Nello Cassese es alumno aventajado de Stajánov: chef de Cipriani, chef ejecutivo del hotel Copacabana Palace y director de gastronomía de todos los hoteles Belmond de América del Sur. Y un hombre que cumple sus objetivos: consiguió una estrella Michelin, es Mejor Restaurante Italiano de Río de Janeiro, nº 77 en 50 Best Latam… Y Mejor Restaurante Italiano Fuera de Italia 2024 por 50 Top Italy.
Pero situémonos. Copacabana Palace. Centenario, legendario, hasta estrafalario. Aquí Orson Welles estuvo a punto de matar a unos bañistas al tirar su máquina de escribir por la ventana a la piscina; aquí Greta Garbo meó en una cubeta de arena; aquí se bañó en bolas Janis Joplin (y fue expulsada). Y Mick Jagger, y tantas otras celebrities que lo configuran como un auténtico mito planetario. Y ahí sigue, frente a la playa de Copacabana, desafiando con su lujo eterno al tiempo.
En este entorno con tanta historia, Nello Cassese, napolitano, ex de Gordon Ramsay (entre otros grandes restaurantes en el Reino Unido y Francia) y profundo conocedor de las distintas cocinas italianas, cuyos sabores viajan a lo largo de su menú. Nello trabaja en el alambre, equilibrando refinadamente los grandes productos (italianos y brasileños) con la precisión de un funámbulo. Técnicamente virtuoso, medido y sutilmente creativo, su narración culinaria, con inequívoco espíritu italiano, se lanza hacia provincias sensoriales muy contemporáneas en texturas, composiciones y acabados, generando un menú vertiginoso y sensual (de Sicilia al Piemonte) en el que Brasil y Latinoamérica matizan levemente el pantone global.
Suena el pianista (estamos en pleno lujo) en el suntuoso comedor, el azul de la piscina bailando tras los ventanales, y llega la kombucha de enebro, frutas y albahaca, el punto de partida para el trayecto que va a comenzar.
Dom Perignon 2013 (Cipriani es el único embajador de la marca en Latinoamérica) servido por el sumiller Ed Arruda, junto con unos grissini con crocante de maíz. La primera escena presenta el culatello, el carasau con za’atar y un brioche hojaldrado de papas y scamorza.
Los snacks: crocante de parmesano Milano-Torino (cóctel creado por Gaspare Campari en 1800, mezcla de vermut y campari, un negroni avant la lettre), en forma de gel, con queso de cabra y pasta de maní; canolo de espirulina relleno de tartare de atún rojo, gel de naranja quemada y caviar; cestino mar y montaña (gelée de guanciale, mousse de pescado blanco y huevas de trucha); y tartaleta con espinacas en texturas, esfera de foie gras y melanosporum. Y más Dom Perignon, claro.
Llega ahora uno de los must del restaurante: la pizza fritta, una especialidad napolitana en bocado minimalista con parmesano, mozzarella de búfala y salsa de tomates San Marzano. Más italiano, no se puede.
Con el aparatoso pan de larga fermentación se introducen el aceite (Laudemio, puro culto), la mantequilla quemada y un excelente ragú napolitano (con la carne deshilachada, a diferencia del boloñés). Y el vino brasileño, del sur, el Pedras da Quinta Chardonnay.
Ya en plena faena, Nello trae a la mesa un sorbete de guisantes sobre panna cotta de dashi, cardamomo y lemon grass, con texturas de guisantes. Por encima, una salsa líquida de culatello y hongos, que le da profundidad a la sinestesia de verdes.
¿Carabinero? Pues sí, en Brasil, desde hace unos tres años, se capturan comercialmente carabineros. Ahí está su tartare con colatura, ensaladilla rusa con mahonesa de gárum y regado alrededor en vivo con una emulsión de almendras, lima y jalapeño. Tiempo para un vino español: Verum Las Tinadas, de viñedo en pie franco en Tomelloso.
Risotto (arroz Acquerello envejecido) de frutos del mar con parmesano, aceite de crustáceos y ostras frescas de Santa Catarina (sur de Brasil). Fresco y sofisticado.
Raviolis rellenos de ossobuco y queso de cabra con emulsión de azafrán y mejillones, remolacha. Atún rojo: chutoro con micuit de fresa fermentada, pomelo y sandía con salsa de carrillera de atún y lomo curado con sorbete de tomate y mozzarella.
La carne es un wagyu de 120 días de maduración sobre fondo de sus huesos, con emulsión de whisky ahumado con ciambotta de pimientos ahumados y tomate fermentado con una emulsión de grasa de wagyu y jarabe de whisky.
Aparece Nello en la mesa, ufano de su colección de parmesanos, “que sólo tengo yo”, de vaca roja, con tres maduraciones: 36, 40 y 60 meses. Para acompañar esos monumentos, miel de uruçú de la Amazonia (abejas sin aguijón, cuya miel es casi líquida, poco dulce y con unos matices asombrosos), compota de pera especiada, mostaza cremona de higos y pan de frutos secos. Un trip, amigos.
El tiramisú (“tirami Up”) es también distinto del habitual, similar a una pavlova: crocante de café, crema de zabaione, mascarpone y galleta de champagne rota. El postre ‘Cítricos’ incorpora pistachos, ricota de oveja, espuma de helado de limón siciliano y bolitas esféricas nitro de naranja, limón y mandarina.
Pero todavía falta el grand finale: helado batido al momento, en grandilocuente forma de gran peñón. Totalmente natural: leche, crema de leche (todo sin pasteurizar) y tres azúcares. Textura sicalíptica. Los sabores van cambiando cada día: el de hoy es con queso fior di latte con salsa de granada para decorar.
Un auténtico vendaval de alta cocina italiana contemporánea.
