Ana Roš y sus platos favoritos en el nuevo JAZ

Sin tiempo para digerir -ni tatuarse- la tercera estrella Michelin por Hiša Franko, primer restaurante de Eslovenia en conseguirla, la cocinera Ana Roš suma una nueva dirección donde degustar su cocina. Está en el centro neurálgico de Liubliana, al cobijo del novísimo hotel boutique AS y con el respaldo de un popular socio local.

De nombre JAZ – «yo», en español-, expresa literalmente las apetencias como comensal de la que fuera designada mejor cocinera del mundo en 2017 y flamante tercer puesto en la lista The Best Chef 2023, que ha vuelto a coronar por tercer año consecutivo Dabiz Muñoz (DiverXO)

Quien tentó a Roš para firmar nuevos platos en Liubliana es Pope Raspopović, viejo conocido de la cocinera, con la que comparte profesión y peso en Eslovenia. La única persona hasta la fecha que ha sabido convencerla para asumir este otro negocio más allá de Hiša Franko. Otro reto para la autodidacta Roš, quien a través de los años ha hecho de su país un destino también gastronómico. “Nunca he tenido la intención de montar algo fuera de aquí”, reconoce.

El compromiso con su tierra define y determina la creación culinaria en sus dos restaurantes, aunque Hiša Franko y JAZ sean tan distintos como complementarios. Así lo ha querido Roš para no hacerse la competencia a sí misma. Mientras el primero es urbano, informal y hasta accesible por su precio medio, el segundo es la representación de una alta cocina natural en el sentido más amplio de la palabra.

“Mi trabajo consiste en conectar a cocineros y comensales”, dice Pope Raspopović, quien cumple esta premisa en JAZ con creces. Que Ana Roš decida estar también en el centro de Liubliana permite acercar su cocina a más gente. Sobre todo al turista que visita Eslovenia sin una motivación estrictamente gastronómica.

Hiša Franko, en cambio, es un restaurante al que se viaja expresamente para apreciar incluso el entorno del valle del Soča que nutre y enmarca la cocina de Roš. Se encuentra en Kobarid, a unas dos horas de la capital y relativamente cerca de la frontera con Italia.

JAZ expresa y evidencia esa cercanía, no sólo geográfica. Es un espacio donde se encuentran diferentes culturas -en la carta, pero también entre las mesas- así como sabores intensos que apelan al recuerdo. Donde se reviven tradiciones e inscriben y escriben nuevas historias. Sin protocolos ni formalidades.

Aspira a ser el local donde todo el mundo quiera reservar en Ana Roš. “Donde se coma rico y no cueste volver”, apunta Roš, que no sabe clasificarlo porque «no es ni un restaurante ni un bistró”. Que ella haya ideado la carta es el mejor aliciente para los que se acercan a probarlo con la esperanza de coincidir, saludar e incluso retratarse con Ana.

La noche de su inauguración, que coincidió con la del hotel, ya registraron el primer lleno con lista de espera. Aquél no sería su primer servicio sino la mera constatación de que JAZ interesa al público. Alojado en el hotel boutique AS pero con entrada independiente está concebido para el disfrute gastronómico de la mañana a la noche. Del desayuno a la cena. Con todas las propuestas que a Roš le gustaría encontrar y probar en un mismo sitio.

Esto es, desde sus bocatas favoritos a los platos tradicionales que han marcado su aprendizaje gastronómico: desde la ensalada Waldorf al vitellotonnato o la crema catalana con azúcar moscovado que oferta de buena mañana, junto a la selección de panes y repostería del obrador que Roš abrió hace ahora un año.

JAZ permite evitar las colas que su bakery Pekarna Ana registra a diario unas calles más arriba, así como el takeaway que impone el propio negocio. Aún con todo, no se puede comparar la variedad de producto que se encuentra en uno y otro lugar.

La elección no resulta tampoco ni fácil ni rápida en JAZ. Por eso todo está pensado para compartir. Los platos son más sencillos y menos conceptuales que en Hiša Franko. Que nadie venga aquí buscando una experiencia inmersiva o puro fine dining. Bienvenidos al “youngdining”; como le gusta decir a Ros.

Ana Roš y sus platos favoritos en el nuevo JAZ 1

De esa distinción nace también la pasta Ana, el ya clásico que propone de diversa manera tanto en JAZ como en Hisa Franko. Es la pasta que marcó su infancia. A la que siempre recurría su madre en cocina para servirla con la salsa de tomate de Istria que elabora su padre, el aceite de oliva Buža de su vecino Dario, y requesón del monte Merzli.

Los envases de cristal, llenos y vacíos por igual, se acumulan en la cocina de JAZ antes y después de cada servicio. “Papá Bojan procesa alrededor de una tonelada de tomates cada verano”, apunta orgullosa su hija. La pasta está francamente buena y la versión de JAZ satisface más que la minimalista de Hisa Franko.

Se elabora y emplata en la cocina emplazada en el sótano de este local de dos plantas, donde trabajan distintos ex Hiša Franko. El colombiano Leonardo Fonseca lidera el equipo tras la barra desde la que dirige cada servicio. “Tengo la ilusión de que JAZ se convierta en un local imperdible en la ciudad”, comenta.

A su vera, la sous chef portuguesa Inês Silva e incluso la hija de Ana Roš. Sustenta el proyecto un grupo intergeneracional de profesionales venidos de distintas partes del mundo; como la procedencia de la mayoría de platos en JAZ.

Otro de los más célebres es su enorme schnitzel. Ana Roš ha querido incluirlo en su carta tras haber desaparecido de los restaurantes de Eslovenia. “Me apena no encontrarlo como antaño. Por eso en mi reciente visita a Viena no pude dejar de pedirlo”, explica. Por eso ha decidido servirlo también en JAZ. Es una pieza tan generosa como ideal para compartir.

En los postres reivindica de nuevo sus orígenes con el dumpling dulce típico de Kobarid; y los helados elaborados a partir de ingredientes locales, como ya viene haciendo en Hiša Franko.

Es la manera que tiene Ana Roš de homenajear a los pequeños productores del país y favorecer su subsistencia. Como apoya también al vino natural esloveno en su bodega.

De JAZ ya se dice que es tan funky como apropiado para Liiubliana. Que aporta incluso rock’n’roll a un casco antiguo claramente modernizado con esta nueva apertura. Por ahora todo suena bien, aunque quizá demasiado alta la música que ameniza cada velada.

No vendría nada mal un poquito de jazz para facilitar la conversación en la mesa y poder dirigirse al equipo de sala sin esfuerzo.

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