Nolla: la utopía verde finlandesa
Este restaurante de Helsinki practica el residuo cero mientras urge a repensar el modelo de restauración imperante
Cuando el español Albert Franch, el portugués Carlos Henriques y el serbio Luka Balac decidieron crear su primer proyecto juntos, pocos creían aún en la sostenibilidad como valor de futuro en el ámbito gastronómico. Especialmente en Finlandia, donde se conocieron y coincidieron los tres trabajando en un restaurante estrellado de Helsinki. Un destino nórdico que probablemente habían idealizado antes de apostar por él.
Ahora mismo consideran la sostenibilidad un término tan banalizado -“y vacío de contenido”- que incluso preferirían no usarlo, pese a representarlo mejor que nadie por su encomiable trabajo. En Nolla -cero, en finés- bregan contra el desperdicio alimentario desde el primer día. Esto es, desde hace ahora seis años y medio. El restaurante, hoy estrella verde y respetado por la crítica especializada, predica con el ejemplo de minimizar al máximo los residuos y aspira a que cocinas de todo el mundo sigan su ejemplo. Porque nada gustaría más a los tres copropietarios de Nolla que imitaran su modelo de restaurante; tan atípico como residual ya no sólo en Finlandia.
Como hicieron de algún modo ellos con el Silo de Londres. Su jefe de cocina, Douglas McMaster, supo iniciar el camino que luego seguiría Nolla desde 2018. “Es nuestro referente absoluto”, apostilla Albert Franch para reconocer su admiración por el cocinero británico. Él es quien más les ha inspirado e influenciado hasta la fecha.
“No somos perfectos, por lo que aún generamos residuos que nos gustaría evitar. Nuestro objetivo principal pasa por reducirlos y mejorar día tras día, si bien hay procesos que no dependen exclusivamente de nosotros”. Quieren prosperar mediante la divulgación y la pedagogía para así sumar cada vez más adeptos a su causa ecológica.
No se callan ni esconden nada. Por ello comparten cada nueva implementación en Nolla y sus otros dos restaurantes –Nolita y Elm– con total transparencia. Sobre todo después de entender que era necesario explicarse para que sus esfuerzos no fueran en vano.
En Finlandia costó mucho que se entendiera lo que hacían y los tres se sintieron incomprendidos. “La mayoría de las veces nos malinterpretaron porque decían que éramos los chavales que recogíamos y aprovechábamos el excedente o las sobras de los supermercados para sostener nuestro negocio”, recuerda Franch.
Eran jóvenes con poco dinero en los bolsillos -para abrir Nolla invirtieron de inicio 15.000€- y mucho arrojo para emprender sin garantías de éxito. Para soñar en grande, como siguen haciendo en estos días.
Sus ideólogos, en el próximo Andorra Taste
Dentro de esa labor divulgativa entra su participación en el próximo Andorra Taste, que se celebra del 18 al 22 de septiembre. Ser ponentes en este III Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña, protagonizado por la cocina nórdica, es un motivo de orgullo para ellos. Es la primera vez que se subirán a un escenario congresual internacional para dar a conocer Nolla y cocinar algunos de sus platos.
“Hacerlo rodeados de gente que admiramos tanto y tan cerca de casa es un regalo”, confiesa Franch, originario de Sallent (Barcelona). A buen seguro que aprovecharán esta oportunidad para sacudir conciencias e incidir sobre la importancia de la prevención a la hora de reducir residuos.
“Deberíamos consumir alimentos sin propiciar tanto desperdicio. En Nolla dejamos de aceptar excedentes de la industria alimentaria precisamente para dejar de justificarlos”, apunta Franch.
Nolla es de esos restaurantes que motivan el replanteamiento de lo establecido. Que instan a reflexionar sobre el modelo de restauración imperante, pero también sobre los hábitos de consumo en el ámbito privado. “No deberíamos buscar soluciones al desperdicio sino evitarlo”, reivindica el catalán.
La sala del restaurante de Helsinki está presidida por una máquina de compostaje con la que concienciar asimismo a sus clientes. Tras la barra se levantan tanques repletos de su propia cerveza y en las mesas descansan telas y utensilios elaborados con materiales reutilizables.
“Queremos que la gente considere Nolla un restaurante normal, en lugar de extraordinario, donde comer y beber bien sin comprometer la sostenibilidad”, dice Franch.
En realidad no deja indiferente a nadie, ya sea por la radicalidad de su discurso como por la creatividad de su cocina, que se fundamenta en los productos locales de temporada que elaboran entre sus tres copropietarios. Cabe recordar que la Sociedad Finlandesa de Gastronomía lo distinguió como mejor restaurante del país en 2022.
Fotos cedidas por ©Nolla
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