Els Casals, volver a soplar la cuchara

En un mundo cada vez más líquido, la cocina de siempre toma un valor distinto. Platos de cuchara, productos por encima de las modas y emplatados no instagrameables son un manifiesto sin igual para un mundo que quiere mantener los cimientos, pese a que los tambaleen.

Visitar restaurantes como Els Casals es volver a la cocina, al comer, al reconocer. Una propuesta clara e inconfundible a través de la que se entiende el cocinar como el acto de amor que siempre ha sido y será: procesar lo que se tiene de la manera más respetuosa posible. ¿La magia de Els Casals? Un producto inmejorable y experiencia para manejarlo.

En su filosofía de cerrar el círculo, no se puede decir más claro: pagesos i cuiners, en ese orden preciso en el que la cocina empieza mucho antes de montar la partida, y por el que los cocineros -aunque suene a discurso mercadotécnico- empiezan sus platos en el huerto, cuando en verano, por ejemplo, recogen sus más de 20 variedades de tomates para un festival sin igual de celebración de la vida vegetal.

Els Casals es recordar, del latín re-cordis (volver a pasar por el corazón) la cocina de casa. Volver a servirse de una cazuela un guiso recién terminado. Volver a soplar en esa cuchara. Actos que damos por evidentes pero son cada día más extraños en los restaurantes en boga.

Es una casa digna de menú (tiene dos), donde degustar toda su propuesta y entender lo radical de su filosofía, y es un templo de la carta, entendiéndola como la gran oportunidad que es para ofrecer el mejor producto en su momento idóneo.

Porque si en temporada estival es capaz de ofrecer un festival de las 34 variedades de tomates plantadas en sus huertos -un catálogo de matices (floral, albaricoque, fresa, melón, verde, acuoso, jugoso, gominola)- en la época de la caza, Oriol Rovira podría no tener rival. En su tremenda preocupación por los orígenes, en su sagrado respeto por el producto, recibe las piezas enteras y las trata con la precisión de un cirujano y el cariño de un ganadero.

Entendiendo la anatomía, con corte limpio desmiembra la carne por -como él dice- por paquetes musculares, obteniendo piezas que aguantan toda su filosofía para proponer un festín que es motivo de viaje para muchos de sus clientes.

En temporada de trufa, en un territorio marcado por las setas, Els Casals es un faro, un punto de encuentro. Quizás por la permanencia de sus ideas, quizás por sus 25 años de vincular la cocina al entorno, Oriol llama por su nombre ya no al trufaire que le trae la preciadísima trufa, sino al perro con el que éste trabaja. Y se dan el relevo en Sagàs los boletaires con los que cuenta cada temporada desde hace años. Quizás por esto, incluso en años donde encontrar una seta en el bosque parece un miraje, el otoño sigue siendo palpable en la cocina de Oriol Rovira.

Estandartes de lo clásico. Maratonianos de la constancia. Els Casals es una rara avis que cada día que pasa tiene más valor estratégico: un proyecto único que empezó un discurso -tancant cercles- que hoy parece en boca de todos hace más de 20 años. Un cambio de paradigma en el que la restauración restaura, recupera, remueve y reconcilia. La constancia de cerrar el círculo, durante todos estos años, se traduce en una experiencia gastronómica que no tiene caducidad, y que ojalá siga, eternamente, en ese circular constante, en esa creencia sin dudas en lo que uno hace de la manera que cree que tiene que hacerse: autoabastecimiento de cereales, producción propia de pienso, criadero de cerdos, obrador de embutidos, restaurante, hotel, casa.

Entre los embutidos, su académica sobrasada servida con pan hecho en su cocina y panal de miel de abeja. En temporada también ofrece un calamarset de la lonja de Blanes -muestra de que son de los mejores cómplices de los pescadores en la selección de sus productos- o una langosta servida en la mesa, à l’ancienne, en cazuela de hierro y con sus últimos burbujeos.

Ponerse en las manos de Oriol Rovira implica disfrutar hasta el último suspiro, y culminar con unas sencillas -y precisamente por eso insuperables- fresas con nata y su flan con honoris causa.

Lejos del purismo y de lo reaccionario, en Els Casals lo que hay que reivindicar es la permanencia. Y, para permanecer, un hecho natural e inevitable: el equipo, la familia. A la mente y fuerza de Oriol Rovira se le une una brigada joven y vibrante encabezado por Aleix, jefe de cocina, discípulo de la técnica y mano del gran Jordi Vilà y Joe, jefe de pastelería, ex Nandu Jubany, cuidador de la masa madre de la casa y sus bebés: unos panes que se ofrecen siempre, junto con el agua, como base de la filosofía: en Els Casals no se carga ni el agua ni el pan porque son hosteleros, y un hostelero no debe cobrar jamás por esos básicos.