Cal Mut: respeto, brasas y sutileza en Girona

Suelo describir a Harry Wieding como uno de los mejores cocineros con los que me ha cruzado la vida. Coincidimos trabajando en Barcelona y fue amor a primera limpieza, y unos meses más tarde me llevó en su equipo a hacer la apertura de un proyecto de ensueño (restaurante gastronómico con capacidad de 32 comensales, un pequeño bistró y el room service en un exclusivo y encantador hotel boutique 5*GL en el Born). Han pasado casi 10 años y cada uno ha hecho su camino, pero el lugar que tiene en mi podio de mejores cocineros con los que he trabajado sigue intacto.

Tras unos años en Barcelona, Harry volvió a su hogar, Blanes -el primer pueblo de la Costa Brava, a una hora de Barcelona y media hora de Girona- para asentar sus cimientos.

Su historia es singular; pese a su nombre y apellidos y su aspecto germánico, es más de Blanes que la Palomera y en Cal Mut rinde homenaje a su abuelo, El Mut de Blanes (El Mudo de Blanes). En Cal Mut, Harry ha encontrado su rincón, su sitio, su firma.

Presidiendo la sala, un retrato de El Mut, y en la pared opuesta, tres parrillas y un horno Josper, y mucha -¡muchísima!- mano.

A modo casi de izakaya, la cocina y la sala de Cal Mut están diseñadas de manera que es imposible convenir un servicio más directo: una barra que es partida y pase, desde donde Harry comanda, dirige, raciona y termina los platos que muchas veces lleva él a las mesas.

Quizás por necesidad heredada, le encanta hablar, y disfruta recibiendo a clientes que suelen repetir y crear parroquia, muchos de ellos amigos y cocineros, y muchos otros grandes gastrónomos que le han seguido allí donde ha cocinado.

Tras una carrera de fondo, que empezó en La Estrella de Plata con 21 años, ganó el premio al mejor cocinero joven en 2013 en Sant Pere del Bosc, restaurante gastronómico que maduró durante 8 años.

Por planificación familiar, volvió a Barcelona para participar de distintas aperturas y engrandecer varios proyectos y después de un tiempo y una segunda hija escuchó su voz para volver a Blanes, lo que siempre fue su casa, su lonja y su hábitat.

Espardeñas de Cal Mut — Espardeñas, uno de sus mejores fuera de carta

Su cocina se resume en tres palabras: respeto, brasa y sutileza. El respeto se sucede un plato tras otro, desde sus icónicos mejillones a la brasa al pescado de la lonja o cualquier producto que él se lleva a las manos. La brasa es algo excepcional: un aroma marcado, pero dosificado a la perfección: ni cansa ni satura, simplemente redondea y te acoge y acompaña durante toda la experiencia. La sutileza -la clave para entender su propuesta- se la da una mano entrenada en grandes casas y una incesante búsqueda de la excelencia.

La propuesta de Cal Mut es una carta dinámica y que se completa con algunos fueras de carta que dependen del producto. Con propuestas tan interesantes con protagonistas vegetales como su cebolla lacada en el horno con garum de erizo, caviar y antxoa; sus ceps a la brasa con tupinambo y papada Arturo Sánchez o el inolvidable aguacate a la brasa laqueado con jugo de anguila y mayonesa de raifort.

Aguacate a la brasa de Cal Mut — Aguacate a la brasa laqueado con jugo de anguila y mayonesa de raifort

La carta ofrece ocho platos de pescado a la brasa (sardinas, cabeza de merluza, rodaballo,…) y seis platos de carne (pato, cerdo y ternera) con unas guarniciones que merecerían ser plato principal (como los pimientos o el milhojas de patata). Mención especial, además, a un enunciado que hace honor a la generosidad de Harry: la ensalada de la familia Vilaseca, para nosotros el mejor restaurante de Blanes.

Y el producto. Como todo gran cocinero, Harry es un fanático del ingrediente; por ello todo el producto que sirve está expuesto en sus neveras, y compiten por el espacio detrás de las vitrinas las ostras de Normandía, los mejillones de roca, el rodaballo, la cabeza de merluza, las espardeñas y el cabracho de la lonja de Blanes; la chuleta, el filete y la culata de vaca vieja de cárnicas Luismi, el cerdo de Els Casals, los tomates de Can Carbó…

Rodaballo a la brasa de Cal Mut — Rodaballo a la brasa

Esta desfilada de materia prima se completa con sus productos elaborados, desde la mantequilla (compran la nata de proximidad, la montan para obtener mantequilla y la ahúman para servir exactamente lo que quieren) al salmón (ahumado y curado en casa, jugoso, sutil, equilibrado y con un punto cítrico).

Cal Mut se encuentra y se esconde en la plaza Mare de Déu del Vilar, un remanso de paz con vistas al mar a través de sus arcos. Delante del local y en el barrio que le vio nacer, Harry ha expandido su presencia con un bar de tapas (El nieto gamberro de Cal Mut) y una Rostisseria, que es una oda al pollo asado, y una excelente grito contra todos sus posibles defectos como sequedad, salazón, sabor o mala calidad del producto.