Se va un ‘enfant terrible’ de gran talento y heterodoxa creatividad
Prefiero decir la verdad: no recuerdo con exactitud cuando conocí a Jean Luc. Pero debió ser hacia finales de los extremos años 80 (se entiende la neblina, pues), aquel tiempo de hombreras imposibles, platos grandes, raciones pequeñas y noches incendiadas de blanco satén. Coincidí con él en el Dorado Petit, que por aquel entonces era el súmmum de la nouvelle cuisine con aires y paisajes catalanes, donde nuestro hombre, gracias a su cosmopolitismo genético (nunca dejó ese suave acento francés), propulsó una cocina que era su propia esencia, fundamentada en la contradicción creativa: amor a la tradición, gusto por Francia e Italia y también por Catalunya, provocación e ironía en las composiciones, sensibilidad global, virtuosismo técnico, gourmanderie generosa… Todos los adjetivos del enfant terrible clásico.
Sí, Jean Luc fue uno de los primeros “grandes chefs rebeldes” contemporáneos. Recordamos, en este momento triste, sus carpaccios, su riz de veau inapelable, aquellos “mar y montaña” monumentales, las combinaciones descaradas con especias, jengibres… Heterodoxia con base ortodoxa. Jean Luc conocía todas las técnicas, todas las combinaciones clásicas, y luego era capaz de olvidarse de ellas para aventurarse en mundos inéditos. A partir de sus tradiciones -Francia, Catalunya e Italia-, Figueras volaba en una alfombra mágica en la que siempre se sentía -y entonces no era tan habitual- la presencia cierta del producto, y, ojo, del mejor producto. Siempre. Incluso cuando sus finanzas aconsejaban cautela en el gasto…
Jean Luc iluminó con su estilo impulsivo y cromático Sant Feliu de Guíxols, Barcelona e incluso Nueva York con El Dorado Petit; luego le dio caña al invernadero vivo de Óscar Tusquets en el Azulete de Vía Augusta (Barcelona)… Y por fin, a principios de los 90, ya con la resaca de la anterior década, abrió, en el antiguo y abarrocado atelier de Balenciaga, en el barcelonés barrio de gracia, su Jean Luc Figueras, puro lujo… y rock and roll. Allí recreó una cocina suntuosa y valiente, suculenta y belicosa. Pero tanto arrebato debía cobrarse un precio. Los monstruos de la noche y la magnificencia de Jean Luc en la cocina acabaron por arruinar el proyecto y casi su vida. Sin embargo, aquella folie gastronómica no pereció con el intempestivo cierre, y hoy el legado está en manos tan notables como las de Oriol Castro, Jordi Parra, Jordi Butrón (ahí hizo algunos de sus más grandes postres, por cierto), Albert Ventura, Joan Bagur, Jordi Vilá…
Tras unos años errabundos, Jean Luc, completamente renacido, lleno de nuevas ilusiones y con su talento intacto, volvió al primer plano en el hotel Mandarin de Barcelona, en el 7 Portes… En el ínterin, fue capaz de ganar el Campeonato del Mundo de Cátering… Y ahora, desde hacía ya un tiempo, regresó al triunfo público y mediático con sus dos propuestas en el hotel Mercer de Barcelona. Era normal verlo trabajar en la cocina con el resto de su equipo, porque Jean Luc nunca fue un cocinero contemplativo.
Justo antes de verano estuve con él. Y escribí: “Jean Luc Figueras está que se rompe. Como nunca. Maduro. Fino. Tan extrovertido y radiante que hasta acaba de montar una banda de rock con colegas culinarios (…)… Es bien sabido que a Jean Luc le motiva la cocina, el fuego, la marcha. Es habitual verlo elaborando los platos en persona, incluso pelando patatas. Cocina y cocina. Un cocinero irrefutable. Y aquí, en el estricto comedor del Mercer, es donde este trabajo luce más lindo. Entonces la magia de la cocina esencial refulge de forma natural. Y el entorno sonríe (…) Jean Luc aparece en la mesa: una crema de ajoblanco (recién hecha por el mismo chef) con toque de ajo negro, almendra garrapiñada, fresón y cherry en nitrógeno. Un shot de almendra fresca sin coartadas. Guisantes del Maresme con butifarra negra y espardenyes, exquisitos, inmaculados, con toda la carga sápida de la tradición sutilizada. Un mar y montaña prolijamente recreado: ostras en delicado ravioli de manitas de cerdo con polenta de pasas y picada. Figueras se siente cómodo con este tipo de hechuras, que domina hasta lo cuántico. Propuestas sin complicaciones pero con un altísimo control altoculinario. He aquí una lubina con tripa de bacalao, butifarra negra y esfera de patata realmente extraordinaria por cocción y por liaison. O el cochinillo, perfecto, piel crujiente, con salsa de ajo negro, mermelada de ruibarbo y tatin de manzana ácida. Ejecuciones de rigor y limpieza portentosos. Texturas ejemplares y sabores sinceros. Elegancia siempre…” Después, en la terraza, estuvimos hablando de su nueva banda de rock, la JLF, con Frank Mercader y colegas cocineros y somelieres… Actuaron este verano en L’Escala, con Coque Malla como guest star… Cocina y rock and roll, hermanos…
Jean Luc se ha ido en Turquía, cocinando, claro. De golpe, sin previo aviso. Dejándonos con la sonrisa del recuerdo congelada en esta mañana gris y desconcertante.
Ya nada será lo mismo…
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.