Nuevos en Barcelona: Escribà-Sihuay y Josep Maria Masó

Passeig Escribà, nikkei de altos vuelos con Roberto Sihuay

El polifacético Joan Escribà, hijo de la conocida familia pastelera barcelonesa, campeón de vuelo acrobático -ha sido capaz de construirse a mano su propio avión- paellero de referencia en la playa de la ciudad con su Chiringuito Escribà (y en Tokio y Osaka, bajo el mismo nombre), chocolatero -a punto de abrir su propio bean to bar en la Costa Brava- y no sé que más, acaba de inaugurar junto al paseo de Gracia un gran local de inspiración nikkei: Passeig Escribà.

Lo ha hecho a la grande, contando con Mariana Silveira (La Picantería) y el afamado cocinero peruano Roberto Sihuay, el hombre que creó el legendario Ceviche 103 en la Ciudad Condal, que consiguió, junto con Virgilio, la estrella Michelin en el Lima de Londres (local que todavía regenta) y que dirige también la Cantina Canalla en Ibiza. “Mi idea -dice- es por supuesto seguir en Ibiza y Londres, pero trasladando mi cuartel general a Barcelona”.

No se lo pensó mucho Roberto ante la llamada de Joan y Mariana. En un día ya estaba trasteando en la cocina. El resultado de su asociación ha generado no sólo un inusitado interés en el panorama (llevaba años fuera de la ciudad), sino la entrada en el escenario culinario de la ciudad de un nuevo player de altos vuelos. Porque el gesto nikkei de Roberto es, manteniendo siempre la autenticidad, de una gran personalidad, de una mirada -en este caso mediterránea- inquieta que quiere ver más allá.

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De esta suerte, sus ceviches se alejan de lo adocenado para hablar con el idioma de la finura, algo que ya se marca desde el principio con el de corvina con erizos, boniato glaseado y equilibrada leche de tigre de ají amarillo. Y que no falte el champagne, claro, porque Joan no perdona. Otra muestra del virtuosismo de Sihuay: el arroz chaufa, perfecto.

Seguimos en la misma senda con el tiradito de atún con leche de tigre nikkei, con huevas de salmón, aguacate quemado, piel de pescado deshidratada y crujiente de papa violeta. El urumaki que desfila a continuación está relleno de gamba y aguacate, se decora por encima con salmón flambeado y, envolviendo todo, una salsa de rocoto y sriracha.

Es sin embargo el ceviche caliente el que podría definir que estamos ante algo más que un restaurante nikkei al uso: de corvina a la brasa con tamal de maíz, leche de tigre de ají amarillo y arroz con trufa. Un incunable de la casa, sin duda.

El remate final viene con la costilla de vaca a baja temperatura con pastel de choclo, salsa teriyaki y ají amarillo, pack choi salteado con ajo y chimichurri criollo.

Tiempo dulce… Pastel de chocolate con helado de lúcuma, picarones con miel de higos y helado de sésamo negro y tarta de tres leches.

Y que no falte de nada.

Passeig Escribà

Valencia, 249

Barcelona

Tel. 937 04 23 03

El discreto (pero explosivo) regreso de Josep Maria Masó en Tangana

Aunque fundamentalmente recordado por haber puesto en el pódium al celebérrimo Bar Cañete (mucho más que un bar, claro) de Ciutat Vella y por su nomadismo asesor en restaurantes como el panorámico Martínez de Montjuïc, Josep Maria Masó ya fue en realidad todo un fenómeno en los Pirineos hace años, con su propio restaurante, donde por cierto lo conocí.

Hasta tuve la suerte de celebrar con él la remota receta pirenaica del pollo enterrado: aves de “pata roja”, con unos pesos cercanos a los seis kilos (4,5 en canal), criados en libertad, con alimentación ilustradamente espontánea. Auténticas “piezas” gastronómicas…

El ritual de su preparación no dura menos de 15 días. Lo primero es enterrarlos un metro bajo tierra, en la montaña, terreno gélido, infiltrados entre la carne y la piel de trufa melanosporum. Un demi-deuil, para decirlo fácil. Luego, una vez “resucitados”, ya con matices faisandées, se rellenan con una mezcla de pan, mantequilla y trufa (además de un toque de foie gras).

De esta suerte, se asan a unos 120º, durante dos horas aproximadamente, teniendo en cuenta que hacia la parte final de la cocción se deben voltear para que la farsa entregue toda su grasa a la parte de las pechugas. Se sirven en su propio jugo.

Pero vayamos al asunto. Porque fue en Cañete donde Masó conoció al joven Àlex López, y tanto le gustó el chico que lo convirtió en su protegé y, tras llevarlo por distintas casas para desfogarlo -Fermí Puig, Nandu Jubany, Arzak o Jordi Cruz- y jugarla juntos en sus muchas asesorías, ha acabado asociándose con él en el reciente Tangana, uno de los establecimientos que está convirtiendo el barrio de Gracia en todo un referente gastronómico, en este caso (noblesse oblige), más allá de la “cocina de barrio”.

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El éxito de Tangana -atmósfera fresca y dicharachera, tradición catalana refinada- ha sido instantáneo. Difícil empresa la de conseguir mesa o taburete en la barra de la gran cocina abierta. Ahí se respira gastronomía, clase, producto extraordinario, sabor. Todo aparentemente informal, en un mercadeo culinario entre cocineros y comensales que no cesa. Saltan las gildas, en versión overdrive, por supuesto.

Brinca la ensaladilla, suave y mimosa… Cocina de transmisión directa. Mira las croquetas: de fricandó (pura metáfora) y de jamón sin disimulos.

Si hablamos de producto extraordinario, debemos incluir en la conversación esas pequeñas y untuosas judías de Santa Pau con mini chipirones (que no puntillas), oníricas. O el atún rojo en escabeche, fino, fino.

La tortilla vaga (siempre el gran Sacha sobrevolando), jugosa y de alegría táctil, es de bacalao y alcachofas. Mollejas y gambas, una de las grandes estrellas de la carta, configuran un emoliente mar y montaña que se motoriza, sin embargo, con una robusta demi-glace.

Vigoroso final salado con el celebrativo cabrito en salmorejo (inspirado en el célebre enfangat de Fermí Puig) y con el muy notable ravioli de civet de liebre, que podría competir sin problema con una royal.

Y, aunque no esté en la carta, Masó hace de vez en cuando un gran flan, como aquellos que poblaron infancias familiares, flambeado al ron, que exige ser compartido con los compañeros de barra o mesa.

Tangana

Riera de Sant Miquel, 19

Barcelona

Tel. 937 14 06 21