Ser Cocinero del Año en un pueblo de 37 habitantes

Evolución, revolución y ambición. Tres nombres que dejan todo menos indiferente y que corresponden a las tres propuestas gastronómicas que Toño Rodríguez (Jaca, 1979) y su equipo ofrecen en La Era de los Nogales, una antigua casa de campo rehabilitada en Sardas, un pequeño pueblo oscense de 37 habitantes en el corazón de la ruta del Serrablo.

Tres nombres que, además, reflejan fielmente la cocina valiente, creativa y cien por cien emocional que Rodríguez, propietario y jefe de cocina de este espacio, ofrece desde hace una década, después de una larga travesía coronada con premios sucesivos: sol Repsol, bib gourmand, Mejor Restaurante de Aragón por la Academia de Gastronomía Aragonesa en 2023 y Mejor Cocinero del Año 2024.

Nos hemos sentado con este cocinero aragonés formado en la Escuela de Hostelería de Huesca entre los dos nogales que enmarcan esas vistas del Pirineo Aragonés que los comensales degustan en formatos inesperados, para hablar de concursos, de creatividad y de su forma tan auténtica de entender la cocina, en la que «la técnica es lo de menos y el sabor lo de más».

Toño Rodríguez, de La era de los nogales (foto cedida por el restaurante) — Toño Rodríguez (foto cedida por el restaurante)

Qué se come en la Era de los Nogales

Toño define La Era de los Nogales como “un lugar que hay que visitar para descubrir a qué sabe Aragón y para entender hacia dónde se dirige hoy la cocina altoaragonesa«. «En nuestra casa vas a probar platos que no has probado en otros lugares, porque te vamos a ofrecer nuestro paisaje. Si escoges el menú largo, que se llama Ambición, arrancaremos con un mapa comestible de Aragón que el cliente degusta en la barra, antes de entrar en el restaurante. Es un puzle de madera de roble y olivo que reproduce las tres provincias con los ingredientes más representativos: la trucha y el esturión de Huesca y el pan de Sayón de Jaca, la cebolla de Fuentes de Zaragoza, el queso adoquín de Burgo de Ebro, el cerdo Duroq de Teruel o el pollo de corral de Sariñena”.

Ternasco de La era de los nogales (foto cedida por el restaurante) — Ternasco (foto cedida por el restaurante)

Le pregunto si cree que abusamos de la palabra sostenibilidad. “Depende del enfoque que quieras darle. Siempre he entendido que la base de un modelo sostenible es mantener a tu equipo. ¿Cómo hacerlo? Cuidándoles, no se me ocurre otra manera. Antes de que llegaras me ha llamado un chico que estuvo de prácticas con nosotros el verano pasado. Me comentaba que él y un compañero querían volver porque no estaban a gusto, sus jefes no se preocupaban por ellos y no compartían ninguna receta. Recibo muchas llamadas así últimamente, tantas que estoy empezando a pensar que lo que para mí es normal, para otros no debe serlo”.

Un porqué qué justifica todos esos miles de kilómetros y de ausencias

En la última década, Rodríguez ha participado en un largo listado de campeonatos nacionales y europeos, algo que supone un esfuerzo extraordinario para él y para su equipo. “Es un reclamo para los que cocinamos en lugares remotos y necesitamos atraer clientes hasta aquí. Mira alrededor y dime que ves más allá de esos moteros perdidos que acaban de dar la vuelta y a todas esas vacas y caballos con los que te has cruzado cuando llegabas. Necesitábamos ubicar La Era de los Nogales en el mapa y pensamos que era la mejor forma”.

“Preparar un concurso no es muy diferente a nuestro día a día -añade-. Al final los platos que van a concurso han salido de mi cabeza hasta el año pasado así que no le he quitado tiempo a mi equipo. He llegado a diseñar platos de concurso, presentarlos sin decirles nada y en el último momento pedirles el DNI, ponerlos a su nombre y decirles que tenían que ir a la final. Y luego, cuando les ves que van y ganan, sientes más felicidad que si hubieras ganado tú».

Toño Rodríguez se proclama Mejor Cocinero del Año 2024

Antes esos platos se creaban sólo para concursar, pero Toño se dio cuenta de que «era un error» y decidió ofrecerlos en su restaurantes antes de llevarlo a competición. Como el plato de guisantes con el que fue elegido Mejor Cocinero de 2024 en marzo. «Esa receta la probaron más de 300 personas dos meses antes del campeonato. Recibimos el feed back de todas ellas, les preguntamos sus opiniones, lo mejoramos y estaba tan testado que en la final podía haberlo preparado con los ojos cerrados”.

Antes de despedirme, le pido que me hable del plato que le despierta más recuerdos y se le enciende la mirada: “Las patatas a la importancia de mi madre. Ha sido siempre mi plato preferido. De hecho, cuando voy a verla siempre le pido que me lo prepare. Me lo he traído de vuelta al menú largo de este año, cocinándolo como ella y dándole algunos pequeños guiños. Es un guiso tradicional de patatas que rebozo una a una y cocino en una salsa de almendras a la que le he añadido navaja y anguila”.