El Little John de Rota se hace mayor en Jerez
Juan Ruiz Henestrosa abre Big John como una evolución más gastronómica de su primera hamburguesería
Tras la buena acogida de Little John en Rota (Cádiz), la singular hamburguesería que el sumiller Juan Ruiz Henestrosa decidió abrir en plena pandemia, la expansión del negocio era sólo cuestión de tiempo.
Acaba de abrir Big John en Jerez, el que considera su “proyecto de vida” porque reafirma el éxito de la idea original y consolida un modelo de restaurante que pronto recalará en Madrid y luego también en Málaga.
La apertura de Jerez es doblemente significativa, Por un lado, porque el sumiller se asocia con parte de su equipo para materializarla. Por otro, porque sigue el consejo recibido en su día por el malogrado Santi Santamaria de emprender junto a la competencia.
Dicho y hecho. El nuevo Big John de Jerez dista apenas unos metros de un McDonalds por el que Henestrosa sabe que no tiene que preocuparse. “En la comparación saldrás ganando”, le advirtió su añorado Santamaria. Al día siguiente de la preapertura reservada a proveedores, bodegas y amigos que acompañan a Henestrosa desde el primer Aponiente, ya hubo gente que se acercó a Big John con la intención de probarlo.
Gente intergeneracional que se reparte entre sus mesas y su barra enmarcada por copas para brindar con espumosos y jereces.
También con brisados como apuesta personal de Esperanza Jiménez, la sumiller a la que Henestrosa ha confiado la carta líquida de Big John. “Me ha dejado hacer un par de locuras que casan bien con esta última propuesta de Juan”, explica ella.
Él es embajador del champán Louis Roederer, que en Big John exhibe en diferentes añadas, junto al cava Recaredo y un cremat de la Borgoña. Los tres se ofrecen para maridar cualquier hamburguesa de la casa, pero también los cogollos braseados, unas bravas más sofisticadas que las de Rota y unas alitas de pollo guisadas que quitan el sentío. Incomparables al incorporar también fino en su receta.
La cuestión gastronómica pasa por Curro Noriega. “Fue la primera persona que supo por mí de Little John y Big John”, cuenta Henestrosa.. El docente e ideólogo del Besana Tapas de Utrera (Sevilla) ejerce de asesor para ambos locales, a los que imprime una informalidad culinaria que es pura apariencia.
Porque detrás de cada enunciado de la carta hay mucha cocina y cero literatura. Especialmente en Big John se desarrollan aún más técnicas de alta cocina, se aligeran propuestas y se aspira a conseguir “el primer Bib Gourmand para una hamburguesería europea”, apostilla Henestrosa.
El que fuera Premio Nacional de Gastronomía en 2015 se nutre de “los mismos proveedores que los mejores restaurantes de Andalucía”, cristalería de lujo para todas sus bebidas, cuchillos Laguiole para cortar sus hamburguesas y un equipo fiel con el que respirar tranquilo.
Se compone todo de jóvenes andaluces con trayectorias de éxito, que en lugar de optar por restaurantes de otra categoría han decidido defender el proyecto soñado por Juan Ruiz Henestrosa. En Rota, Jerez y donde haga falta.
En Big John La Faraona preside la sala y se sale en la carta con la burger más sugerente de todo el listado inaugural. Con pan de La Cremita, carne de vaca de José Rosa, queso Fontanal El Bucarito, manteca colorá, salsa de yema de huevo y chicharrones. Ahí es nada… En la copa, el Blanc Brisat de Orto Vins.
Un descubrimiento para la sumiller, partidaria de popularizar el consumo de vino frente al de cerveza en su tierra. “Nos gusta apoyar asimismo a bodegas pequeñas que no llegan a todo el mundo con sus vinos de poca intervención, o bien biodinámicos”, apostilla Jiménez, a quien uno puede fiar el maridaje.
También a la hora de postre, en la que los generosos de Jerez están igualmente presentes en cada acabado. El precio del tiquet medio sigue rondando los 30€ o incluso menos, según el apetito.
Fotos cedidas por ©BigJohn
