Comer en casa del presidente

La ciudad de Ávila huele a brasa. Es imposible recorrer una calle sin un nuevo matiz: cordero a la brasa, chuletón, lechazo de nuevo. El espacio intramuros también sabe a judía de barco y rinde un culto exacerbado a Santa Teresa y sus yemas. En este entorno, cocinan y acogen Diego Sanz y Adrián Abella (ambos nacidos en 2000) con sus equipos, jóvenes y vibrantes, cercanos y relajados, y con el peso de la muralla como acompañante.

Abierto en noviembre de 2024, el restaurante Caleña avanza con una marcha imparable, defendiendo el trabajo en equipo, la unidad total entre sala y cocina y la búsqueda de su propio camino, dentro de lo gastronómico y fuera de lo convencional. Merecedores del primer sol Repsol en la edición de 2025 de la guía, que se acaba de presentar en Tenerife, este jovencísimo equipo se lleva, con este premio, el récord del reconocimiento más rápido de la historia de los soles.

Caleña está dentro de un hotel con una historia única, situado en la que fue la residencia de verano de Adolfo Suárez. En La Casa del Presidente (el precioso e íntimo hotel de 5 estrellas, de 10 habitaciones, que alberga el restaurante) se respira historia, desde su recepción -despacho donde se firmó, por ejemplo, la legalización del Partido Comunista- hasta la cocina -donde se sirve el desayuno-, el salón y el futbolín histórico, el más antiguo de España. Tradición, recuerdos y hogar, este es el punto de partida de todos los platos de Caleña.

Una tradición que pierde el corsé de una ciudad que, como comenta Adrián, es“ de chuletón, judías, torreznos y revolconas.” Ellos se salen de esos límites, pero respetándolos, Caleña es un lugar para los lugareños inquietos y para los visitantes de un día, y se debe a los abulenses que disfrutan de la comida y de comer.

Las croquetas, una crema de cecina y leche de cabra.

Como propuesta, la oferta del restaurante no se centra en un menú degustación -que todos equiparan a lo gastronómico- sino en una carta organizada en 6 secciones -con la mano, escabeches, huerta de invierno, guisos y legumbres; brasas y postres– de las que se recomienda pedir un par de bocados con la mano por persona y un plato del resto de secciones a compartir. La carta cambia cada temporada, al ritmo en el que empiezan y se acaban los productos en el huerto, la tierra y el mar, pese a mantener (si es lógico y posible) algún plato del que los comensales rehúsan despedirse.

El pan de claras con guiso de jabalí caza y técnica asiática.

Después del pan (del obrador de Abantos de San Lorenzo del Escorial (Madrid), reconocidos dentro de las 100 mejores panaderías en 2022 y ganador del Campeonato Mejor Pan de Madrid del Club Matador este año) y el aceite, un caldo caliente prepara el cuerpo para una cremosísima croqueta de cecina y leche de cabra con nombre y apellidos: quesería Elvira García, en el vecino Barraco.

Al preguntar por el pan de claras, Eli (una jovencísima a la par que elegante y atenta camarera) nos cuenta el porqué de ese plato, que no tiene otro motivo que la voluntad de aprovechar todas las claras que tenían de las yemas de la carbonara y el flan. Una sala sincera y relajada, explicando la labor de una cocina de creatividad y aprovechamiento, que resulta en un plato goloso con una especie de pan de sándwich ligero, caliente y perfecto para acompañar el guiso de jabalí.

Plato de puerros, de la huerta de invierno.

Toda la carta concreta el estilo Caleña: producto local, cocina con tradición y mirada fresca. Después de un escabeche sabrosísimo y cremoso de langostinos y oloroso, Eli emplata escénicamente un puerro de Sahagún a la brasa acompañado de sardina marinada y garum de sus vísceras; Adrián encandila terminando la carbonara de berzas a la brasa (pero al estilo abulense, con torreznos y queso Cantoviejo, presente Elvira García de nuevo) y Diego se presenta con una sorprendente ostra napada con demiglace de oreja, con oreja crujiente y salsa brava.

Como él mismo cuenta “no lleva tomate, es puro cerdo, y se hace con jamón y chorizo fresco” y kimchi de nabo negro, que explica “es de unos amigos, Huerta de la Era, de la Sierra de Gredos”. La carta sigue, al ritmo y decisión de cada comensal, ofreciendo platos y postres más o menos tradicionales, más o menos rompedores, siempre con el criterio de Diego y su equipo, tan jóvenes como juiciosos.

Carbonara castellana, otra propuesta de valor de la huerta de invierno.

Y la experiencia la crean -además de los 6 miembros de cocina- un equipo de 7 personas (lideradas por Adrián) junto a José Gómez como guardián de la bodega; reivindicando el papel de la sala en la última revolución que le falta a la cocina.

Caleña es un sitio para los abulenses que celebran, para los que visitan el hotel y quieren completar su experiencia, y para sentirse -en palabras del equipo- “no como en casa, sino mejor.” Con la caleña (la piedra caliza oxidada por el tiempo) de la muralla como guía y como acompañante, este restaurante empieza, de manera prometedora e ilusionante, su vida en Ávila, la ciudad que tiene la muralla como símbolo, la yema como sabor y la historia como carácter.

Caleña - Diego Sanz y Adrián Abella