La fiesta después de la premiación de la Guía Michelin se puso buena. Si hay algo que saben hacer los chefs mexicanos además de cocinar bien, es celebrar bien. Y particularmente en esta ocasión, el brindis y la desvelada están más que merecidos. Aún así, Javier Plascencia se sienta derecho, toma agua, respira profundo y aunque quizas una parte de él preferiría estar encamado, él se muestra como siempre: generoso, pacífico y cercano para platicarme de estrellas, de un árbol gigante y de Lauren, su gran estrella.
Algo tiene la Baja California y en particular el Valle de Guadalupe en Ensenada, que arrasó en la Guía Michelin. Será el vino, será la vida entre el mar y el campo, o un poco de ambas, pero fueron tres los restaurantes fincados en el Valle de Guadalupe que lograron una estrella Michelin en esta primera edición: Conchas de Piedra, dentro de la bodega Casa de Piedra con Drew Deckman a la cabeza, Damiana, de Esteban Lluis, que se encuentra en Viñedos de la Reina y el Animalón de Javier Plascencia.
Otros tres restaurantes vallesanos lograron las verdes, que reconocen el compromiso con la sostenibilidad: Lunario de Sheyla Alvarado, Deckman’s y de nuevo Conchas de Piedra, ambos de Drew Deckman. Y no podían faltar los adorables Bib Gourmand con los que Michelin señala los lugares donde se come bien y a buen precio: Merak, Villa Torel y La Cocina de Doña Esthela, además del reconocimiento al Sommelier Award que obtuvo Lauren Plascencia por su trabajo en Animalón.
Un restaurante con vino
Este es un reconocimiento particularmente importante para Javier. Podría aventurarme a decir que quizás hasta le emociona aún un poco más que su propio galardón, pues al preguntarle por su hija, emplata los ojos y esbosa una sonrisa que le enciende el rostro.
“Estoy super orgulloso, no lo esperabamos… he visto cómo ha estudiado y cómo se ha sumergido más y más profundo en el mundo del vino. Cada vez la veo mas profesional y comprometida con su título. Lauren me esta ayudando con las cartas de vino de todos mis lugares y se nota una mano jovial, moderna pero conocedora, y me encanta verla como se ha ido desenvolviendo y lo que ha logrado. Ella desde chiquita me acompañó a viajes y comidas, y solita se fue encausando; nosotros nunca le dijimos qué hacer o para donde irse profesionalmente”.
El vino es un elemento muy importante en Animalón, pues finalmente se encuentra en una región cuya vocación agrícola es primordialmente vitícola. De hecho, este restaurante único en su tipo en la zona y quizás en México, se encuentra rodeado por viñedos que pertenecen a los Plascencia desde hace casi dos décadas.
Al respecto Javier recalca: “La region vitivinícola es muy importante en Animalón, y por ende el vino. Ademas de Lauren, tenemos una somelier que esta ahí todo el tiempo haciendo maridajes, probando vinos y pequeños lotes que nos mandan los productores locales. Y por supuesto privilegiamos los vinos de la región y de otras partes de México, pero también tenemos de otros lugares del mundo. A Lauren le gustan mucho los franceses, entonces nuestros clientes también van a encontrar aquí vinos del Viejo Continente”.
El restaurante escondido en un árbol
Cuando alguien llega por primera vez a Animalón, no lo encuentra así lo tenga de frente. Buscan un restaurante, no un árbol gigante. Pocos imaginan que bajo la copa de ese imponente encino con más de doscientos cincuenta años, se encuentra un despliegue de diseño y arquitectura ingeniosamente oculto, impecablemente integrado a cada rama, a cada hoja de esta estructura viva que abraza en su interior a decenas de comensales. El olor del verde se mezcla con el humo de la leña que emana de la cocina y afuera, todo un ecosistema: las vides, los montes, la manada rescatada de perros solovinos de todos tamaños, el huerto, la granja con borregos y cabras que balan plácidamente.
“Tengo ocho restaurantes de mi firma y Animalón es de los mas recientes. Definitivamente lo que lo hace muy especial es la zona en la que está y éste arbol de encino, el Animalón que le da su nombre, que todo mundo ama y que transmite una energia muy bonita”. Y sí, la premisa arquitectónica cuando hicieron el restaurante fue: al árbol no le tocan ni un pelo, o mejor dicho, ni una rama.
Animalón está inspirado en el producto local, tanto de la huerta propia como de los vecinos de los alrededores y de los vecinos del norte. La cercanía con el estado de California en Estados Unidos, se aprovecha culinariamente, pues también hay ingredientes de aquellos lares.
Óscar Torres es el chef ejecutivo de Animalón. Cuando conoció al cocinero oriundo de Los Ángeles, California, Javier no dudó en “jalárlo pal restaurante” como el mismo dice con su voz norteñota. “Oscar trabajaba en Acre, nos preparó una cena y me gusto mucho el sazón y ahí le eche el ojo. Poco después nos encontramos en un evento y ahí vi el cuidado tan peculiar que tenía con sus cuchillos. Pero lo que terminó de convencerme fue una colección de libros que tiene. Me llamó la atención que toda su lana se la gastaba en libros de gastronomía y de cocina. Es un chavo que estudia mucho, muy comprometido con el ingrediente y con el productor. Su escuela francesa es muy marcada y eso le ha dado una identidad muy clara al restaurante”.
Tierra que mira la gastronomía
Con respecto a la guía y lo que siente de ser un chef estrellado, es un tanto reservado ante una pregunta que seguro le han hecho ya un montón de veces. Habla por supuesto del orgullo, de la emoción que le da, pero este chef que ama las olas, los perros y la libertad, seguro comprende que como las estaciones, todo pasa, todo cambia y lo que hoy es, mañana quien sabe. No parece una persona que se aferre a la primavera, ni siquiera su árbol gigante lo hace, pues hasta en invierno lo dejan descansar y el restaurante migra a otro lugar para que el Animalón duerma.
Lo que definitivamente le hace brillar la mirada, es cuando le pregunto por el Valle de Guadalupe y el impacto que la Guía Michelin tendrá en su futuro: “Va a traer buenas cosas para este lugar, estamos muy optimistas. Yo creo que la guía atraerá mejores comensales, mejores turistas para todos; a la industria del vino le va a ir muy bien. Estos últimos meses han sido muy difíciles, a todos nos ha bajado la venta por diversas cuestiones y siento que esto nos va a ayudar a recuperarnos y a seguir mejorando”.
Y por supuesto no ocultó su buen diente: “Me sorprendieron mucho los lugares que salieron de Baja California, hay varios Bibs y menciones que no los conozco y ya quiero ir, las taquerías y otros restaurantes por el estilo que no me esperaba, pero que se antojan. Tenemos el talento y tenemos el producto, estamos en una zona privilegiada en donde además el productor también esta muy comprometido y en esa ola. Por eso en la región contamos con eventos locales maravillosos como el de Las Conchas y el Vino Nuevo, que son muy bonitos porque se unen el productor de mar, con el huertero, con los vitivinicultores y con los cocineros. Ensenada es un municipio con mucho talento gastronómico”.
Finalmente, cuando le pregunto por su primer recuerdo culinario, al chef le llega su momento Ratatouille: “Yo crecí dentro del restaurante de mis papás en Tijuana y a mi me tocaba hacer chorizo, porque en Giuseppis se inventó la pizza mexicana y se volvió tan popular que compraban canal de cerdo para hacer chorizo en casa. Tengo aún ese aroma de especias, comino, paprika… llegaba siempre a la escuela con las manos manchadas de pimentón y siempre oliendo a ajo; me hacian bulling, pero a mi me gustaban mucho esos aromas y es un buen recuerdo” dice Javier mientras se observa las manos y huele las puntas de sus dedos mientras los talla sutilmente, como si aquel aroma de su infancia siguiera intacto.
