos. Uso, además de las materias primas locales, el plátano macho, los encocados, los pomelos, la yuca, las salsas de mi tierra…” , detalla.

Aires colombianos, siempre discretos, que entrevera muy especialmente con los pescados de las costas de Tenerife. «Dada la poca plataforma continental, los grandes pescados y mariscos canarios se capturan a muy pocas millas de tierra, los tengo aquí en una hora: atún, carabinero, caballa, cherne, vieja, sama roquera, morena… Creo que es mi obligación valorizar el producto marino de la isla, y a los pescadores”, explica.

Nel, además, ha abierto una factoría de empanadas de carne, La Relinda, que ofrece en su restaurante y distribuye por todas las Islas Canarias.

ceviche de sama roquera con sorbete de piña y cilantro — Ceviche de sama roquera con sorbete de piña y cilantro

Lo cuenta mientras van apareciendo, de la suave mano de la jefa de sala, la moldava Olga Esanu -perfecta transmisión desde la cocina- platillos como el mini taco de cochinita pibil con aire de pico de gallo y la fastuosa ensaladilla de cangrejo real con carasau, puro acanallamiento de luxe.

La cocina de Nel es, además de todo lo dicho, deleitosa desde su afinado técnico hasta el gusto en las armonías y composiciones. En Etéreo se come a la carta, con un precio medio de 45 euros, y todos los platos están pensados para recrear confort y una medida opulencia matizada de colores.

Así, el ceviche de sama roquera con sorbete de piña y cilantro, formal, exacto. No hay riesgos; hay gozos. Crema de boletus, trufa melanosporum, yema de huevo y, para dipear en el conjunto, una mórbida focaccia. ¿Algo más?

Crema de boletus, trufa melanosporum, yema de huevo

El cherne negro se presenta con una velouté de millo (maíz), carbón de yuca y una capa de queso palmero. La carrillera ibérica se solaza, enamoradiza textura, en su propio jugo, una cremita de ají amarillo y verduritas al vapor. Cerramos la sesión con un esponjoso de avellana y caramelo con helado de plátano y con el limón mimético con tierra de cacao y frutos rojos.

Antes de salir, miro y registro para la próxima la cámara de grandes carnes en maduración y la atrayente exhibición de whiskies.