Pétreo y monumental rincón de los tiempos góticos y renacentistas de Barcelona, la plaza del Rei -se dice que fue ahí donde Fernando el Católico recibió a Colón tras su llegada del primer viaje a Las Indias y, donde, por cierto, y eso sí está datado con exactitud, el monarca sufrió un atentado casi mortal-, lugar cuya atmósfera remota gravita entre grupos de estudiantes, guiris asombrados y hasta momentos de soledad y extraño silencio, ha sido el lugar que se buscó, no hace mucho más de tres meses, el cocinero Yordi Martínez, junto a su colega, el también cocinero Jorge Berengué, para correr las cortinas de su sueño.
La elección es sorprendente. En la dicha casa del verdugo de Barcelona (aunque no está claro si vivía ahí o justo en frente), donde, me dicen en el restaurante, se esconde en el sótano una mazmorra y hasta algún utillaje siniestro. Sea como fuere, la casa, del XVI, se presenta sólo en su planta de calle, porque el piso superior, me asegura Yordi, lo tiene en obras para convertirse en unos pocos meses en una propuesta mucho más elevada (gastronómicamente). Sí, el restaurante de ahora mismo, Antiquari, es aparentemente más informal, con mesas y sillas semi altas y un ambiente casual aunque muy focalizado en la cocina, totalmente abierta, que tendrá unos cinco o seis metros cuadrados nada más.
De esta cocina, Yordi (así le pusieron por su madre andaluza, que no sabía pronunciar la ‘j’ catalana) y Jorge extraen un menú degustación -única opción, 55 euros- que, con altibajos y con falta todavía de ajustes técnicos, sorprende no obstante por su descaro en una zona claramente turística y de adocenamiento (eufemismo) culinario.
Empuje y ambición no le faltan a Yordi, formado en el Majestic y los banquetes de Nandu Jubany. Quiere triunfar en la alta cocina, así de claro. A sus 32 años, no piensa dar ni un paso atrás.
Indisimulado fan de los Adrià y de Joan Roca, abre el fuego con una ostra del Delta que alegra (estos bivalvos, más pequeños, dulces y con poco yodo necesitan de algo de hard rock) con kimchi de fresas, yogurt de leche de cabra y nieve de yogurt. Es el primero del trío de aperitivos, que se completa con un brioche chino al vapor relleno de trufa y topeado con trufa de verano. Resuena El Celler… Por último, el donut de crema de foie gras recubierto de fresa crujiente. Ya vemos que Yordi es cocinero amante de los sabores dulces.
Un dulce que en ocasiones se desmadra, como en el ajoblanco de coco (y azúcar de coco), que se intenta contrastar con encurtidos y ahumados (sardina, salmón, almendras, uva)pero que debería buscar más equilibrio. Ataquemos el Vernatxa Instint Primari, una garnacha blanca de la Terra Alta que coquetea con lo anaranjado.
Tartar de gamba roja y blanca ligeramente curada en sal con mahonesa de soja y dumpling tostado de langostino. Ennobleciendo el fondo del plato, un bisque de gamba al momento que se festeja finalmente untándolo con la esponja de espirulina y plancton que se sirve como ‘contorni’, recreando un conjunto lleno de glamour. Lo que él llama «falso risotto» es en realidad una crema gruesa de yemas de huevo con toque de azafrán en la que habitan trozos de magret, guisantes (lagrimón, porque todavía no se puede permitir el lágrima) de Llavaneres y ajo negro. Escuela de untuosidades.
El solomillo de jabalí, que llega con la temperatura limítrofe, es jugoso, pero sufre de la también baja temperatura de la crema de salsifíes. Se completa con ruibarbo confitado en su kétchup y con una demi-glace. Muy interesante, por suculencia y gestualidad, el canelón relleno de magret, confit, setas y manzana caramelizada, que transforma la bechamel (Yordi es celiaco) en una crema de patata trufada y unos hilos de un muy reducido y gelatinoso caldo de pato. Elaboración musculosa y plena de sensaciones.
Para finalizar, una tarta de manzana deconstruida (helado de manzana ácida, manzana asada y rustida en chocolate blanco y jugo de la piel de la manzana, apio y lima) y un lemon pie en sablé bretón.
Y poder acabar la sobremesa en la terraza del restaurante, en el centro de perdidos tiempos heroicos…
