El brutalismo de Willem Hiele
El flamenco asienta su personalísimo restaurante en un búnker de arquitectura brutalista donde ahora cobija mar, terruño y mucho arte
El 2 de octubre de 2021 Willem Hiele aún cocinaba en la casa de pescadores familiar, construida en 1832, que decidió convertir en su restaurante homónimo para suerte del turismo flamenco. Una humilde morada en la bucólica campiña de Koksijde, al noroeste de Bélgica, que convirtió en destino gastronómico con su cocina.
Para ese mismo día, la región de Flandes lo eligió como uno de sus anfitriones culinarios con motivo del anuncio de los World’s 50 Best Restaurants en Amberes. Un magnífico embajador de la identidad local, del producto autóctono y una de las voces más francas del panorama gastronómico actual.
Hubo prensa especializada que lo descubrió o probó entonces por primera vez; mientras hubo chefs que ya sabían dónde iban. Como el madrileño Dabiz Muñoz (DiverXO****, Madrid) a quien Hiele recibió en aquella ocasión con asombro, afecto y gratitud. También con los nervios propios de quien tiene ante sí el reto de ofrecer su mejor versión.
“Me gusta mucho su restaurante y él como cocinero porque aporta una visión muy personal de lo que entendemos por cocina naturalista. Con una vuelta de tuerca creativa hecha desde una perspectiva muy inteligente. Su cocina de sabores nítidos se presenta muy despojada de todo, pero a la vez muy refinada. Tiene mucha sofisticación, equilibrio y finura”, afirma el ideólogo del univerXO, quien coincidirá con Hiele como ponente en la próxima edición de Madrid Fusión, que se celebrará del 29 al 31 de enero.
Para el belga supondrá su debut congresual en España, donde hablará sobre «La complejidad de la sencillez» intrínseca a su cocina. La misma que siempre ha guiado sus pasos; con un pie anclado en la tradición y otro en la creatividad más ingeniosa.
La citada fecha viene a cuento porque es cuando Willem Hiele reveló públicamente el traslado de su restaurante, sin darle ni darse importancia. Ante la prensa que visitaba probablemente por última vez, el lugar donde empezó su todo. Sin micrófonos ni exclusivas de por medio.
Fiel a su estilo llano, directo y osado.
Ese cambio de localización es hoy ya un hecho tan cierto como certero, pese a las lógicas dudas incluso del cocinero flamenco.
“Estoy orgulloso de haber dado el salto para emprender incluso en tiempos económicamente difíciles e inciertos. Como me enorgullece también el talento y la evolución adquiridos con el tiempo; sin haber optado por caminos trillados”, confiesa.
Asumió la decisión del traslado con positivismo, reseteó el plan establecido, renovó aspiraciones y volvió a comenzar de cero lejos de su nido.
El nuevo Willem Hiele se levanta ahora sobre los históricos pólders de De Keignaert, entre Oudenburg y Ostende, la ciudad donde nació y reside el cocinero en un coqueto apartamento de hotel frente al mar del Norte que corre por sus venas. Desde Bruselas, el trayecto en tren no llega a las dos horas.
La villa brutalista que el abuelo de su actual socio encargó al arquitecto y escultor Jacques Moeschal en 1968 alberga hoy en día uno de los restaurantes más interesantes, imperdibles e impredecibles de Bélgica, pero también de la Europa nórdica.
Ahí donde Willem Hiele ha reubicado a conciencia -y a su gusto, con la madera como material predominante- la cocina con la que reivindica ese estilo tan visceral e incluso poético de crear y emocionar a partes iguales.
Lo hace a través del dominio del fuego a lo largo de una experiencia secuenciada en momentos para el disfrute gastronómico, que cambia según la estación o temporada. Sin pomposidad ni postureo.
“Como chef, me gusta respetar los sabores verdaderos y las técnicas más ancestrales”, esgrime Hiele al defender la cocina de su firma; autodidacta y salida de las entrañas.
Del mar que aún surcan a caballo una quincena de pescadores en la costa de Flandes -una actividad declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO- surgen los camarones de su plato más sentido.
Se trata de la sabrosísima sopa que Hiele aprendió a cocinar de su abuela. Él es el único que la elabora en el restaurante. “En la misma olla, con la misma cuchara, la misma variedad de tomate y la misma cantidad de camarones grises -3kg- que el primer día”, apunta orgulloso.
Se sirve cual cappuccino en una taza de porcelana cubierta con crema de café y acompañada de una tostada con mantequilla, ambas caseras, y camarones cocidos pelados a mano.
Resulta el mejor colofón de su menú, antes de la escueta parte dulce precedida de piezas enteras de caza.
Un plato irrenunciable para Hiele, en el que vuelca su razón de ser como cocinero. Lo mismo ocurre con el bocado que arranca cada visita al restaurante: una ración de caballa ahumada que el cocinero deposita en la mano del comensal, tal y como hacía con él su abuelo pescador.
Esta última Navidad se degustaron más de 700 litros de este memorable bisque en hogares de toda Bélgica, gracias a la iniciativa del propio Hiele de ofrecerlo fuera de su restaurante y de destinar parte de sus ventas a fines benéficos.
No fue ésta su única acción solidaria durante 2023, año de asentamiento de un personalísimo restaurante que inicia ahora un 2024 crucial.
“Espero que éste sea un año de renovación, con nuevo talento joven que fortalezca mi cocina. La adición de energía femenina aportará estructura y organización. Mi objetivo es cocinar junto a un equipo más reducido; priorizando el producto y la cocina al momento; principalmente sobre fuego de leña”, explica antes de proseguir con que quiere “cocinar de manera despreocupada e ilimitada; libre y enérgica”.
Además, en las 12 hectáreas que circundan el restaurante, se propone “restaurar el ecosistema” con la ayuda de agricultores que ya surten su restaurante con sus cultivos.
En verano, la climatología permite aprovechar más el entorno e iniciar el único menú disponible al aire libre. Justo junto al ahumador de exterior ya icónico del paisaje de Willem Hiele, cubierto de nieve los primeros días de este invierno.
Fuera de la rotunda obra arquitectónica, toda ladrillo vista, se desoyen los temas musicales que él decide para cada servicio; pero las sonoras ráfagas de viento que balancean los maizales también tienen su encanto. Como la fauna que pulula en la zona.
La otrora vivienda privada se integra perfectamente en el paisaje: “Exuda serenidad, amor por el arte y respeto por el medio ambiente», según palabras del propio Hiele.
La villa dispone de siete habitaciones para los comensales que prefieren prolongar su estancia y completarla con el desayuno a la carta de la casa.
La sensación de hogar la proporcionan espacios comunes con obras de artistas belgas como el bar donde concluye cada servicio.
Junto a la barra del bar dispuso Hiele parte de su interminable colección privada de vinilos, que renueva cada tanto según su estado de ánimo.
La música resulta el refugio perfecto para las más diversas emociones.
En su caso, actúa de bálsamo.
Debería musicar las letras sobre el restaurante que brinda a cada comensal al término de la experiencia y compartir así también la banda sonora de los distintos servicios.
El año pasado estrenó uno nuevo: la comida en la cocina en plan chef’s table a 125€ por persona, bebidas aparte.
El menú habitual con casi una veintena de pases sale por 235€, más 95€ por el maridaje de vinos.Su sumiller, Yamina Vermeersch, quedó nominada entre las mejores de Bélgica el año pasado.
Ella es una integrante más de un equipo de ensueño entre cocina y sala. Profesional, implicado y sonriente; siempre sonriente.
