Adobo, cuando el lujo es la potencia

Enrique Valentí es uno de estos pocos cocineros (y seres humanos) que, desde que lo conozco -y fue hace muchos años, cuando llegó a Barcelona desde Madrid para abrir un primer restaurante-, no ha cesado de procurarme felicidad.

El raro equilibrio en el que se mueve por ese fino alambre culinario que sobrevuela el producto excepcional, las potencias organolépticas indisimuladas y la sensual sofisticación de fondo lo convierten, desde su sempiterna aura de irónico clubman británico, en un auténtico funambulista de la gastronomía, siempre fiel a su estilo intenso y sin ceder espuriamente ante las frívolas tentaciones trendies que acechan desde el adocenado cosmopolitismo o la creatividad fake.

Valentí siempre está en el sitio en el que quiere estar. En su sitio. Mucho se habla de rock and roll en la cocina, pero cuando uno aborda, por ejemplo, su cap i pota, Black Sabbath suenan hasta poperos. Fuerza, densidad, caña, riffs pesados… Cocina “Marshall”.

GUISANTES CON JAMÓN — Guisantes con jamóm

Valentí no es amigo de las medias tintas. Ni desde aquel jarrete seminal que fue mi entrada en su vehemente culinaria, hace décadas, detrás del ayuntamiento barcelonés, ni desde los aperitivos “especiales” que motoriza en sus exitosos Hermanos Vinagre de Madrid, una marca en imparable expansión que dirige junto a su hermano, el no menos talentoso cocinero Carlos Valentí.

Curiosamente, Hermanos Vinagre, con tres establecimientos siempre a reventar en Madrid (y los que van a seguir), tuvo su génesis hace años en Barcelona, en el Bar Bas de Enrique, en Rambla de Catalunya con Plaça de Catalunya, una de estas localizaciones que no pueden fallar y que, pese a ser también un tope de aperitivos, tapas y guisos de altísimo nivel, tuvo al final que cerrar. De aquellas glorias de culto, no obstante, el éxito multitudinario actual de Madrid.

canelones con velouté — Canelones con velouté

Ni desde Adobo, en zona alta pija de Barcelona, y vuelvo al tema. Por hacerlo fácil, advierto ya de entrada que en Adobo todos los platos son grandes éxitos. Como en los discos de greatest hits, todo lo que sale a la mesa son singles. Sin caras B para rellenar. Sin paja.

Son fama desde siempre sus anchoas (de Santoña), lujuriosas y con un aliño trepidante. Conviene empezar por ahí. Y seguir con sus croquetas de jamón ibérico, de justa cremosidad. No hay que olvidar, sin embargo, el pan con tomate, que aquí se elabora al estricto momento, cuenta Nerea Arriola, la precisa jefa de sala y sumiller, mientras propone un Jura para aguantar el tirón. Y luego está el tartar de tomate, un adobo inconmensurable (no olvidemos el nombre del restaurante, gravitando siempre en el recorrido) con orégano, alcaparras, pesto y tomate deshidratado.

Todo singles, decía: tortilla de txangurro y erizos, locura de mares profundos. Sin prisioneros. Guisantes lágrima con jamón, explosividad en una galerna de ímpetu sápido. Ojo, el canelón ahora. En este caso hablamos de sicalipsis culinaria, porque ya hemos traspasado todas las fronteras de la untuosidad.

En velouté de ave y cobertura de trufa negra. Una obscenidad indelegable. El cap i pota que mencionaba al principio añade, a una pegajosidad lúbrica, un descarado toque picante. Vamos sólo a máximos. Y, por fin, con esa sorna tan Valentí, la pasta del día, que es un consistente ragú de jabalí decorado con rigatoni, fascinado con una crema de queso fontina y rematado por trufa negra a gogó. Metal.

No atiende Nerea a las súplicas de obviar los postres y, claro, tiene razón. Porque siempre me hubiese arrepentido de no refrescarme con el helado de vainilla (de verdad de la buena) con tropezones de bizcocho y praliné de avellanas a modo de topping potestativo, y de no volver a tiempos dolorosamente perdidos con el soufflé (que no coulant) de chocolate con helado de chocolate, postres en los que el clasicismo cabalga a lomos de una Gibson SG.

Y dice Enrique que en Adobo “no se come bien, pero tampoco se come mal”. Aunque ya he avisado de que su flemático sarcasmo es legendario.

Valentí será uno de los protagonistas del estreno de The Horeca Hub, nuevo espacio de Alimentaria con demostraciones de cocina, ponencias y concursos. Su participación se centrará en el Sabor del Mediterráneo, título bajo el que también participarán Joan Roca, Quique Dacosta, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Elena Arzak, Diego Schattenhoffer, Ramon Freixa, Álvaro Salazar, Xavier Pellicer o Rafa Zafra.