Celler de Can Roca, la complejidad de la armonía
Más armónico y preciso que nunca, el menú primavera 2024 de los Roca adquiere, desde una sinuosa complejidad de fondo, una madurez exquisita
En la mesa de El Celler. Al lado, por fortuna, Audrey Doré, jefa de sumilleres del restaurante -Josep está recibiendo premios en Jerez y en las Azores-, que será esa fina línea argumental parte intrínseca de un menú que, sin los vinos, perdería mucho sentido.
Porque el menú de primavera 2024 consigue esa rara armonía gracias a la complejidad culinaria subyacente, a un estudiadísimo vértigo en el tiempo con los platos -desde incunables a aceradas novedades-, al erudito estudio de las materias primas, amplificando y extenuando sus diferentes texturas y sabores y a una simbiosis asombrosa con el maridaje, que debería ser obligatorio para comprender el todo.
Joan, Pitu y Jordi han logrado, sin nostalgias ni artificios, recrear su virtuosa historia en constante y afinada evolución. Nada es fútil ni pretencioso, todo fluye armoniosamente en el continuum con razones sólidas, serias, reflexivas, escenificando en cinerama la simultaneidad del pasado y el futuro.
De esta suerte metadimensional, los snacks del principio (una de las partes -largas- importantes del menú) son una loca máquina del tiempo que nos lleva de 2024 a 1997 y al revés en un vaivén que, por sí sólo, merece el viaje. Un mundo maravillado de pequeñas y preciosas texturas e impactos con sabores lujuriosos para comer con una sola mano.
Complicadas joyas como el consomé de perretxicos con yema de huevo y miso (2021), el brioche de perretxico (2009) o el bocadillo helado -merengue- de perretxico (2022); la magdalena de pollo a l’ast (2022), el canelón de pularda (2001) y el calamar a la romana (1997) en honor a Montse.
También el carpaccio de pies de cerdo y oreja (2024), el sonso frito con emulsión de bergamota (2012), la olivada en esferitas (2018), el olivo, con aceitunas heladas colgando (2008), el langostino a la brasa marinado y calentado al momento con vapor de manzanilla (2022), el polen helado nitro (2011), la seta fetge de bou disfrazada de riñones al Jerez con avellanas (2023), la corteza de cerdo y parpatana de atún marinada (2019), el queso azul vegano de anacardos con merengue de malta (2024) y el xuixo de pato con hoisin.
Un divertimento extra: la taza mágica en la que, a medida que se van echando tres caldos por partes, van apareciendo los exactos perfiles de Jordi (caldo de cacao), Pitu (ternera y amontillado) y Joan (setas).
Nos adentramos en el menú
El concierto de los platos comienza con las malas hierbas: mató de ortigas, salsa de ortigas, sorbete de hinojo de mar y plancton, ajoblanco y hierbas de temporada, un mar y montaña vegetal.
Cocciones radicales en los espárragos a la sal en texturas con vinagre de cereza infusionado en madera de cerezo ahumada. Alcachofa ebria de sí misma: puré, flor de corazón, chips, regaliz, queso de cabra, menta.
Refinado consomé gelée de conejo y las hierbas que come con ostra escaldada. Y Joan el académico en caleidoscopio: colmenillas a la crema con una deliciosa y perfecta espiral de bearnaise y jugo de carne.
Analizando los tubérculos: tupinambo guisado, su demi-glace y espuma, salsifí con mantequilla y encurtido, puré de chirivía al café, caldo de tupinambo, crujiente de patata violeta, patata amarilla y polvo de su piel frita al tupinambo. Pura enciclopedia.
Un gran clásico de 1999: la tortilla de caviar. Pocas palabras. Toque de brasa en los epifánicos guisantes lágrima con sake, crema de levadura y albóndigas de sepia.
Un homenaje también a otro plato catalán ilustre: el calçot. En este caso, claro, sin babero, fermentado, en pilpil, con bacalao en su pilpil, un juego yin y yang. Gamba marinada en vinagre de Jerez con almendras tiernas y los jugos de la cabeza.
Análisis de la morena: brandada, chips adobados, demi-glace, salsa de anémonas y piparra a la brasa.
No falta la cigala, siempre presente en el Celler. Con parfait de pularda, bisque de cigala, algas encurtidas… Haggis de cordero (plato tradicional escocés), crujiente con paletilla y lomo curado. Elegancia académica e intemporal: el pichón con tapenade y especias.
Lo más nuevo y lo eterno de los Roca. Y, como ya informó 7caníbales, con la suma al mundo Roca del flamante Esperit Roca, esa fortaleza del XIX en Sant Julià de Ramis, a 5 minutos del restaurante, con un menú conteniendo todos los platos icónicos de los tres hermanos generados durante 38 años.
Y una oportunidad alternativa de vivir El Celler, que en 2023 “dejó fuera a 130.000 personas, según las cifras oficiales de nuestro departamento de reservas”, apunta Joan.
Tiempo de Jordi. Para empezar, el playrock, uno de sus destilados, en este caso de plastilina en recuerdo a la infancia. Y grandiosa la esfera cristalina de caramelo rellena de guisantes a la brasa, su helado, yuzu y espuma de las vainas.
A la lluvia de primavera no le falta ni una foto ni un vídeo en redes sociales por su espectacularidad: la nube cítrica flotante sobre almendra cruda, maracuyá, mandarina y miel, entre otros elementos, un espectáculo en la sala que, más allá de la sorpresa, se acredita como un postre excepcional.
Como la piña flambeada con aguardiente de algarroba, otra muestra del genio de Jordi.
Y, ligándolo todo, generando la cuarta pared, los vinos de Josep: Jacques LassaigneBrutNaturePinot Meunier 2018, Brochet Le Mont Benoit 2014. Dos champañas para empezar…
Pierre Andrey RIE17dj70 serie 14 2017 de la Alsacia; EgonMullerScharzhof 2020 del Mosela; Lustau Almacenista Oloroso Pata de Gallina de Jerez; Roulotblanco 2018 de la Borgoña; Domaine du CollierLaCharpentrie 2018 de Saumur; RoletVinJaune 1983 de Arbois; Wittmann Kirchspiel 2017 de Rheinhessen; Can Matons La Vinya del Músic de Alella; Benoit Courault Les Guinechiens de Anjou; Clos Mogador Rosado 2021 (primera cosecha) del Priorat; Navazos Niepoort Magnum 2009 de Jerez; DomaineChandon de Briailles GC 2020 de Corton; DomaineDujacPère et Fils 2019 de MoreySSt. Denis; T. AllemandReynard 2016 de Cornas; Henry Bonneau 2006 deChâtoneuf-du-Pape; ReichgrafVonKesselstattScharzhofbergerspätlasse 2016VDP de Mosela; ChâteauDoisy-Daëne 2009 deSauternes; y, para finalizar, uno de los destilados propios, el de algarroba.
Reportaje gráfico de ©gastrophoto__
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.
