Raphael Vidal es una fuerza de la naturaleza. Un vendaval que, fruto de su pasión por los lugares ‘perdidos’ de Rio de Janeiro, arremolina culturas olvidadas por la posmodernidad junto a las cocinas perdidas entre el adocenamiento gastronómico de la globalidad (mal entendida).
Metáfora policromada del carioca canalla, su figura y su compromiso son capaces de revertir barrios enteros. Ya lo hizo en el Largo da Prainha con Casa Porto, Bafo da Prainha y muy recientemente con el Dois de Fevereiro (con João Diamante), y ahora ha embocado el ‘retorno’ a la bohemia para el Beco das Sardinhas, puro centro de la ciudad, pero sin nostalgias, buscando (su leitmotiv) el rescate del original espíritu culinario y festivo (buena comida, buenas cañas, buenas noches) de la calle, aquel que inauguró en 1956 el portugués Fernando Barbosa con su bar Ocidental, al que, por cierto, sigue yendo cada mañana con más de 80 años. Él es, precisamente, uno de los más entusiastas con el proyecto. Que ya es realidad con el flamante Capiau de Vidal, la única cocina de leña de la ciudad, y al que seguirán otros en la arrebatadora estela de Raphael ‘Hamelin’ Vidal.
Nuestro hombre, en efecto, se ha atrevido a abrir en la misma esquina de la Rua Miguel Couto un restaurante en el que solo se trabaja con cocina de hierro y leña. Una esquina en la que ha pintado un mapa con todos los establecimientos del Beco para que todos los visitantes puedan escoger según sus preferencias. La suya, la cocina caipira, esa que lleva al interior, al sertão carioca, a los aromas ‘de casa’, al recuerdo, a las conversaciones junto al fuego, a lo artesano, a lo sostenible. Pura memoria cultural de Brasil.
Así pues, a diferencia de los botequims al uso, los de sota, caballo y rey, en Capiau se rompen las reglas desde las llamas hasta las recetas.
Y aquí entramos en otra de las grandes apuestas de Vidal: el chef y socio. Ahí está el afamado Diego Melão, de Mantiqueira, especialista en cocina caipira y también gran conocedor de la cocina contemporánea española.
“En los siglos XVIII y XIX esta zona era rural, se llamaba Vila Verde, con ganado y, claro, sabores caipira (cocidos, torreznos, la peculiar carne de lata…) —explica Vidal— que queremos traer de vuelta. A eso le añadimos la propia leyenda del Beco, que nació en los 50 del siglo XX como un lugar para tomar buenas cañas, a las que el bar Ocidental sumó las sardinas fritas en harina de maíz para regalar con la cerveza, de ahí el nombre del área. Capiau es, entonces, un homenaje a la historia carioca”.
Chopps (cañas), pues, y bien tirados. Y petiscos (aperitivos): pururuca (la piel inflada y frita del cerdo), encurtidos, carpaccio de tomate con naranja y manzana asada con mostaza fermentada en miel. ¿Botequim? No; otra historia…
La sardina no debe faltar: en la leña, naturalmente, con farofa de maíz y tropezones de casquería de pollo y cerdo y col a la leña con mostaza y alcaparras. Los torreznos, tampoco.
Las risas y la sensación festiva no cesan en la mesa, con Raphael y Diego. Mira: taco de pan de queso con carrillera de cerdo en lata y queso alagoa de Mantiqueira. Y la obscena lengua de buey en lata. Una pequeña parada aquí. La carne en lata, tradición del sertão, es uno de los puntos distintivos y disruptivos de Capiau. Las carnes, cocidas con parsimonia en su propia grasa y conservadas en latas, proponen (con cambios diarios) el pernil, la coppa lombo, la carrillera, la lengua, la molleja de pato… Además, muy próximamente, los domingos habrá lechón a bairrada (original de Mealhada, Portugal).
Nos perdemos, con una batida de maracuyá, jengibre y cachaça, en las latas: copa, pernil con seis horas de cocción, costilla flambeada en cachaça, las mollejas de pato y el pollo a la leña conservado en grasa de cerdo. La folie.
Y ya el pastel de millo, el pudding en sopa de naranja… Y el cuidadísimo café arábica starmaya, una rareza que promete ser el futuro del café por su resistencia climática. Aromático y poco ácido. Elaborado en V60, por supuesto.
La vibrante coherencia de Capiau.
