Ocho y cuarto de la tarde del jueves. Llego por los pelos al aeropuerto. Una inoportuna botella de champagne me ha dilatado en el Saüc; bien, en realidad ha sido una botella de champagne poniéndole chispa a una conversación densa pero inteligente con la que me han obsequiado el amigo Joan Barril y Jorge Wasenberg, los cuales, apiadados del imposible menú-degustación que me estaba colocando yo sólo en la mesa de al lado, me han sacado de la molicie de los postres para evitarme males mayores y para hacerme participar de la metáfora de la fiesta que asomaba en la cubitera, e incluso de un habano acaso también alegórico. En el taxi apresurado rememoro los espárragos con navajas, el bacalao con bourguignone de caracoles, el lechazo churro con cous cous de berenjena… Um… Xavier, maestro de los sabores «que convencen», debe dejar atrás nostalgias chinas, ponerse en marcha y volver a regalarnos esa otra parte más sutil, más «swarowski» que ha puesto Saüc en lo más ilustrado de la bistronomía barcelonesa.NO hay tiempo ni para cafés en El Prat. Javi Antoja, el director «gonzo» de Apicius, y Carlos Rondón, fotógrafo y algo más, me lanzan a la puerta de embarque. Nos hemos conjurado los tres para un fin de semana sin perdón. Sin misericordia. Asturias hasta la extenuación estomacal. Noto fiereza en sus ojos.
El avión ruge con tranquilizadora potencia. Sueño que me persiguen unos gourmets psicópatas por las callejuelas de Reims. Ni me entero cuando llegamos. ¿Avilés? Sí, las burbujas han hecho su trabajo. Sin embargo, intuyo en la cara de Koldo Miranda, que aguarda junto a Marcos Morán con perfil de ola rompiente junto a su «van», una noche difícil. O fácil, depende de cómo se mire. LO siguiente que veo es una fuente, no, dos, de hermosas ostras brillando en el fresco de los jardines del restaurante. Koldo Miranda, sí. ¡Vaya pasada! Magnífica casona puesta al día a base de pringar mucho con los contratistas. Pero la construcción es así, amigos. Empieza a arreciar de nuevo el champagne, que hoy no me quiere dejar sediento. Buen karma, tíos. Y aunque debería sospechar de la risilla que asoma encima de la perilla de Koldo al pronunciar la inapelable frase de «hoy vais a tomar un menú especial», entro confiado en el local. Entramos los cuatro. El champagne nos sigue, como no podía ser de otra manera. Ahora entendemos el impío sentido del adjetivo «especial». Déjame ver… 17 platos. Son las 11 de la noche y no parece que nadie tenga prisa. Hoy no va de cocina, va de «rave» gastronómico. Koldo es un surfer vocacional, que gusta compaginar sin sonrojo las olas de Las Salinas y el arroz con pitu de caleya. Te habla con soltura de beach boy de las tablas personalizadas de Pukas o te reflexiona con pasión el salmón del Sella. ¡Qué tipo! ¿Os he dicho como lo conocí? Fue esa noche en la que Ramon Freixa se casó… De hecho, allí empezó todo, aunque éste es otro viaje.
Los platos salen con la cadencia vertiginosa con la que un deejay quiere llenar la pista a primera hora: cremoso de foie con moscatel; anchoita ahumada con pan y tomate; tiradito de rodaballo, cremoso de maís y ají rocoto; albóndigas del Cantábrico con crema de hongos; psicodelia de patata criolla al estilo de una causa limeña; tira tata de aquí (atún rebozado en maíz); bikini de salmón con coliflor trufada y muselina cítrica; chipirón de potera al natural; lomos de salmonete nikkei; virrey con verduritas; big mac de azules; secreto ibérico a la barbacoa con boniato y avellana, la caipirinha de La Luna (éste es un bar de surfistas, claro); cuajado de Taborneda, miel, manzana y fresa; sushi maki de arroz con leche, manzana y lychis; nocilla con galleta. Champagne.
¿Es la luna o una esterificación lo que hay allí arriba? El tsunami culinario nos ha dejado noqueados, con una extraña felicidad cercana al estado comatoso. Todavía es jueves. Acabamos de empezar y las cosas se han salido de madre. Y aún quedan tres días completos…
OK. ¿Qué fue lo que pasó después…? No puedo recordar… ¿O sí?
(continuará)
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.