Felipe Salas y Nicolás Havai han sido inseparables desde el colegio. Al terminar la secundaria, decidieron tomarse un año sabático con un propósito: viajar a Australia y correr olas. Lo que empezó como una aventura juvenil los llevó a un giro inesperado cuando ambos ingresaron en Le Cordon Bleu en Adelaide. Justo al frente de la escuela, un pequeño puesto de sándwiches vietnamitas atrapó su atención. Los sabores intensos, el equilibrio perfecto entre dulce, ácido y umami, los dejó impresionados.
“Tenemos que replicar esto en Quito”, se decían una y otra vez, sin imaginar que aquella idea crecería hasta convertirse en una propuesta culinaria que hoy trasciende la simpleza del sándwich y despliega toda la sofisticación de la cocina del sudeste asiático en Quito y ahora en Lima.
Con el tiempo, sus caminos tomaron rumbos distintos. Nicolás se inclinó hacia el mundo de los negocios, mientras que Felipe siguió su vocación por la cocina, aunque siempre mantuvieron la complicidad de los proyectos compartidos. La carrera de Felipe lo llevó a Tailandia, donde pasó un año en Saffron, el restaurante del Banyan Tree Bangkok. Luego regresó a Ecuador, pero la inquietud por aprender más lo trajo a Lima en 2011, donde fue practicante en La Mar y en Astrid & Gastón. Más adelante, consiguió una pasantía en Noma, en Dinamarca, cuando el restaurante era considerado el mejor del mundo. Antes de regresar a Quito para consolidar su propia propuesta, hizo una última parada en Gustu, en La Paz, Bolivia, bajo la dirección de Kamilla Seidler.
La primera versión de Banhmi surgió en Quito, en un espacio gastronómico experimental llamado El Laboratorio, donde los chefs podían probar sus conceptos sin realizar grandes inversiones. Desde el primer día, el público respondió con entusiasmo. La propuesta inicial de sándwiches y alitas se fue transformando hasta convertirse en un restaurante con baos, noodles y platos que rescatan sabores tradicionales con un giro moderno.
Cuando Nicolás le propuso la idea de llevar Banhmi a Lima, Felipe supo que no sería un camino fácil. La capital peruana es un mercado exigente, donde el comensal ha desarrollado un paladar afinado y tiene altas expectativas. “Impresiona enfrentarse a un público tan conocedor”, comenta. Sin embargo, su experiencia en el grupo Acurio, el éxito de Banhmi en Quito y su trayectoria le dieron la certeza de que era el momento de asumir el desafío.
Ser un chef latinoamericano en Lima es, en sí mismo, un reto. En una ciudad donde la gastronomía ha crecido con una velocidad vertiginosa, se ha forjado un arraigado orgullo culinario: la convicción de que en el Perú se come mejor que en cualquier otro lugar. Mientras tanto, en Bolivia, Chile, Ecuador y otros países de la región, se están gestando propuestas igual de audaces e interesantes.
Pero para Salas, el verdadero desafío no está en conquistar al público, sino en algo mucho más tangible: los insumos. “En Ecuador tienes la buena harina y la mala harina, aquí hay un abanico gigante”, explica. Encontrar la textura ideal para los baos o los fideos de arroz ha sido una tarea minuciosa, un ejercicio de prueba y error constante. “En Quito, tengo una persona que me hace fideos frescos de arroz porque no los encontraba en el mercado”, cuenta. Adaptarse a nuevos ingredientes, ajustar recetas, buscar proveedores y afinar detalles se ha convertido en parte del proceso, uno que, como la cocina misma, nunca deja de evolucionar.
Disfrutar sin código de vestimenta
Banhmi en Lima no es una copia exacta del original de Quito, sino una versión evolucionada. La adaptación no solo se ha dado en los insumos, sino también en la carta. “El público aquí espera algo más allá de un sándwich”, reconoce el chef. Por eso, la propuesta actual incluye platos como los curris, un arroz frito con confit de pato y un cebiche que ya genera debate.
Una de las pocas casas que quedaban en la Av. La Mar es ahora el local de Banhmi, un espacio diseñado por Ghezzi Novak + Blanco que nos traslada a otro lugar, a otra época. Para el bar han creado un ambiente retrofuturista, con una luz cálida, casi cinematográfica. En cambio, el salón, que se puede dividir con una puerta corrediza oculta, tiene un estilo más limpio, siempre con toques setenteros como el gotelé de las paredes y las ventanas ovaladas. Bahnmi se percibe como un espacio elegante o casual, según el ánimo del momento. “Esa es la idea, que vengas a disfrutar en cualquier ocasión”, nos dice Felipe.
En Banhmi, la barra está a cargo de Alejandro Morales, quien ha creado reversiones de los clásicos más famosos. Destacan el Negroni Banhmístico, hecho con pisco quebranta, blend de vermouth, campari y café. Y el Matcha Sour, una versión oriental del tradicional pisco sour. Hay cócteles clásicos y variados spritz, pero también hay espacio para la creatividad con una serie de cócteles propios, donde la técnica del infusionado al vacío destaca por sus resultados. Esta técnica permite una extracción más eficiente de los compuestos aromáticos sin oxidación ni pérdida de frescura, logrando una textura sedosa y limpia. Destaca el Umami, elaborado con gin, licor de chinotto, jerez y un cordial de tomate infusionado al vacío. El Pineapple Garden utiliza whisky infusionado con jazmín y lo combina con un cordial de tomillo, soda de piña y jerez. Los cócteles de la barra de Banhmi son delicados, sin pretensiones y equilibrados.
Por ahora, el restaurante se encuentra en marcha con una carta reducida pero suficiente para demostrar el estilo y la visión de Salas, en los que priman la frescura y calidad de los ingredientes y la búsqueda del equilibrio en cada preparación. Un buen inicio es el Ssam de oreja de chancho, un bocado que juega con contrastes de textura y sabor en un solo envoltorio. La lechuga iceberg, crujiente y fresca, sirve como base y equilibra la intensidad del resto de los ingredientes. En su interior, los trozos de oreja de chancho son ultracrocantes y aportan profundidad al bocado. Los encurtidos añaden acidez y frescura, mientras que la sriracha de ají amarillo introduce un picante vibrante con notas ligeramente dulces. La salsa nuoc cham, con su balance entre lo salado, lo ácido y el umami, impregna cada bocado con un sabor redondo y adictivo. Para cerrar, la albahaca vietnamita y el cilantro aportan un toque herbal, anisado y refrescante, elevando el conjunto con un final aromático. El resultado: un bocado fresco, crujiente y explosivo, donde cada elemento tiene su espacio sin opacar a los demás. Otro plato que destaca es el Nap Prik, con conchas de abanico sobre una leche de tigre perfumada con limón y hierbaluisa. Las conchas son un insumo delicado: su textura firme y sabor suave, ligeramente amantequillado, se pueden perder si la salsa no está bien calibrada, pero en este caso, la salsa potencia el sabor de los mariscos justo lo necesario.
Los curris son otro ejemplo de equilibrio. El verde tailandés de pollo es cremoso, especiado y fragante, mientras que el Massaman de ossobuco es profundo y ligeramente dulce. La carne, cocida lentamente, se deshace en el paladar sin perder textura ni humedad. Es un acierto cómo Salas completa el plato: con la frescura de la cebolla china, el dulzor de la cebolla frita y el maní que aporta textura.
El confit de pato es tierno y jugoso y se acompaña con un arroz frito. “Se cocina en la propia grasa del pato”, cuenta Salas develando el misterio de su sabor. Se sirve con salsa hoisin y demi-glace, junto con un huevo a 62°C que aporta cremosidad y une los sabores.
No podemos dejar de mencionar lo que ha hecho famoso a Banhmi en Quito. Si bien la propuesta para Lima está compuesta por preparaciones más complejas, deja espacio para estos sándwiches. Los hay de dos tipos: los baos, que son hechos con un pan asiático al vapor, de textura suave, esponjosa y ligeramente elástica. El KFC (Korean Fried Chicken) viene con pierna deshuesada en tempura, que luego es revolcada en una salsa coreana de pollo frito. Viene con encurtido de daikon, cebolla china, mayonesa y ajonjolí. Por supuesto que no pueden faltar los banh mi. El banh mi es un sándwich que combina influencias francesas y vietnamitas. Se sirve en un pan parecido al baguette, crujiente por fuera y aireado por dentro. Por ahora, hay dos. El clásico que puede ser de pork belly, pollo o de hongos, con paté de hígado de pollo, encurtido de daikon y zanahoria, pepino, cilantro y mayonesa. Y el Banh Mi Po Boy, que puede ser de langostino, calamar, huevera o pescado en tempura.
Más allá de la cocina, Banhmi también nos invita a reflexionar sobre el papel de los chefs extranjeros en la escena peruana y cómo contribuyen a enriquecer el panorama gastronómico con nuevas propuestas y visiones sobre los ingredientes locales. Casos como el del venezolano Juan Luis Martínez en Mérito demuestran que la llegada de chefs con formación en otras latitudes no solo amplía la oferta gastronómica, sino que también aporta nuevas técnicas y enfoques que enriquecen la identidad culinaria peruana. Desde un respeto profundo por los insumos locales hasta la reinterpretación de platos tradicionales, su presencia impulsa un diálogo culinario que desafía y complementa lo establecido. Banhmi se suma a esta tendencia, llevando a la mesa una mirada fresca sobre la cocina del sudeste asiático en un país donde la gastronomía está en constante evolución.
Con este local, Banhmi sigue creciendo. Salas, además, tiene otro proyecto en Quito, llamado Clara, que en menos de un año logró entrar en la lista 50 Best como One to Watch. “No quiero perder el norte por una lista, pero si estar en ella ayuda a que más gente descubra nuestra propuesta, bienvenido sea”, afirma.
Lima, con su historia culinaria y su exigente público, es ahora el nuevo terreno de juego para Banhmi. Y según lo que se ve, aún en marcha blanca, las mesas ya están llenas. El partido recién comienza.
