Canfranc Express, el tren que Eduardo Salanova no dejó escapar
Subimos al Canfranc Express con el cocinero Eduardo Salanova para visitar el tren que 21 años después, le ha devuelto a casa.
Eduardo Salanova (Canfranc, 1985) recibe a 7Caníbales en el espectacular vestíbulo de Canfranc Estación, a Royal Hideaway Hotel de la Cadena Barceló, mientras un centenar de personas entran y salen de escena de camino al ala sur, al ala norte o a la explanada principal construida en las antiguas cocheras. Todo hace pensar que nos hemos colado en el rodaje de
una película ambientada en los felices años veinte del siglo pasado.
“Cuando en enero de 2022, responsables de la cadena hotelera Barceló y del Gobierno de Aragón presentaron en Fitur su proyecto cinco estrellas gran lujo dentro del espacio histórico aragonés más protegido después del Pilar – la Estación Internacional de Tren de Canfranc – y confirmaron que generarían 150 puestos de trabajo directos, no fui en ningún momento
consciente de que mi nombre podría estar dentro de esa cifra”, reconoce.
En aquel momento, este cocinero canfranqués, su socia Ana Acín y su equipo llevaban doce meses defendiendo su primera estrella Michelín en Espacio N, una zona en la primera planta de la Venta del Sotón, en Esquedas, a pocos kilómetros de Huesca, en dónde reversionaban el recetario aragonés y devolvían al presente recetas que estaban a punto de perderse.
Eduardo recuerda que entonces llevaba 20 años fuera de casa -estudió Derecho en Zaragoza, Cocina en Huesca y pasó por las cocinas de Echaurren y Aponiente antes de incorporarse en 2014 al proyecto de la Venta del Sotón- y que se había perdido las grandes obras que se habían ido produciendo en esta enorme explanada rodeada de montañas en la que la emblemática estación de Canfranc llevaba dormida más de medio siglo.
Cuando te llaman y solo puedes decir sí
Un mes después de la presentación de Fitur, Eduardo recibió una primera llamada que se tradujo en una visita a Espacio N y que inevitablemente desembocó en una pregunta a la que solo podía responder con una palabra. “Había un componente emocional tan grande que me impedía dejar pasar este proyecto”.
Antes de dejar atrás el corazón de esta estación modernista transformada en un hotel lleno de toques Art Decó, Eduardo me lleva de vuelta a 2017 para contarme una señal que el destino le tenía reservada. “El alcalde de Canfranc, Fernando Sánchez, nos encargó un show cooking dentro del vestíbulo para 120 personas. Se trataba de la primera reinterpretación del menú que se sirvió el 18 de julio de 1928, en la inauguración de la Estación Internacional a la que asistieron los máximos mandatarios de España (Alfonso XIII y el General Miguel Primo de Rivera) y de Francia (El Presidente de la República francesa Gaston Doumergue). En teoría eran solo cuatro interpretaciones de esos platos en formato tapa, pero me enganché inmediatamente a la historia de la estación y empecé a investigar a fondo todo lo que había pasado aquí hace un siglo”.
Salanova confirma que el escenario era muy distinto entonces. “En aquella época todavía no había entrado la cadena hotelera a negociar. Todo, salvo el vestíbulo, se había esfumado.
Entrabas desde el ala norte, abrías la puerta que hemos atravesado y solo había un enorme espacio diáfano, lo habían tirado todo y solo quedaba la estructura. Ese fue el comienzo de la obra de la posible rehabilitación de la estación, fue entonces cuando llegaron los guías, empezaron a recuperar los relatos y el espacio despertó de nuevo”.
El imprescindible equipo
Para atender las necesidades gastronómicas de todo Hotel, Eduardo cuenta con 23 personas: dos jefes de cocina, 15 cocineros y 6 auxiliares de cocina y en sala, y Ana se apoya en tres jefes de sector, 20 camareros y una coctelera profesional. “Parecen muchos, pero si sumas los tres formatos de desayunos (estamos en un cinco estrellas gran lujo), los 150 cubiertos diarios del Restaurante Internacional, la carta informal de la cafetería, la biblioteca con la barra de cóctel, el servicio de habitaciones y las joyas de la corona, nuestro vagón Canfranc Express y un segundo vagón llamado 1928 que estamos a punto de inaugurar, los números casi se quedan cortos”.
Un vagón sobre un mar de pinos
Dejamos atrás el vestíbulo, atravesamos una puerta giratoria, salimos al exterior y avanzamos con Eduardo hacia dos vagones pintados con un verde camaleónico que casi logra fusionarlos con esos miles y miles de pinos que nos rodean mires donde mires.
“Cuando empezamos a concretar nuestra propuesta de alta gastronomía -añade- entendimos que si estábamos en una estación histórica y queríamos ofrecer una oferta gastronómica completa, solo podíamos hacerlo desde un vagón, ofreciendo al cliente la posibilidad de que la experiencia comenzara en el antiguo túnel que conecta el exterior con el hall y que continuara cuando llegan al vagón y se sientan en una de nuestras mesas”.
El vagón Canfranc Express es un restaurante con muy pocas plazas, concretamente tres mesas para acoger a mediodía a un máximo de ocho personas. Allí Eduardo y tres cocineros más ofrecen una cocina inmediata centrada en alta cocina aragonesa. Es aquí donde ha volcado sus últimos 10 años de experiencias gastronómicas y los ha fusionado con todas esas historias vinculadas a la estación, a Canfranc y a esa frontera francoespañola en la que creció.
Qué se come en el Canfranc Express
“Cuando empecé a diseñar la oferta, tenia claro que no quería hacer una ruptura con lo que llevaba ofreciendo en Espacio N desde 2015. Hemos ido recuperando recetas antiguas aragonesas que se estaban perdiendo de cocineros como Teodoro Bardají o Juan Altamiras y vi que todo lo que estaba haciendo en Huesca también tenía todo el sentido en Canfranc. De hecho, para mí los platos no tienen fin”, detalla Eduardo.
«Incorporaremos un 20% de platos nuevos cada año, pero me gusta mantener las recetas troncales, que me acompañen y que evolucionen cada año. Cambia la textura, cambia el aspecto, pero a la vez, sigue recordando lo que empezamos a contar hace casi una década”, añade.
El menú que ofrecen desde junio de 2023 en el Canfranc Express está integrado por 21 pases. Seis de ellos son pequeños bocados que el cliente degusta en diferentes puntos de la estación y los 13 siguientes (diez salados y tres postres) se sirven en el Canfranc Express. Muchos de ellos están relacionados con anécdotas que transportan al comensal al ambiente que se vivió en esta estación internacional hace un siglo años, cuando despertó el asombro de toda Europa por su espectacular diseño.
“De niño siempre comía la borraja con frutos del mar, normalmente con almejas o berberechos.
Empecé a hacer un homenaje a este recuerdo en 2018 y cada año nos sumergimos un poco más en el mar. La presentamos acompañada con vieiras y jugo de calamar con mantequilla noisette», comenta.
El bacalao ajoarriero es otra de sus recetas troncales, de la que ha trabajado varias versiones. En la última presenta una patata rellena con diferentes capas, entre otras, de un puré a partir de patata y bacalao, su piel frita y su carne confitada y cubierta de sabayón.
En las carnes, Salanova muestra su hartazgo de pichón y liebre en los restaurantes que visitaba, así que optó por el cordero. «Es la carne que llevo comiendo desde niño todos los domingos en mi casa”.
Aquí opta por darle una vuelta local al pré salé normando, curando el cordero local en una mezcla de algas kombu y nori durante 48 horas para aportarle la salinidad del criado ante el mar, sabor que potencia al dorarlo con una mantequilla de algas. Lo sirve con una emulsión de sus huesos, algos y agua de cocción de berberechos y almejas.
Mundo dulce
Eduardo reconoce que también se siente muy cómodo en el mundo dulce. “Me gustan los postres diferentes, los que siguen nuevas formulaciones a partir de ingredientes vegetales. Pienso en algunas pruebas con hinojo que hemos traducido en helados y panna cottas o en un postre con el alpicoz, una mezcla entre pepino y calabacín que formará parte de la carta dulce
de la próxima temporada”.
Por el momento ofrece una versión vegana de uno de los postres icónicos del Alto Aragón, el pastel ruso. “Quise hacer un homenaje a la receta original que se empezó a elaborar en Olorón Saint Marie. Mipropuesta está elaborada con boliches de Embún, esa judía blanca tan complicada de cocer que nos vuelve locos a los cocineros de aquí. Todo empezó en 2018 cuando hice un curso de pastelería vegana y escuché hablar de la aquafaba. Descubrí que el agua de cocción de las legumbres tenía propiedades para montar similares a la clara de huevo. Mi cabeza se puso en marcha y no se detuvo hasta que en 2022 logramos incorporar a la carta una versión vegana del pastel ruso en la que los boliches se emplean para elaborar casi todas las partes del postre: desde el bizcocho a la crema pastelera pasando por el praliné o por el pequeño disco helado que lo corona”.
SOBRE LA FIRMA
Daniela Cenis
Licenciada en Periodismo por la Universidad Pontificia de Salamanca y Máster en Información Económica por la APIE y la Universidad Complutense. En 2003 comete la imprudencia de meterse en una cocina para escribir una historia y no ha vuelto a salir de ellas. Responsable de la revista bimestral Cocina Futuro desde 2011, aceptó con resignación la transición al formato digital en 2015. No le gusta esperar; sigue extrañando el papel; odia escribir corto, la palabra gratis y las hamburguesas y le hace feliz todo lo que suena a proximidad y a raíces
