La cocina reparadora de Xavier Pellicer

Había visitado ya una vez el restaurante de Xavier Pellicer y tenía un plato anclado en mi memoria: la patata con judía. Lo tenía grabado por encima el resto, y aunque la visita fue después del verano y recuerdo claramente la exuberancia propia de éste (ajoblanco, tomate,…) más que otros platos recordaba texturas.

Suaves, sorprendentes, ligeras y untuosas. De él, más allá de su historia, su recorrido, su libro, su técnica y su madurez, me había quedado ese recuerdo. La memoria, ese gran motor, me ha devuelto a Healthy Kitchen después de dos años, para revivir la patata con judía y descubrir -en la explicación del plato- el peso de la evocación.

La cocina reparadora de Xavier Pellicer 0

Y es que precisamente, la memoria es el argumento del plato de la patata y la judía, la única manera posible de explicarlo, su razón de ser.

Al servir ese pase, Xavier, reciente premio de gastronomía por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición por su cocina de autor, lo presenta exactamente así, como un plato que trabaja la memoria del gusto, que se basa sobre todo en los recuerdos de infancia -la cena cotidiana de patata y judía hervida con aceite de oliva– en un formato con diferentes texturas en el que también se apela a la memoria olfativa, gracias a una mordida crujiente de la judía escaldada, que remite a su vez al olor del primer vapor de la olla cuando se echan las judías.

En la biblioteca de recuerdos, se abre la ventana de ese aroma. En el paladar mental, se conmemoran todas las verduras hervidas de casa, los gestos comunes (chafar la patata, echarle aceite y sal y hacer un puré con el agua que ha soltado la judía en el plato) y en la boca, sorprende la textura de un gnocchi de puré de patata y aceite, espesado con Kuzu (Pueraria lobata, un texturizante vegetal que hace tiempo que conoció y ha ido dominando e integrando) y cocido al vapor para obtener un gnocchi puro, sin huevo ni harinas.

Suma y multiplica todo lo anterior. De la manera más técnica y estudiada, nos ubicamos en la sencillez. Con un plato de complejidad, estamos en casa.

Aquí, la técnica al servicio de la memoria, y en otros platos del menú, la vanguardia en pos del producto, como es el caso del espárrago, cocido durante tres minutos y medio a alta presión para ofrecer el bocado más crujiente y jugoso al que un espárrago puede aspirar tras ser cocido: acuoso, no aguado, por el uso del vapor a presión (un autoclave, donde el vapor se genera a 116ºC gracias al vacío).

Tecnología culinaria avanzada al servicio de las clorofilas, las texturas, los nutrientes y -por el hecho de cocer sin agua añadida- el sabor. Este soberbio espárrago -y su leve punta de amargor dulce- construye el centro del plato, acompañándose de otros productos que complementan este sabor como la naranja o la hoja de rábano y redondeando la jugosidad con rebozuelos.

Las habas de Joan Salicrú, colaborador y consejero biodinámico.

Y aunque el uso de la técnica es estratégico para ensalzar el producto, hay ciertos platos que no dependen de la técnica sino del producto en sí, y que el equipo de Xavier no explica sin mencionar a sus productores.

Productos y productores

Es el caso de las habas de Joan Salicrú -referente de la Biodinámica desde hace años-, de los tomates de Xavier Carbó -con más de 50 tipos de tomate en Palafolls- o de los melocotones de Antonio -campesino de 75 años, que sigue seleccionando uno a uno sus productos- que le abastecen de ingredientes que no precisan de nada para ser excelentes, y en los que, el mismo Xavier explica, la cocina es una mera transformadora, y el peso de la cocción lo ha realizado el Sol, durante la maduración del fruto en la planta.

En el caso de Healthy Kitchen, la fórmula menú es la estructura perfecta para ensalzar el producto, con la suficiente flexibilidad para cambiar semana a semana según lo que ofrezca el campo. Por eso, se ofrecen dos menús (uno corto con 5 pases y otro largo con 8), con tres variantes (vegano, vegetariano y omnívoro).

La zanahoria como plato final del menú vegetariano.

Como terminé, mientras que la opción omnívora pasa por los clásicos pescado y carne – con un pollo de excepción que le permite hablar del trabajo de Marta y recalcar la importancia de sus proveedores y de la relación de confianza que establece con ellos-, me gusta detenerme en el último pase del menú vegetariano: la zanahoria que no tiene nada que envidiar a ninguna pieza de carne por su tratamiento, en el que la textura es firme y el sabor es completo y rotundo gracias a su cocción a la brasa y a un lacado que potencia el aroma.

Madurez profesional

Reconocida con dos soles Repsol y encumbrada como mejor restaurante de vegetales del mundo por la guía We’re Smart, la propuesta de Xavier es diferencial por lo redonda y coherente, que es fruto de dos grandes hechos distintivos de este cocinero: su gran recorrido y experiencia en restaurantes que hicieron historia (la vuelta de las dos estrellas a Barcelona en su Àbac o la cocina canónica de Santi Santamaria) y una suerte de catarsis en la madurez profesional; en la que todo el saber y la técnica se ordena alrededor de un concepto claro en su restaurante desde el nombre hasta la sensación. Healthy Kitchen, literalmente.

Si bien en 2024 no es un concepto innovador, si nos ubicamos en el año de su inauguración (2018) o nos remontamos a 2015 con la apertura de Céleri (su restaurante previo, germen del actual), Xavier es pionero, precursor del foco en las verduras, del valor de lo ecológico, de la alternativa vegana y vegetariana (ofrecidas juntamente a la opción omnívora) y de la temporada y proximidad en un planteamiento de restaurante gastronómico.

Placer y digestión

El Healthy Kitchen de Xavier Pellicer es el resultado de la suma de muchos factores, desde la tragedia de la muerte de Santi a la perseverancia y exigencia de un cocinero que sigue estando en su cocina, marcando proteína, emplatando en el pase y produciendo con el equipo.

Un proyecto propio, cicatrizante, sanador y sentido, en el que el respeto gastronómico por los productos se une al conocimiento técnico culinario.

Un lugar en el que todo tiene su importancia, desde la sal orgánica a la ausencia del azúcar; en el que los proveedores han pasado a ser colaboradores de una causa y la digestión es igual de importante que la ingestión.

Hoy, el restaurante de Xavier Pellicer es el destino final de un camino largo y cambiante, un templo harmónico, un hogar sistemático y lógico, ordenado alrededor de la Biodinámica, el Ayurveda, la inquietud y el conocimiento culinario.