Las mujeres que ejercen la gastronomía tienen su peso social y siguen su paso sin esperar mayor reconocimiento que el que proviene de cuantos prueban y aprueban sus creaciones. No buscan tanto el foco como enfocar bien sus respectivas carreras. Ejemplos inspiradores e influyentes abundan por todo el mundo. Para alimentar la curiosidad y fomentar la escapada, aquí están estas ochos mujeres.
HEIDI BJERKAN. La chef de Credo, el restaurante que lidera la capitalidad gastronómica de Trondheim, es todo un referente en Noruega. No ya tanto por haber dirigido las cocinas del Palacio Real de Oslo durante un “break” de siete años, sino por creer ciegamente en sus raíces y defender una cocina premiada por su sostenibilidad. La cocinera antepone esta distinción de la Michelin para los países nórdicos a su primer macaron. De hecho, lo luce en la barra de Credo con el mismo orgullo que los retratos de las vacas que tanto sentido dan a su restaurante. Por eso las exhibe enmarcadas, llama a cada una por su nombre y las ordeña siempre que puede.
Las granjas de su confianza apenas distan 40 minutos del centro de Trondheim. Son todos pequeños proveedores los que sostienen cada menú degustación de 25 platos. La complicidad entre ambas partes es tal que incluso uno de ellos, el también ganadero Jon Fredrick, forma parte del equipo de sala que mejor relata sus creencias culinarias. Bjerkan responde también del casual Jossa food & drink, del Finnes Café de Lilleby, y del VIPPA de Oslo.
Credo. Ladeveien 9. Trondheim (Noruega).
FERNANDA PRADO. Fue una de las alumnas aventajadas de Espai Sucre México, la escuela de hostelería originaria de Barcelona donde aprendió las claves para ejecutar postres de forma autónoma y creativa. Más allá de idearlos sobre el plato, los materializa en su versión helada. En las vitrinas de los distintos Gelatoscopio que tiene en Ciudad de México alterna sorbetes con helados (sin gluten) de productos 100% naturales. Sus combinaciones conforman un abanico de sabores tan sugerentes como atrevidos. Muchos subrayan la identidad mexicana de esta repostera, que igual cocina con mezcal como con guanábana, té verde o lavanda.
Sofitel ya se ha fijado en su cocina bajo cero y en esas presentaciones que desafían el carácter efímero del bocado para perpetuarlo en el recuerdo. Por ello el mejor hotel que tiene la cadena en CDMX ofrece también su pastelería de autora.
Gelatoscopio. Av. Homero 1212, Polanco; y Orizaba 87, Roma. Ciudad de México.
MARIYA RUSSELL. Su omakase en Kikko, el complemento del Bar Kumiko de Chicago, le ha proporcionado una primera estrella en la Michelin mientras que el color de su piel, todos los titulares. La que fuera sous-chef del extraordinario Oriole se ha hecho por fin un nombre entre la vastísima oferta gastronómica de la ciudad. Su valía es indiscutible, independientemente de su raza y su género.
Es la primera vez que la Guía Roja distingue con un brillo la labor de una mujer afroamericana. Sirve siete platos para tan sólo ocho personas cada noche, maridadas –con o sin alcohol- por la también talentosa Julia Momose. Juntas conforman un dúo de lo más singular por atípico. Una pareja profesional por la que siempre apostó el cocinero Noah Sandoval, nominado este año como Russell al Mejor Chef del Midwest estadounidense por la reputada Fundación James Beard.
Kikko. 630W Lake St. Chicago.
MONICA BERG. Antes de recibir el premio a la mejor bartender del mundo en los 50 Best Bars de 2019, esta polifacética gastrónoma también se hizo con el prestigioso Nonino de 2018 por P(our), el foro internacional sobre la industria del bar del que es cofundadora. Este 2020, por cierto, se pospone sine die para reinventarse. Berg atiende ahora tras la barra de Tay?r+Elementary, su gastrobar soñado en Londres.
En paralelo a este negocio, viaja por el mundo para estimular a otras mentes creativas y profundizar en sus conocimientos de mixología. Lo hace generalmente acompañada de sus socios en cada nueva aventura: Alex Kratena y Simone Caporale. Con ambos comparte la gama de licores Muyu y con Kratena se ha atrevido a firmar, además, una primera colección de llamativos jerséis en colaboración con el artista Dennis Loesch.
Tay?r+Elementary. 152 Old St. Londres.
MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ. Hace un lustro que esta murciana decidió pintar mucho en Valencia. Junto al “maîtrelier” Juan José Soria dio en cierto modo continuidad a la galería de arte sita en los bajos que hoy ocupa su Lienzo. Un restaurante rodado, pero cada vez más redondo. La personalidad de la cocinera se intuye en cada pincelada sobre el plato e incluso en el último petit four de la casa, ya que María José se aplica por igual en cada pase del servicio.
Abonada al kilómetro cero, prescriptora del producto levantino y del desperdicio cero, ejerce su oficio con una pasión que trasciende a la cocina vista para la admiración de la sala. Anda ahora también volcada en el uso de las mieles –así, en plural- para reducir paulatinamente el exceso de azúcares. Su apego a la tradición subyace tanto en la carta como en los distintos menús degustación, más o menos largos y para todos los bolsillos. Este Lienzo hay que (re)descubrirlo.
Lienzo. Plaza Tetuán, 18. Valencia.
FRANCESCA FERREYROS. Esta peruana under 30 hace unos meses que fijó nuevamente su residencia en Lima tras formarse durante casi una década en cocinas de medio mundo. Desde el Celler de Can Roca, donde atestiguó aquellos maravillosos años de la Fifty, al primer restaurante de Gaggan Anand en Bangkok, donde aprendió todo lo que aún no sabía sobre el culinario asiático.
Mientras ultima la apertura de UNE, su esperadísimo local propio, abandera la defensa de la despensa amazónica. En Perú, pero también en el resto Latinoamérica. Para ello revisita las culturas locales junto al también chef Pedro Miguel Schiaffino, con el fin de explorar y divulgar la biodiversidad peruana. Su militancia amazónica cruza igualmente el charco siempre que es necesario. Lo hizo con motivo de su pop up para CARE’s en el restaurante de la Fundación Prada de Milán, y lo hará en el Quispe de Madrid durante 15 y 16 de junio de este mismo año.
UNE. Abrirá el próximo invierno en San Isidro. Lima.
LISA LOV. Nacida en Nueva Zelanda, de padres camboyanos y un pasado tan rutilante como codiciado, Lisa Lov llegó un buen día a Copenhague para quedarse. Venía de Canadá y sin tener ni flowers de lo que era la cocina nórdica, pero le hablaron tan bien del lugar y de un-tal-Noma, que no pudo resistirse al cambio de aires. Durante cinco años fue la “tigermom” de Relae, apodo que adoptó para bautizar luego su restaurante de corte asiático.
En Nørrebro cocina como siente. Bajo el recuerdo de la infancia y el vínculo con un continente que reconoce como suyo pese a la distancia. Una dirección sumamente diferente en la siempre cambiante capital danesa.
Tigermom. Ryesgade 25. Copenhague.
CAMILA MARCÍAS. Es ver cualquiera de sus postres y querer probarlo. U ojear cualquiera de las recetas de su Ebook y querer replicarla. Esta chef pastelera chilena formada también en España ha hecho de la repostería su principal ocupación. A día de hoy sigue al frente de la partida dulce del Vanderlyle de Cambridge. En este discreto restaurante tiene plena libertad para poner la guinda a cada menú de la casa.
Ya sea con individuales como el de castaña con vainilla, frambuesa y merengue; el de vainilla con té early grey y copos de maíz; o el de ruibarbo con fresas y lilas; o con una buena tarta. Sabor y estética son irrenunciables para Camila, quien lo demuestra incluso con un mero brownie con crema de café.
Vanderlyle. 38-40 Mill Road, Cambridge (Reino Unido).
