Gwendal Poullennec director internacional de las guías Michelin, defiende la independencia de sus inspectores a la hora de poner o quitar ‘macarons’: “el público se merece una valoración justa”. Alto, enjuto y muy cauto con sus palabras. Nadie diría que se pasa la vida sentado ante la mesa de un restaurante. El director internacional de las guías Michelin en el mundo, Gwendal Poullennec, está acostumbrado a que nunca llueva a gusto de todos. Analizamos con él las claves de la edición 2022 para España y Portugal que se presentó la semana pasada en Valencia, donde se otorgaron más primeras estrellas que nunca, pero ningún restaurante alcanzó la categoría reina.
Cuando entra en un restaurante, ¿puede sentir la tensión?
A estas alturas me reconocen en el momento de empujar la puerta o incluso mientras voy caminando por la calle. Eso tiene un impacto en el equipo, pero deben saber que yo no soy el que les va a juzgar. Todas las decisiones de la guía son colectivas, basadas en las valoraciones de inspectores anónimos.
Han repartido en España más primeras estrellas que nunca, ¿a qué se debe?
Que los chefs y sus equipos hayan sido capaces de conseguir tantas estrellas en este contexto de restricciones es un gran logro. Pero este aumento no habla tanto de nuestra generosidad como del dinamismo de la escena culinaria española. Estamos siendo testigos del florecimiento de restaurantes en toda la geografía ibérica, no solo en las grandes ciudades, España sigue siendo uno de los destinos gastronómicos líderes en todo el mundo y un referente de la creatividad.
También han suprimido unas cuantas…
Si miras en la lista hay muchas que faltan porque el restaurante ha cerrado, porque se ha trasladado o porque ha cambiado de concepto.
Es verdad que hay establecimientos que han dejado de merecer la estrella. Nos debemos a un público gourmet que se merece una valoración ajustada, si hay una bajada real en la calidad la guía debe reflejarlo. Pero creo que hemos sido bastante benevolentes.
Llevamos dos años seguidos sin nuevo tres estrellas, ¿acaso no hay candidatos sólidos?
No puedo revelar información confidencial, pero le aseguro que tratamos de ser abiertos y no nos marcamos cuotas. Nos limitamos a reconocer el nivel de los restaurantes, puede no haber ninguno, o muchos. Si miramos todo el panorama en perspectiva vemos un montón de chefs jóvenes muy dinámicos, conceptos nuevos y clientes deseosos de volver a los restaurantes. Estoy convencido de que el futuro de la gastronomía española es muy brillante.
Disfrutar, Mugaritz, Etxebarri, Camarena, Atrio… ¿No están a la altura?
Los inspectores de la guía tienen la misma experiencia que el público, y ellos juzgan los restaurantes en función de lo que han vivido, igual que un cliente normal. La valoración no se basa en el boca a boca, sino en su examen sobre el terreno. Me alegra oír esos nombres porque hablan de la energía de la cocina española, con muchos restaurantes tratando de alcanzar el siguiente nivel. Esperemos a ver lo que nos trae el futuro.
Se echan en falta mesas de producto o de cocina tradicional. ¿Promueve Michelin un modelo basado en el menú degustación de alta cocina contemporánea?
Solo queremos reconocer la calidad más alta. Si miras a la selección de Michelin alrededor del mundo encuentras restaurantes muy modernos, casas tradicionales o establecimientos muy centrados en el producto. Quizá ese modelo de restaurante moderno de alta cocina es un reflejo de lo que España tiene que ofrecer.
Smoked Room, de Dani García, recibe dos estrellas de golpe seis meses después de su apertura. ¿Tanto les ha impresionado?
Nosotros aplicamos una misma metodología en todo el mundo, y si una nueva apertura merece las dos o las tres estrellas directas se las otorgamos. No se trata de evaluar la fama o el prestigio del chef, sino nuestra experiencia. En el pasado teníamos restaurantes alcanzando gradualmente un nivel de calidad y escalando de una estrella a otra, hoy en día los chefs tienen la capacidad de alcanzar pronto un estándar alto y ser muy consistentes.
¿No le guardan rencor por cerrar su tres estrellas un mes después de haberlas conseguido?
Antes de que Dani García decidiera cerrar su tres estrellas tuvimos la oportunidad de hablar. Fue una decisión profesional del chef, la Guía Michelin está aquí para reconocer el nivel de los restaurantes, no para tomar decisiones de negocios. Las estrellas son un pasaporte para la libertad, aquellas tres estrellas ayudaron a Dani Garcia a dar forma a sus nuevos proyectos, a hacer sus sueños realidad, y nosotros solo podemos estar orgullosos de ello.
Tras más de un siglo de historia siendo prácticamente un monopolio, ¿cómo ve Michelin la proliferación de guías y listas de los últimos años?
Nos hace felices ver que hay muchos actores promocionando el sector, pero creo que no son comparables. La Guía Michelin tiene la capacidad de potenciar destinos gastronómicos, de atraer más turismo, de fomentar el empleo o de mejorar toda la cadena productiva. Ofrecemos referencias fiables de más de 15.000 establecimientos en todo el mundo y otorgamos algo más de 3.000 estrellas. ¿Cómo es eso comparable a una lista de 50 restaurantes?
¿Qué platos le emocionan?
Tiendo a ser muy específico a la hora de pedir, si no siempre me ofrecerían lo mismo. Para mí los mejores platos son los más sencillos, con pocos ingredientes. El pasado viernes probé en París una ‘croustade’ que me llegó al corazón. Es una receta muy tradicional, de raíces pobres e ingredientes muy asequibles, pero tenía un toque moderno y una ejecución absolutamente impecable.
SOBRE LA FIRMA
Guillermo Elejabeitia
Licenciado en Historia por la Universidad de Deusto y Master de Periodismo por la UPV. Colaborador habitual del diario El Correo y desde 2018 corresponsal gastronómico de los diarios regionales de Vocento. @gelejabeitia en twitter @guillermoelejabeitia en ig