Ama, una premiada gran cocina en Tolosa
Ama se ha convertido en uno de los destinos imprescindibles de Tolosa gracias al buen hacer de Javier Rivero y Gorka Rico
Tienen edad para ser los nietos de Juan Mari Arzak o de Pedro Subijana, y hay en ellos un orgullo identitario y un afán por prestigiar la gastronomía –más allá de los límites de un restaurante– que les conecta con el espíritu de la Nueva Cocina Vasca.
Nacieron en los felices 90, cuando Ferran Adrià asombraba al mundo y, para cuando se les despertó la vocación culinaria, los chefs ya recibían tratamiento de estrellas del rock. Hay quien califica injustamente a los de su camada como la generación Masterchef, como si estuvieran más interesados en la fama que en los sacrificios que implica el oficio.
En su caso, no parecen mostrar interés por la celebridad, pero son conscientes de que esa atención que hoy reciben los cocineros puede servir para impulsar cambios profundos en su entorno más cercano. Se llaman Gorka Rico y Javier Rivero, ganaron el premio Cocinero Revelación en la pasada edición de Madrid Fusión y son uno de los ejemplos más depurados de una nueva hornada de profesionales cuyo mayor afán es que la gastronomía baje de las estrellas para volver a conectar con la tierra que pisa.
El perfil se repite en muchos negocios encabezados por gente de su edad; Gorka, tiene 28 y Javi, 32. Profesionales bien preparados que, tras formarse con nombres de prestigio internacional, vuelven a su pueblo, tejen relaciones con los productores locales, se inspiran en los recetarios de sus abuelas –sin renunciar a las técnicas aprendidas– y apuestan por formatos que transitan con naturalidad entre lo informal y la alta cocina, sin llegar a encasillarse del todo en ninguno de los dos extremos.
Ellos empezaron con una taberna diminuta en el centro de Tolosa, porque era a lo que podían aspirar. Hace unos meses, y tras el espaldarazo que supuso el premio logrado en Madrid Fusión, se mudaron a un espacio algo más amplio, donde siguen acogiendo a solo a un puñado de afortunados, pero con una comodidad y un esmero en el servicio que tiene las hechuras de un gastronómico. Su objetivo, antes y ahora, es el mismo; ser un escaparate del sector primario de Tolosaldea.
Así nacieron algunas de las propuestas que mejor definen su estilo de cocina, como el plato dedicado al puerro, homenaje a la humilde porrusalda que tan importante ha sido en la alimentación vasca; o la merluza frita en salsa de oreja de cerdo, que idearon al hacerse con el excedente de casquería que ya casi nadie compra en el mercado. En Ama ofrecen un menú degustación por 90 euros y una carta breve pero igualmente apetecible.
Esa mirada respetuosa a la huerta o su afán por revalorizar carnes como el conejo, el burro o la oveja latxa se antoja casi una heroicidad en una tierra que oscila irremediablemente entre el culto a la chuleta y la cocina marinera. Sus abuelos de la Nueva Cocina Vasca pueden estar orgullosos.
SOBRE LA FIRMA
Guillermo Elejabeitia
Licenciado en Historia por la Universidad de Deusto y Master de Periodismo por la UPV. Colaborador habitual del diario El Correo y desde 2018 corresponsal gastronómico de los diarios regionales de Vocento. @gelejabeitia en twitter @guillermoelejabeitia en ig
