539, Plats Forts: singularidad en primera persona

539, Plats Forts es un cúmulo de singularidades y rarezas: un cocinero argentino en un pueblo de la Cerdanya, un restaurante de montaña con el mejor pescado de Blanes, un equipo de cocina y sala con un solo integrante y un servicio tan directo que hace que el comensal sepa exactamente en qué punto está la cocina. Empeño meritorio y enraizado culinariamente en el territorio que le ha merecido el premio de Cocinero del Año en el Forum Gastronómic de Barcelona.

Es imposible comer en 539, Plats Forts y no preguntarse por el origen de todas estas curiosidades. Martín Comamala llegó al Pirineo como quien no quiere quedarse y, tras trabajar un tiempo en Puigcerdà, decidió instalarse en ese rincón de mundo para abrir un restaurante con una característica llamativa: sería un proyecto de una sola persona.

Con ese propósito, estuvo tres años en Suiza formándose y conceptualizando lo que sería su casa: producto excelente, técnica respetuosa, armarios de conservas y el peso de su recorrido. De esa manera, diseñó una cocina pequeña pero valiente, en la que todo cabe, desde la brasa hasta un carro de licores caseros, y en la que su largo camino (que empezó con un amplio recorrido por Sudamérica y terminó en Europa en referentes como Casa Marcial, El Bulli, El Capricho o The Clove Club), supone un faro de guía para capturar y transmitir sabores y aromas.

Si bien existen otros pocos ejemplos de cocinas que se mueven con sólo dos manos, lo de Martín es tan único como increíble. No sólo ofrece menú, sino que además, tiene una carta de ni más ni menos que 28 platos, que varía tan asiduamente como cambia el tiempo en el Pirineo. Tomates, pimientos, cebollas, melocotones, higos, calabazas, caza mayor y menor y pescado se van sucediendo en ese ciclo de micro temporadas que marcan sus sabores.

Cocinero y recolector, Martín tiene una relación destacable con su entorno destacable. Además de recoger frutas y hortalizas para preservarlas más allá de su momento óptimo, establece vínculos de confianza tales con sus proveedores que escoge sus corderos, conoce el nombre del barco que pesca sus bonitos a anzuelo en Blanes y desayuna con quien ha cazado el isard (cabra de montaña) que servirá un día después.

Su cocina empieza y termina, como él mismo dice en su eslogan, alimentando lo salvaje, tejiendo una red de productores y amigos, fieles defensores del producto, de lo local, de lo natural, de lo bueno. Sin esa filosofía, resumida en su lema, 539, Plats Forts no sería lo que es, ni tendría el sentido que tienen sus platos tras saber lo que hay detrás de ellos.

Entrar en 539, Plats Forts es adentrarse en ese universo. Y se hace por la puerta grande, con un un consomé humeante. Existe algo radical en empezar un menú con un caldo verdaderamente caliente, algo ancestral, atemporal y olvidado. Sorber el consomé (en mi caso, de champiñones, aunque también se sirvieron esa noche el consomé marino y el de pintada), acompañado de un aceite de pimienta, es empaparse de la filosofía de Martín de inmediato. Es sentirse en comunión con el resto de los comensales distribuidos a lo largo de esa barra en forma de L. Es preparar el estómago de la mejor manera para lo que se viene.

Y entonces, con el margen de reacción que le ofrece un caldo bien caliente, Martín comienza su magia a ritmo vertiginoso y sirve, sin ningún destiempo, a cada uno de los 12 comensales lo que le han comandado. Y limpia pescado. Y prepara marisco. Y porciona proteína. Y corta verdura. Y cuece, fríe, asa, dora, marca, sofríe y calienta. Y mezcla, bate, integra, emulsiona y termina. Y sirve y explica las historias que hay detrás de cada plato, contando cómo llegan los productos a sus manos: salidas semanales a la lonja, excursiones al río para asar sus pimientos, viajes por cajas de melocotones… Idas y venidas en pos de su filosofía de alimentar lo salvaje.

Tras el caldo humeante, un escabeche; calor y acidez, la combinación perfecta para empezar un festín. Escabeche herencia de su abuela, la persona que le enseñó a cocinar en el número 539 de su calle de Córdoba, Argentina, origen del nombre del restaurante. Sigue el menú con su bonito de anzuelo del Pasarelo, cebolla de Berga y aceite de oliva. “Ahora por fin le podemos dar valor al aceite”; comenta socarrón. Los pimientos que asa en el río -“me llevo un libro y leo de mientras”, cuenta- van con pilpil de merluza y escabeche de trompeta.

539, Plats Forts: singularidad en primera persona 2 — Bonito

El sorprendente buñuelo de bacalao relleno de allioli de ajo asado y tinta, un profundo plato de boletus confitados, en escabeche, en espuma y laminados; la famosa croqueta finalista a la mejor croqueta de jamón del mundo “sin gelatina ni congelar”; un perfecto San Pedro frito para comer hasta las espinas “de la cabeza a la cola”; cabeza de atún a la brasa e isard o cabra de montaña con llanega negra siguen dando placer al comensal.

En la carta, otros emblemas como la butifarra de ciervo de cinco años, el cochinillo, la pularda, la caldereta (de gamba roja de Blanes o de ancas de rana, si está disponible) o el cordero lechal de Meranges.

En el terreno postres, destaca una propuesta tan sencilla como excelente: su melocotón de Ordal 2023 (que él mismo recolecta y conserva en almíbar) con wasabi, nata montada al momento y a mano delante del comensal -otro gesto salvajemente único- y polvo de las pieles del melocotón deshidratadas.

Y para el recuerdo, otro postre que tiene todos los calificativos: “Frío, caliente dulce, salado, amargo, ácido, picante, crocante y sólo lleva el color amarillo”, a base de peras, caramelo amargo, maracuyá, plátano macho y aceite de pimienta, para terminar el menú como se empezó.

Tras este final circular, y con el asombro de haber asistido a un espectáculo único, se termina el menú con ganas de volver y curiosidad por cómo será otro día, sabiendo que en las artes escénicas nunca dos funciones son iguales.